Street food, un viaggio nell’Italia del cibo di strada: il Centro, tra varietà e tradizione

• di Barbara Giglioli
• 21 Agosto 2014

“Mi sono avvicinato allo street food prima per necessità economiche – ha detto Chef Rubio a ilfattoquotidiano.it – poi ho capito che il cibo di strada era meglio di quello che mangiavo seduto: per me è la porta principale sulla cultura gastronomica di un Paese“. Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio, si è avvicinato al cibo di strada quasi per caso e non l’ha più lasciato.

Se c’è una regione che nell’immaginario collettivo rimanda alla cultura della buona tavola, quella è l’Emilia Romagna dove, come cibo di strada, regna indiscussa la piadina. Sull’argomento “piada” si accendono sani campanilismi: nelle zone di Ravenna e Forlì la si preferisce spessa, mentre a Rimini, dove il diametro “deve essere grande come la luna”, si mangia più sottile. La classica piadina romagnola è con squaquerone, rucola e prosciutto crudo. Se siete nei pressi di Rimini, andate alla Casina del Bosco (Viale Antonio Beccadelli 15, prezzo medio 6-8 euro), mentre se siete amanti delle novità, fate tappa alla Piadina al Parco di Cervia (Strada Statale Salara 2, prezzo medio 4- 6 euro) e assaggiate la “piada cracker”. A Milano Marittima c’è invece il Pianeta Piada, in Viale Matteotti all’angolo con la XXV traversa.

In Toscana, regione in cui la tradizione è un valore, anche la gastronomia di strada ha regole ben stabilite. A Firenze, nel 1400, i trippai vantavano una corporazione importante ed erano i soli a poter commercializzare il prodotto. Se volete mangiare questa specialità toscana vi basterà andare nei quartieri storici fiorentini come San Frediano, San Lorenzo e le viuzze che escono dal centro, che offrono una vasta scelta grazie alla presenza di numerosi negozi, vinerie, tripperie e baracchini. Da assaggiare è quella di Da Nerbone, dentro al mercato di San Lorenzo. Farete un po’ di coda, ma l’attesa sarà ripagata. Oltre alla trippa, lo street food toscano offre il lampredotto (bollito o in zimino) e le frattaglie. Per gli stomaci più forti, poi, nelle campagne in provincia di Firenze si trova il “cvaccino” (covaccino), una crepes fatta con il sangue di maiale cotta a piastra e ripiena di parmigiano. Storico è il baracchino del Bubba a Montelupo.

A fare da anello di congiunzione tra lo street food settentrionale e quello meridionale ci sono le Marche, il cui piatto di strada per eccellenza sono le olive ascolane. Assaggiate quelle dello chef Luciano Maravalli da 25 Doc & Dop degusteria (via Alessandro Panichi 3, Ascoli Piceno, prezzo medio 5-8 euro), che vengono proposte anche nella variante “al tartufo”. La regione vanta inoltre la produzione di parecchi salumi, uno su tutti il ciauscolo IGP, unico salame italiano spalmabile certificato, che si può mangiare accompagnato dalla crescia, tipica focaccia marchigiana, tanto importante da vantare l’esistenza di un’Accademia dedicata, a Offagna.

Se volete mangiare una buona crescia andate da Gerros’s (via Guido d’Arezzo 56, Villa San Martino PU) oppure spostatevi in Umbria, dove viene chiamata torta al testo (disco di pietra su cui viene cotta). Simbolo del cibo di strada umbro è anche il panino con la porchetta, che potete mangiare all’Antica salumeria Granieri Amato di Perugia (Piazza Matteotti). Se invece siete in vacanza a Roma, il cibo di strada per eccellenza è la pizza bianca: ce ne sono di tanti tipi, quella con la mortazza (mortadella), la corallina romana o quella trapizzino “a tasca”, geniale proposta street per contenere i piatti tipici della cucina laziale. Nei pressi della Capitale c’è 00100 Pizza (Via Giovanni Branca 88), famoso per il trapizzino con la coda alla vaccinara (prezzo 3.50).

Spostandosi in Abruzzo lo street food per eccellenza sono gli arrosticini, cibo povero per definizione che ha trovato la sua rivisitazione modaiola nei chioschi. Se siete amanti della natura e delle vette, andate a Castel del Monte (Aq), al Ristoro Mucciante (1530 metri) e assaggiate gli arrosticini di pecora di produzione dei tre fratelli proprietari, Rodolfo, Gianni e Roberto. Sempre in tema di carne, anche il Molise la sa lunga. Specialità della regione è la pampanella, carne di maiale con peperoncino che anticamente veniva avvolta nelle foglie di vite chiamate “pampini”. A Campobasso andate a La Vecchia (via Pace 11, San Martino in Pensilis). Il proprietario Giuseppe, tutte le notti, inforna questa specialità, e la vende nella zona con un chiosco mobile.

C’è cibo di strada per tutti i palati, per quelli più delicati e per quelli più forti. Ma Chef Rubio ha un “piatto street” del cuore? “Non esattamente – ha confessato – mi piacciono le storie legate al cibo. Ricordo quando qualche anno fa scesi dal pullman a Pechino e vidi il baracchino di una vecchietta che vendeva spaghetti di riso con verdure in un wok. Un sorriso, uno sguardo, la città che mi stava intorno. Questo è street food”.