La risottatura della pasta è una delle dieci tecniche di cucina illustrate nel mio libro “E’ un trucco da chef”. Oggi per voi una piccola anteprima con una ricetta inedita: la pasta con asparagi e ricotta. La tecnica della risottatura è veramente versatile. La pasta risottata non è altro che una pasta che non viene lessata. La si immerge in abbondante acqua per almeno un’ora e poi la si cuoce con il condimento, direttamente in padella, aggiungendo acqua calda di quando in quando. Perché risottare la pasta? Oltre che come tecnica di fortuna utilizzabile nei rari casi in cui vi trovate senza una pentola per lessare la pasta, la risottatura serve essenzialmente a mantenere tutti gli amidi, contenuti nella pasta, all’interno del piatto. Gli amidi legano la pasta, rendendo il sugo corposo e cremoso; inoltre, il condimento avrà modo di rilasciare sapori e aromi che in cottura saranno assorbiti dalla pasta stessa.
Ingredienti: 500 g di pasta di grano duro; 400 g di ricotta di pecora; 1 mazzetto di asparagi; 1 cipollotto; 200 g di parmigiano; 1 limone; peperoncino; olio evo; sale.
Preparazione: per prima cosa preparate un contenitore capiente abbastanza da contenere la pasta evitando che s’incolli; versateci la pasta di grano duro e ricopritela di acqua a temperatura ambiente. A questo punto non vi resta che lasciare a reidratare la pasta per almeno un’ora. Se dovesse trascorrere più tempo non temete, la pasta non supererà la cottura! Al momento opportuno preparate il condimento della pasta. Tagliate il cipollotto sottilmente, preriscaldate una padella antiaderente, unite un filo d’olio e fatelo stufare a fiamma dolce. Aggiungete anche il peperoncino. Tagliate gli asparagi all’incirca a metà della lunghezza, in modo da tenere, per questa preparazione, solo la parte più tenera (non buttate la parte finale, potrete usarla per insaporire dei brodi o ancora utilizzarla per una crema di asparagi). Tagliate ulteriormente gli asparagi a piccoli tocchi e uniteli nella padella, rimescolate e aggiustate di sale. Fate cuocere per circa 5 minuti. Riscaldate dell’acqua con il bollitore e aggiungetene parte nella padella con gli asparagi.
Quando la pasta sarà reidratata, scolatela e versatela nella padella; rimescolate a fiamma vivace, aggiungendo, tutte le volte che il sugo si ritira troppo un po’ dell’acqua dal bollitore; continuate a cuocere in questo modo fin quando la pasta si sarà cotta. Grattugiate il parmigiano e mischiatelo alla scorza del limone anch’essa grattugiata. A questo punto spegnete la fiamma, unite la ricotta e rimescolate velocemente. Aggiungete il parmigiano aromatizzato al limone, rimescolate velocemente e servite immediatamente. Buon appetito!
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