Street food, un viaggio nell’Italia del cibo di strada: la bontà conviviale del Sud

• di Barbara Giglioli
• 24 Agosto 2014

 “La mia pizza è street, è uguale a quella che facevano i miei nonni. E’ sempre lei: quella timida, che diverte, che è lì pronta solo per essere mangiata – dice Gino Sorbillo, chef-pizzaiolo napoletano a ilfattoquotidiano.it – La pizza può essere servita al tavolo ma rimane comunque cibo di strada. Un tempo a Napoli i garzoni caricavano una ventina di pizze e le vendevano in giro. Per me è fondamentale il contatto con la gente”. Stare in mezzo alle persone e mangiare cibo semplice e genuino. C’è mai stato nulla di più bello?

A tal proposito (dopo aver esplorato il Nord e il Centro dell’arte culinaria da strada della penisola) l’Italia del sud la sa lunga. Il tour parte con la Campania, che veniva chiamata “felix” dagli antichi Romani proprio per sottolineare la ricchezza delle sue terre e la naturale predisposizione all’allegria. Napoli ha da sempre una vocazione al cibo di strada: nel 1700 le case non avevano cucina e le vie del capoluogo si riempivano di ambulanti che vendevano i loro prodotti. Lo street food per eccellenza è la pizza, nella versione fritta o a portafogli, dalla quale ha preso spunto quella al taglio in versione d’asporto. Un locale dove si mangia questa specialità, a Napoli, è Di Matteo, dal 1936 in Via dei Tribunali 24. Nei pressi di Salerno, invece, il cibo di strada lo vendono i carnacuttari, che sui loro carretti espongono ‘o per e ‘o mus, cioè il piede e il muso di vitello, tagliati in piccoli pezzi e serviti con sale e succo di limone.

Anche la Puglia, abbracciata dal Mediterraneo e favorita dal clima favorevole, offre molto in tema di street food. Una peculiarità storica della gastronomia di strada pugliese è la tradizione dei fornelli, ossia macellerie con annesso forno a legna, dove alla sera i macellai si trasformano in osti. La formula è semplice: i clienti scelgono dal banco la carne che viene arrostita e servita direttamente in strada dentro in comodi cartocci o consumata negli spartani retrobottega dei locali. I piatti forti sono le bombette, fettine sottili di carne ripiene di formaggio, prezzemolo e pangrattato, buonissime anche nella versione street all’interno del panino. Altri piatti dei fornelli sono la salsiccia e i turcinieddhi (involtini di interiora avvolti nella coratella con una foglia di alloro). A Locorotondo ci sono Macelleria Fornello Gentile (via Alberobello 52), Le Arcate (via della Resistenza 1) e I Piaceri della Carne (via S.Annibale M. di Francia 6/8). Da segnalare tra il cibo di strada pugliese c’è anche la focaccia, quella cotta in teglie rotonde, croccante, con pomodori ciliegino, origano e olive. A Brindisi si mangia un’ottima focaccia al Panificio Ciullo (via G. Castromediano 12), a Bari al Panificio Fiore (Strada Palazzo di Città 38). Un trancio per due persone costa intorno ai 4 euro. Tra i prodotti da forno c’è anche il panzerotto fritto ripieno di pomodoro, mozzarella e origano: a Brindisi si mangia a La fritta da Romanelli (prezzo medio 1.70- 2 euro), mentre a Lecce c’è La Sirena in via Fabio Filzi 19 (non chiedete però un panzerotto ma un calzone, perché a Lecce si chiama così).

A Bari, poi, le anziane signore della città vecchia vendono dai loro portoni le sgagliozze, trancetti di polenta fritti e cosparsi di sale. Una colonna portante di questa tradizione è la signora Maria, che vende le sue sgagliozze in Piazza del Ferrarese. Sei pezzi di polenta fritta costano 1.50 euro. Un’altra specialità della regione è il rustico, fatto di pasta sfoglia e ripieno di mozzarella, pomodoro, tanto pepe e besciamella. Quest’ultimo ingrediente è il vero discriminante: se ce n’è troppo il rustico non è buono. Nei pressi di Lecce lo si può mangiare al Bar Euclide in viale Gallipoli all’angolo con via Benedetto Cairoli. Tra i dolci c’è il pasticciotto, tipico dolce pugliese ripieno di crema. Storico è il laboratorio Ascalone in via Vittorio Emanuele 17 a Galatina o Natale via Trichese 7 a Lecce (prezzo medio 1.20-1.50).

La Sicilia può essere considerata la “terra promessa” dello street food. Palermo è città simbolo della cucina street, tanto da essere tutelata con il marchio “Panormus-street food”: il prodotto di strada per eccellenza è l’arancina (come viene chiamata a Palermo), la famosa bomba di riso fritta con cuore di carne e formaggio. Per provare questa specialità si può andare al Bar Alba (Piazza Don Bosco 7) o all’Aracina a bomba (Corso Tucori). Nella tradizione della gastronomia di strada siciliana c’è anche il meusaro, dal quale si va comprare il panino al sesamo con la milza, che si può ordinare “non maritata” (o shiettu) oppure “maritata”, cioè con ricotta e caciocavallo, che simboleggiano il bianco dell’abito da sposa. Per mangiare i “pani ca’ meusa” il posto giusto è l’Antica Focacceria San Francesco ( via A. Paternostro 58) o Roti all’ingresso del mercato della Vuccirìa. C’è inoltre Ninu u’ Ballerino, vicino al tribunale, dove il proprietario balla mentre prepara le sue specialità. Altri classici della cucina sicula sono pane panelle e cazzilli, un panino farcito con polenta di farina di ceci (panelle) e crocchette di patate (i cazzilli) e gli sfincioni, focacce insaporite con pomodoro. Modica si conferma invece una delle capitali storiche del cioccolato: qui si trovano gli ‘mpanatigghi, biscotti ripieni di cioccolato e carne di manzo.