Le ricette per cucinare i dolci, tutti i trucchi di Stefano Venier
Con l'avvicinarsi delle feste aumenta la voglia di cimentarsi con la preparazione di golosi dessert. Per voi i consigli del pasticciere e Maestro Gelatiere friulano.
Si avvicinano le feste e con loro, aumenta la voglia di cimentarsi in creazioni dolci. Abbiamo scoperto alcuni trucchi del mestiere con Stefano Venier, socio fondatore dell’associazione Etica del Gusto, che raccoglie pasticceri, gelatai e cioccolatai di qualità e titolare di Venier Arte Dolce a Spilimbergo (PN). Con Fucina del Dolce, Venier organizza corsi di pasticceria per amatori: si inizia il 24 ottobre con i dolci da credenza, per passare alle monoporzioni e ai dessert da piatto il 7 novembre e concludere il 14 dello stesso mese con i biscotti fatti in casa.
Iniziamo con un grande classico, la crostata.
Una premessa: molto più importante della ricetta, è il modo in cui questa viene eseguita. Un esempio? Nella pasta frolla per la crostata è essenziale amalgamare fra loro prima la farina e il burro e solo successivamente tutti gli altri ingredienti: sembra una stupidaggine, invece il prodotto finito cambia completamente. È un piccolo accorgimento tecnico, scontato per i professionisti, ma spesso tralasciato nelle preparazioni casalinghe. Per una buona riuscita della crostata consiglio inoltre di utilizzare un ripieno di pan di spagna con farina di mandorle come base all’interno della pasta frolla, in modo tale che lo spessore della marmellata sia più basso, e il risultato finale non diventi troppo dolce. Per chiudere, possiamo utilizzare un frangipane, cioè una tipologia più morbida di pan di spagna, molto soffice, che rende la torta più buona, ricercata e saporita.
Qualche consiglio invece per un dolce al piatto?
Il trucco è lavorare con strutture diverse, dal croccante al morbido, abbinando ad esempio il pan di spagna al riso soffiato o alla frolla sbriciolata, al cremoso di una mousse. Quando pensiamo a un piatto, cerchiamo di mettere insieme tutte queste strutture differenti, per restituire al palato una sensazione migliore rispetto a quella data da un’unica soluzione. Per il dessert al piatto è importante anche l’aspetto decorativo: possiamo usare i colori ad esempio. È semplice: vi serve del rosso? Basta un lampone sopra la vostra creazione per conferire al dessert un buon impatto visivo. Idem per l’alternanza di superfici: se uso una glassa, che è lucida, sopra sceglierò una decorazione opaca, come ad esempio un biscotto. Possiamo anche creare una decorazione in altezza per dare slancio al piatto, semplicemente con un filo di cioccolata o di zucchero. Non bisogna per forza realizzare una complicata rosa di zucchero, basta cucinare del caramello e versarlo sulla carta da forno per ottenere una decorazione veloce e facile fatta in casa con i nostri strumenti.
A proposito di strumenti, quali non dovrebbero mancare in casa?
Una planetaria, il montapanna elettrico, che lavora molto meglio del classico frullino con le due fruste. Si possono fare praticamente tutti i tipi di impasto per qualsiasi dolce. Non è economica ma nemmeno inaccessibile. È anche un’ottima idea regalo per un appassionato. Poi un cutter, un frullatore con una lama più professionale di quelle tradizionali, che serve per impastare ma anche per macinare, le mandorle o le nocciole ad esempio. Il massimo infine sarebbe un piccolo abbattitore, per raffreddare e congelare direttamente dal forno salvaguardando così profumi e freschezza. Ce ne sono di casalinghi, ma sono piuttosto costosi.
Ricetta – I biscotti di Ognissanti
Per realizzare una cinquantina di biscotti per le feste, procuratevi 435 g di burro, 175 g di zucchero a velo, 2 g di sale, mezza bacca di vaniglia, 160 g di albume d’uovo, 180 g di farina 00 e 40 g di cacao amaro. Impastate insieme lo zucchero, il sale, la vaniglia e l’uovo, e in un secondo momento aggiungete il burro ammorbidito e montate. Quindi incorporate la farina e il cacao amaro, precedentemente setacciati in modo che non si formino grumi. Mettete la bocchetta rigata al sac à poche, inserite il composto e realizzate formine a piacere, a forma di W o di S, ad esempio. Cuocete a 180 gradi per 10-12 minuti e i vostri biscotti di Ognissanti saranno pronti. L’idea in più? Con il sac à poche, realizzate le iniziali dei commensali e avrete degli originali segnaposto fai da te.