Cheesecake al frutto della passione, la ricetta di Alessia Vicari
Proviamo a fare chiarezza, con l'aiuto della chef palermitana Alessia Vicari, sulla preparazione di un dolce tipico della cucina nordamericana, che ultimamente imperversa anche da noi
Sarà perché non è una ricetta che si tramanda da secoli, o perché gli Stati Uniti sono 50, sta di fatto che in giro troverete dozzine di ricette della cheesecake, la maggior parte delle quali produce risultati deludenti. In quella che vi propongo, invece, troverete la strada che conduce al giusto equilibrio tra la leggerezza e il gusto. E la guarnizione che ho scelto (quella che gli americani chiamano delicatamente “topping”) – il frutto della passione – oltre a conferire quel pizzico di acidità che controbilancia perfettamente la compattezza della crema, sia la rappresentazione del sentimento con cui vi regalo questa ricetta e quelle a venire!
Ingredienti
Per la base
250 g di biscotti, 1 pizzico di sale, 80 g di burro fuso
Per la crema
500 g di formaggio cremoso spalmabile, 3 tuorli d’uovo, 3 albumi montati a neve, 120 gr di zucchero
Topping al frutto della passione
10 maracujà, 250 ml di acqua, 40 g di zucchero
Preparazione
Come ogni ricetta che si rispetti c’è da svelare qualche piccolo trucco: innanzitutto, lasciate tutti gli ingredienti fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima di iniziare a lavorarli. Quando la torta sarà cotta, lasciatela riposare per 10 minuti con il forno spento e chiuso, e poi altri 10 minuti con il forno aperto. Questa piccola accortezza eviterà che la superficie cremosa e delicata della cheesecake si spacchi a causa dello sbalzo termico. Prima di unire il topping fate raffreddare la torta in frigorifero per almeno un’ora e solo dopo aggiungetelo: avrete la certezza che i due composti non si mischieranno. Ultimo segreto, condividetela con più amici: loro vi vorranno più bene e il vostro ego – e la vostra linea – ringrazieranno. Passiamo alla ricetta vera e propria.
Come prima cosa lavorate la base: accendete il forno in modalità statica a 160°C. In un pentolino dal fondo spesso, fate fondere il burro. Non allontanatevi: il burro dovrà sciogliersi e non sobbollire, quindi anche se non sarà sciolto del tutto, spegnete la fiamma e rimescolate fino a quando si sarà liquefatto. Con un mixer tritate i biscotti fino a ottenere una granella sottile e senza grumi, aggiungete un pizzico di sale e versate il composto in una boulle. Unite il burro sciolto e rimescolate a lungo per ben amalgamare i due ingredienti. Versate l’impasto in uno stampo a cerniera; se preferite, sul fondo potete mettere un cerchio di carta da forno. È una piccola precauzione non necessaria ai fini della cottura (l’impasto è simile a una frolla e non si attaccherà sul fondo) ma lo strato di carta da forno vi sarà d’aiuto quando dovrete travasare la torta sul piatto di portata. Con un cucchiaio livellate appena la superficie dell’impasto. Non fatevi prendere da manie di perfezionismo, sarebbero inutili per il momento; sarà molto più efficace ripetere quest’operazione una volta che avrete cotto il fondo, quando la granella di biscotti avrà assorbito il burro sciolto in modo uniforme. A questo punto non vi resta che infornare la base per 15 minuti.
Nell’attesa, aprite le uova e dividete i bianchi dai rossi (gli albumi dai tuorli), iniziate a montare a neve (dotatevi di frusta elettrica o di amico volenteroso e pronto a darvi il cambio). In un’altra ciotola unite i rossi con lo zucchero e il formaggio, rimescolate a lungo e per bene. Se non temete gli schizzi, potete utilizzare sempre la frusta elettrica (o l’amico volenteroso!). A questo punto, la base dovrebbe essere pronta: tiratela fuori dal forno e lasciatela freddare senza rimuoverla dalla teglia. Prima che si freddi, livellate nuovamente la base con un cucchiaio, noterete che è molto meno capricciosa, ma mi raccomando, non premete troppo altrimenti il biscotto si creperà in cottura e sarà molto più dura. Mentre la base si fredda, unite al composto i rossi d’uovo, zucchero e formaggio, i bianchi montati a neve; Siate delicati e fluidi con movimenti che vadano dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi. Versate la crema sopra la base, livellatela con un cucchiaio. Infornate sempre a 160°C per 30 minuti.
Per preparare il topping aprite 10 frutti della passione ed estraetene la polpa. In un pentolino fondo fate andare l’acqua con lo zucchero e portatela a ebollizione. Quando bolle, aggiungete la polpa del frutto della passione; rimescolate e fate ridurre per altri 5 minuti. Mettete ad ammorbidire in acqua e ghiaccio un foglio di gelatina per alimenti. Quando la gelatina si sarà ammorbidita unitela al composto di maracujà e zucchero e fatela sciogliere rimescolando. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il composto. Quando la cheesecake sarà ormai fredda, versate il composto alla maracuja. Se nell’attesa dovesse essersi indurito, non preoccupatevi, sarà sufficiente rimettere il pentolino sul fuoco per qualche istante e la gelatina si scioglierà immediatamente. Rimettete in frigorifero e pazientate ancora qualche ora, meglio ancora un’intera notte.
La nostra cheesecake al frutto della passione è pronta. Buon appetito!