Pizza, tutti gli studi: valori nutrizionali “in un morso” e ricette ipocaloriche

• di Gian Luca Mazzella
• 6 Dicembre 2013

La pizza, assieme allo street food, è ormai un oggetto di studi universitari. Eugenia Cheng, dell’Università di Sheffield in Inghilterra ha cercato “la relazione matematica fra la taglia di una pizza e il suo rapporto tra spessore del condimento in superficie e quello della base, in un boccone medio”. Ovvero ha concepito una formula che calcola quanto condimento si trova in un “morso medio”, secondo le dimensioni della pizza. Il risultato: pizze con un diametro minore permettono morsi con una maggiore quantità di condimento. Il diametro ottimale sarebbe quindi di 28 centimetri. Più rilevante appare lo studio di un gruppo di nutrizionisti dell’Università di Glasgow, pubblicato su Public Health Nutrition: si sono esaminate le caratteristiche nutrizionali di 25 marche di pizza margherita surgelata, rilevando un apporto calorico molto variabile (da 200 a 600 kcal), ma comunque una percentuale di grassi saturi e sodio che supera nella maggior parte dei casi il 30% della dose giornaliera raccomandata. Ossia quanto è ammissibile in un pasto consigliato da 600 (kcal). Gli studiosi hanno quindi concepito una pizza più equilibrata negli ingredienti, in modo che possa rientrare nei parametri nutrizionali raccomandati.

Una strada parallela è quella che sta percorrendo l’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este, una scuola di pizzaioli e un centro di sperimentazione ideato dal Molino Quaglia. Da anni ha sposato la causa del “buono che bene”, fin dal marchio registrato della farina integrale “Petra”, a cui si sono aggiunti i brick di germinati “PetraViva” (cioè sfarinati di legumi o cereali germinati), appena presentati al convegno annuale di Pizza Up insieme a una relazione della professoressa Ambrogini Pagani dell’Università di Milano, che ha avviato un importante lavoro di comprensione tecnico-scientifica della pizza. Quanto agli sfarinati di legumi di germinati (i brick) da aggiungere alla farina integrale, l’Università della Pizza sta da mesi facendo prove coi migliori pizzaioli del Nord Italia per arricchire la pizza dal punto di vista nutrizionale. I “brick”, infatti, provengono dal chicco “attivo” di un legume in germinazione, che viene arrestato meccanicamente: un processo studiato per altre esigenze in paesi sottosviluppati. In tale stato del chicco le sostanze nutritive necessarie alla futura pianta, quali vitamine o sali minerali, hanno un maggiore grado di assorbimento da parte del corpo umano. E dunque gli impasti della pizza a cui vengono aggiunti i brick sono più ricchi di micronutrienti utili all’uomo. Tanto che è possibile concepire una pizza meno calorica, cioè con quasi il 30% di calorie in meno. Come fare? Si riduce la quantità di farina, cioè le dimensioni del “panetto” di pizza su cui va il condimento a 180 gr, al fine di rientrare (condimento permettendo) pure nelle 600 kcal consigliate per pasto. É un progetto di una pizza più salutare. A cui, peraltro, non occorre più lievito di birra (un punto su cui da anni si discute animatamente), dato che l’aggiunta dei brick di germinati crea un terreno favore allo sviluppo dei lieviti naturalmente presenti nell’acqua e nella farina dell’impasto.

I risultati di “pizza alla romana” da impasto con brick, a cui il pizzaiolo Roberto Ghisolfi ha lavorato per mesi, sono confortanti, a cominciare dall’alveolatura e dalla leggerezza del nuovo impasto. Tuttavia, la gestione delle problematiche e differenze ad esso legate è ancora all’inizio. Dunque bisognerà meglio comprendere la diversità di preparazione (idratazione, maglia proteica e tempi di lievitazione) e di gusto (dolcezza), senza dimenticare i processi chimici connessi alla lievitazione (indice glicemico e tipi di fermentazione). In conclusione, la pizza si avvia verso un futuro più salutare e consapevole. Anche se già oggi, una pizza alla settimana, seppure con panetti più consueti da 250-280 grammi, non va affatto temuta né evitata. Infatti, una pizza margherita ha un numero di calorie comparabile a quello di una pasta al pesto.