Ricette: gamberi, lime e pecorino. Fidatevi

• di Forchetta A sinistra
• 3 Luglio 2014

L’ho fatto anche io la prima volta che mi hanno prospettato l’abbinamento degli spaghetti con questi tre ingredienti, insieme improbabili. Poi ho scoperto che uno chef con 3 Stelle Michelin come Heinz Beck è il padre putativo – o forse il padre naturale – della ricetta…e lo spirito di emulazione mi ha spinto ad andare oltre i miei timori. Certo, non è semplice, va detto. Ma con un po’ di attenzione, e di pazienza, rischierete di tirar fuori un piatto super, letteralmente. Un piatto da servire agli amici per “stenderli” e lasciarli senza parole. Il rischio, d’altra parte, è quello di distrarsi un attimo e finire per impiattare una “frittata”…

Andiamo per gradi e fissiamo gli obiettivi: freschezza e sapore di mare sono gli elementi che dovranno essere protagonisti, lasciando al pecorino il compito di “tirare su” le forchettate di pasta. La base, come regola in cucina, è quella di avere prodotti freschi e di qualità. Non aspettatevi di farlo con gamberi surgelati, pecorino in busta o succhi preconfezionati: diffidate dalle imitazioni, o il fallimento è annunciato.

Per iniziare. Sgusciate i gamberoni (un paio a persona), puliteli e tenete da parte testa, guscio e coda che metterete a rosolare in un pentolino con olio, carota, sedano e cipolla, per poi sfumare con il vino e coprire d’acqua fino a ottenere una bisque (una sorta di brodo di pesce cremoso e pieno di sapore) che useremo alla fine per mantecare il tutto. Coprite i gamberoni con una marinata di succo di lime, olio, sale e pepe e lasciate riposare per 20 minuti (dipende dalla grandezza). Mettete su l’acqua della pasta e anche un dente d’aglio in camicia (ma schiacciato) in una padella con un filo d’olio fino a farlo dorare e poi toglietelo. La pasta – spaghetti trafilati in bronzo (insostituibili) – è quasi cotta ed è ora di concentrarsi. Scolate al dente e buttate gli spaghetti nella padella con l’olio e aggiungete la bisque (ricordatevi di passarla prima attraverso un colino in modo da avere solo il succo e niente altro). Mantecate, mescolando con decisione in modo che sia tutto ben amalgamato. Spegnete il fuoco e togliete la padella dal fornello, prendetevi un minuto per respirare e buttate dentro i gamberoni tolti dalla marinata: si cuoceranno con il calore della pasta e intanto potrete aggiungere anche una manciata abbondante di pecorino (che sia quello romano Dop!) e una grattugiata di buccia di lime. Rimescolate ancora. Ora servite nei piatti e ricordatevi che l’occhio vuole la sua parte. Quindi, recuperate qualche foglia di menta cervina, di basilico o di origano fresco (ma va bene anche solo il prezzemolo) e mettetele sul piatto. Non è solo una questione di decorazione: il calore della pasta farà sprigionare ai fiori quel poco di aroma che aiuterà il piatto a dare il meglio di se.

Potrei suggerirvi anche delle varianti con il dragoncello o lo zenzero ma il gusto di preparare un piatto del genere è anche quella di prendersi la licenza poetica di modificarlo fuori dagli schemi, a piacere. Il vostro.