Si chiama “Carciocacio” il primo formaggio ottenuto con un caglio vegetale ricavato dal carciofo. Dopo anni di studi, è stato brevettato dall’Unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva del Cra (Centro di ricerca in agricoltura) di Muro Lucano, in provincia di Potenza. Il caglio è l’addensante che permette la coagulazione del latte e conferisce specifiche caratteristiche organolettiche ai prodotti caseari: accanto a quello di origine animale esiste anche il caglio vegetale, ottenuto dagli estratti di cardo, fico, gallio oppure papaya. La novità di questo ulteriore prodotto pronto ad arrivare sulle tavole di vegetariani e vegani è l’uso di un prodotto tipico della regione Campania, il carciofo “Bianco di Pertosa”.
Trovare un’alternativa al caglio animale o a quello microbico è l’idea alla base di un prodotto che «si differenzia rispetto ad altri formaggi a caglio vegetale per l’uso di un estratto ottenuto da piante orticole facilmente coltivabili e per una maggiore stabilità della struttura nel tempo, dovuta alla natura degli enzimi tipici della varietà del carciofo utilizzato», spiega Salvatore Claps, direttore dell’Unità di ricerca. La versatilità di questo coagulante permetterà la produzione a livello sia artigianale che industriale e con latte di diverse specie, creando prodotti caseari adatti a diverse tipologie di consumatori, anche quelli che non assumono nella propria dieta le proteine di origine animale.
Gli altri ingredienti del “Carciocacio” – per la sua produzione è allo studio anche la costituzione di un consorzio di tutela – sono gli acidi grassi Omega 3 con i quali è arricchito naturalmente, oltre agli antiossidanti e all’acido linoleico. Il Cra ha in atto accordi con varie aziende, quindi presto il formaggio fatto con il carciofo di Pertosa farà il suo debutto sul mercato.
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