In molte famiglie si tratta della portata principale consumata la sera del 24 dicembre, accanto a una lunga lista di leccornie che vanno dalle pietanze a base di pesce alle carni arrosto, dai brodi ricchi alle focacce, a seconda della regione d’Italia in cui ci si trova a festeggiare. Il cappone ripieno va preparato con cura e maestria: la ricetta non è delle più semplici. Per questo abbiamo chiesto lumi a chi se ne intende. Loro sono i fratelli Enrico e Cristiano Verger, che avevamo intervistato tempo fa per l’iniziativa “Chef per una notte”. Ecco la preziosa ricetta dei due chef: pronti a sperimentarla nel forno di casa? Assicuratevi prima che questo sia abbastanza capiente da contenere un tacchino da 5 chili. Importante: l’ingrediente fondamentale è rappresentato dal vostro tempo: ci vorranno dalle 3 alle 4 ore, ma sarete ricompensati dal risultato.
Ingredienti
1 tacchino di circa 5 kg eviscerato e ripulito per bene; 2 cipolle gialle; 2 limoni; 8-10 fette di pancetta alta 5 mm; un panetto di burro da 600 grammi; 1 mazzetto di prezzemolo; sale e pepe; ½ litro di brodo di pollo; 7 pomodorini ciliegia; 1 rametto di rosmarino; ½ litro di sidro di mele olio; di oliva extravergine.
Preparazione
Per prima cosa assicuratevi che il macellaio abbia fatto il suo dovere pulendo il tacchino alla perfezione: controllatelo in tutte le sue parti, per vedere che non siano rimaste parti di piumaggio (solitamente sotto le ali ce ne sono sempre). Armatevi della vostra pinzetta preferita e toglietele una a una. Volendo potete poi fiammeggiare leggermente, con estrema attenzione, il vostro tacchino sul fuoco vivo. Lavatelo accuratamente e asciugatelo. Ora siete pronti per la parte più divertente. Prendete il tacchino e partendo dall’apertura sotto la coda infilate le dita tra la pelle e la carne e, con molta delicatezza ma altrettanta decisione, scalzate la pelle dalla carne del tacchino: sulla schiena (per metà) e sulle cosce. Girate ora il tacchino e partendo dall’apertura in corrispondenza della testa, fate la stessa cosa per l’altra metà del grazioso animale. Prendete ora il panetto di burro, fatelo ammorbidire e unitelo, lavorandolo con le mani, alla scorza grattugiata dei due limoni, al prezzemolo tritato e un po’ di sale e pepe. Fatene una prima palla (non troppo grande) con una manciata dell’impasto e infilatela sotto la pelle (dalla parte della coda) imbottendo di fatto il tacchino. Tenendo chiusa con una mano l’apertura, con l’altra “spalmate” l’impasto all’interno di tutto il tacchino, in modo che si formi uno strato di circa 1 cm scarso (anche se non proprio omogeneo non importa). Infilate ora nel tacchino i due limoni privi della scorza e le due cipolle tagliate in due, mettetelo nella pirofila, spalmate il rimanente impasto sulla pelle. Prendete il tutto e mettetelo in frigo a marinare per almeno 3 ore.
Togliete poi il tacchino dal frigo. Accendete il forno e preriscaldatelo a 185 gradi. Cospargete ora il tacchino con un po’ di olio extravergine di oliva. Infornate e lasciate rosolare per 10 minuti per dorarlo in superficie, poi tiratelo fuori dal forno. Abbassate la temperatura a 165 gradi. Prendete ora le fette di pancetta e con grande delicatezza stendetele sul tacchino in modo che proteggano la sua pelle dal calore del forno. Coprite anche le cosce e un po’ le alette. Versate un bicchiere di acqua sul fondo della teglia e infornate a 165 gradi per circa 3 ore (calcolate mezz’ora di cottura per ogni kg) avendo cura di bagnare il tacchino con il suo sughetto ogni 10-15 minuti. Alla fine il vostro tacchino sarà saporito, morbido e piacevolmente succoso, pure nella sua parte notoriamente più stopposa che è il petto.
