Viviana Varese, la chef del ristorante Alice (piazza XXV Aprile presso Eataly Smeraldo, a Milano), ha ricevuto in pochi anni parecchi riconoscimenti: il premio di Identità Golose come miglior donna chef nel 2010 e la prima stella Michelin nel 2011. In cucina l’aiuta da sempre Sandra Ciciriello, la sua socia conosciuta al ristorante Il Girasole: “Sandra era addetta a una bancarella del pesce al mercato ittico – ha detto la Varese a Ilfattoquotidiano.it – e Dal Girasole ad Alice i cambiamenti sono stati molti: uno su tutti niente più pizza per dare maggior qualità alla cucina”.
Chef, come mai nella classifica “The World’s 50 Best Restaurant” troviamo così poche donne?
Perché a livello di alta ristorazione lo chef donna ha davanti una carriera. Stare ai fornelli non è più un lavoro, diventa una missione. Lo chef si deve dedicare anima e corpo a quello che fa. Non è possibile avere dei figli e se si hanno sono difficilmente gestibili. Io già con un cane ho dei problemi (ride ndr). Puoi avere un figlio solo se hai una famiglia alle spalle che gestisce con te il ristorante.
Infatti la prima donna della classifica è Elena Arzak Espina, che lavora con suo padre, lo chef Juan Mari Arzak.
Esatto. Se hai una famiglia alle spalle è più fattibile. È quello che succede anche alle donne dirigenti che vedo sedute qui ad Alice la sera. Privilegiare la carriera è una scelta.
Ma nella nostra cultura, è la donna che sta in cucina.
Sì, la cucina è femmina, ma il problema è culturale. È difficile che l’uomo si metta professionalmente in secondo piano rispetto alla propria compagna.
Come nasce la sua passione per la cucina, diventata poi una professione?
Nasco da una famiglia di ristoratori di Salerno. Ho imparato tanto dalla cucina classica mediterranea e ho fatto anche esperienze da autodidatta, fino ad aprire il mio primo ristorante a 21 anni. Tutti mi davano della pazza e forse lo sono stata davvero.
Pesce, verdura, legumi sono le sue specialità, ma anche dolci. Spesso gli chef snobbano la pasticceria.
E’ vero, ma io sono appassionata di pasticceria perché sono golosa (ride ndr.). Tra un piatto di pasta e una torta, scelgo quest’ultima. Sono malata di dolci. Ho frequentato un master di cucina dolce a Roma con Maurizio Santin, uno a Brescia con il campione del mondo di pasticceria Leonardo Di Carlo e uno con Paco Torreblanca.
Come mai ha deciso di chiamare “Alice” il suo ristorante?
Cercavamo un nome di pesce che fosse carino. L’alice è un pesciolino sempre presente nella bancarella del pesce. Come nome ci piaceva: è femminile e noi abbiamo iniziato in tre socie. Il nome “Alice” raccoglieva in sé tante idee.
Come è stato il passaggio da via Adige a Piazza XXV Aprile?
Molto lungo. Sistemare la nuova location è stato difficile. Abbiamo aspettato tanto tempo e c’è stata molta tensione. Avevamo fatto una scelta radicale chiudendo Alice in via Adige: all’inizio dovevamo aprire a novembre, poi a gennaio e alla fine abbiamo inaugurato a marzo. L’attesa, però, è valsa la pena, perché ora siamo pienamente soddisfatti.
La scelta di aprire il ristorante a Eataly non è casuale. Il fil rouge che vi unisce è l’attenzione alle materie prime.
Mi trovo nel paese delle meraviglie. Il pesce lo continua a comprare Sandra, che va cinque volte alla settimana al mercato ittico e fa anche da buyer per Eataly. Per il resto facciamo poca scorta, perché al piano inferiore c’è un vero e proprio mercato, dove abbiamo la possibilità di recuperare sempre prodotti freschissimi.
Per essere un ristorante stellato avete parecchi coperti.
Sì e tenere una stella con sessantacinque coperti è impegnativo, ma è quello che volevo fare quando sono venuta a Eataly. Per me è fondamentale dare un buon servizio utilizzando materie prime ottime, ma anche servire più clienti possibili, tenendo dei prezzi accessibili.