Una parte fondamentale di questa preparazione è il tempo di riposo dell’arrosto: dovrà essere equivalente al suo tempo di cottura. In questo modo tutti i profumi e i succhi si bilanceranno dando al vostro tacchino un sapore delizioso. Ma non è finita, ora bisogna preparare il suo sughetto. Togliete il tacchino dalla teglia, svuotate il sugo di cottura in un altro contenitore e ponete la teglia su fuoco medio. Togliete il bacon dal tacchino, fatelo a pezzetti e mettetelo nella teglia. Togliete anche le cipolle e i limoni, tagliateli a pezzetti e metteteli anch’essi nel recipiente. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il rametto di rosmarino, le ali del tacchino, la sua coda e lasciateli rosolare. Un profumo inebriante invaderà la vostra cucina. Irrorate con mezzo litro abbondante di sidro di mele, lasciate evaporare e ridurre di un dito. Aggiungete il brodo di pollo e il sugo di cottura del tacchino e lasciate cuocere a fuoco medio-basso finché non si sarà ridotto di circa la metà. A questo punto spegnete il fuoco e schiacciate con una forchetta tutti gli elementi per farne uscire bene i succhi ed estrarre avidamente tutto il loro sapore. Se necessario frullate con il minipimer (facendo attenzione alle ossa) ma senza essere particolarmente meticolosi in questa operazione. Filtrate il tutto e mettete da parte.
Volendo potete servire il vostro tacchino così, semplice, semplice, ma non ve lo consigliamo, sono essenziali anche gli altri due elementi di questa pietanza luculliana.
Il ripieno del tacchino
Il ripieno del tacchino, che solitamente si trova all’interno dell’arrosto, noi lo prepariamo della forma di un plumcake che sarà poi servito a lato del tacchino, intriso del suo sughetto.
Per 5 persone (un plumcake): 400 g di carne trita di maiale; 100 g circa di salsiccia di maiale; 1 mela renetta; 1 cucchiaio di pistacchi; 5 castagne bollite; la scorza grattugiata di 1 limone; un mazzetto di prezzemolo tritato; 1 uovo; sale e pepe.
In un recipiente capiente mischiate la trita di maiale, 1 uovo, il cucchiaio di pistacchi tritati, le castagne tritate a pezzetti non troppo piccoli, il prezzemolo tritato. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e la mela, grattugiando anch’essa. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi il plumcake cominciando a stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro. La larghezza deve essere quella del plumcake aggiungendo 15 cm per parte. Stendete un primo strato di impasto largo 10-12 cm e mettete nel centro la salsiccia privata del suo budello. Ricoprite il tutto con il restante impasto, facendo attenzione a non schiacciare la salsiccia. Avvolgete ora la carta arrotolando e compattando il vostro plumcake, chiudete a caramella i lati e premete senza troppa delicatezza. Lasciate riposare nel frigo per mezz’ora. Preriscaldate il forno a 180 gradi e infornare il plumcake per 30 minuti. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare, prima di tagliarlo.
La salsa di ribes
Ingredienti: 150 g di zucchero; 2 anici stellati; un bastoncino di cannella; un bicchierino di Porto; il succo di 1 arancia; 1 cipolla di Tropea; 1 cucchiaio di uvetta sultanina; 7 prugne secche; 1 cestino di ribes freschi; 2 mele a fette; scorza grattugiata di 1 arancia.
Mettete lo zucchero a caramellare, aggiungete l’anice stellato, la cannella e i ribes. Con delicatezza fate caramellare i ribes, poi aggiungete le mele. Dopo aver fatto rosolare leggermente le mele, aggiungete mezzo bicchiere di Porto, la buccia grattugiata dell’arancia e il suo succo, la cipolla di Tropea affettata, l’uvetta sultanina e le prugne secche denocciolate e affettate. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati e il tutto avrà preso un bel colore rosso. Lasciate raffreddare un po’ e servite con il tacchino.
(La foto in evidenza è tratta da deabyday)
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