Ingredienti semplici, pochi ed essenziali, da piccole coltivazioni familiari, e abitudine al riciclaggio di materie prime. È la cucina della Maiella, cioè del territorio che si estende alla base dell’omonimo massiccio montuoso in Abruzzo. Ci sono i piatti poveri, “lu limàne”, il maiale, i cereali e i legumi con cui fare pasta e ceci e sagne e fagioli. Dalla pastorizia arrivano formaggi e carne (come la “pecora alla càllara”), da non dimenticare poi l’olio extravergine (con la varietà locale Intosso), il pomodoro e le sue conserve, la cicerchia, le lenticchie di montagna e i “fagioli a pisello”. Il territorio collinare e montano è ancora piuttosto integro e fedele alla storia: qui la gente raccoglie ancora gli òrapi, gli spinaci selvatici che nascono dove hanno pascolato le pecore, con cui condire la pasta fatta a taccuni.
Ma anche queste tradizioni rischiano di estinguersi. Nasce così il libro La cucina della maiella (qui il blog) del giornalista Lucio Biancatelli e del gastronomo abruzzese Gino Primavera, appena arrivato in libreria per le Edizioni Orme-Tarka. Il testo raccoglie 90 ricette tradizionali che svelano lo straordinario patrimonio gastronomico della “montagna madre” d’Abruzzo, con contributi da parte di chef e ristoratori abruzzesi attenti alle varietà locali ma anche dal mondo della cultura, come quello del fondatore del WWF Fulco Pratesi e del linguista presidente onorario dell’Accademia della Crusca e nativo di Pescostanzo, Francesco Sabatini. “La Maiella e il suo parco conservano un prezioso patrimonio di biodiversità agricola che abbiamo cercato con questo libro di conoscere, svelare e raccontare» spiega Biancatelli «sono ben 45 le varietà censite e descritte nel Parco Nazionale della Majella tra arboree, ortive e cereali. Tra quelle più interessanti mi piace segnalare il grano solina, rustico, l’unico in grado di crescere oltre gli 8-900 metri e qui ancora oggi coltivato fino ai 1.300 metri”. “Ci sono dei piatti importanti e assolutamente “da salvare” perché legati alle attività tradizionali, come la pastorizia, la raccolta delle erbe mangerecce spontanee, a cominciare dagli òrapi, spinaci di montagna che nascono intorno agli stazzi dove hanno pascolato le pecore, o la produzione dell’olio, ma anche alle ricorrenze” spiega Primavera. Ecco allora sette piatti, le “7 sorelle” della Maiella da salvare:
Il pancotto pastorale. Il cibo dei pastori che utilizza gli òrapi, spinaci selvatici che crescono nei pressi degli stazzi delle pecore. Gli òrapi sono una traccia della cultura pastorale di montagna. Colti gli spinaci selvatici e cotti a parte, si mischiano al pane secco, al siero e alla ricotta per un fantastico “pan cotto”. I pastori usavano cuocere il pane nel siero che restava dalla lavorazione del latte, oggi possiamo usare anche un brodo vegetale.
Spaghetti alla trappittara. Preparati con l’olio nuovo appena fatto che secondo tradizione veniva offerto ai contadini che portavano le olive al frantoio mentre attendevano il turno per la lavorazione del loro raccolto. Con tanto olio, aglio, peperoni dolci di Altino e (in alcune zone) alici salate.
Pallotte casce e ova. Un “must” della cucina abruzzese: dopo gli spaghetti alla chitarra, il piatto più diffuso in Abruzzo. Sono polpette di formaggio, uova e pane raffermo (senza carne) fritte e poi ripassate al sugo di pomodoro. Tipico piatto povero che riutilizzava avanzi di cucina e, anche senza carne, sapeva (e sa) creare un piatto gustoso, di quelli che “solo la mamma sa fare”.
Brodo di cardone. Legato alla ricorrenza del Natale, il brodo di “cardone” è preparazione laboriosa e accurata (si comincia a preparare già dalla Vigilia), mescolanza di diversi ingredienti, trionfo dell’abbondanza (“la grascia”). Ha elementi grassi e corroboranti e rappresentava il desiderio di farsi una solenne mangiata quando c’era penuria di cibo. Al brodo, fatto con tacchino o gallina, si aggiungono le coste di cardo lessate, polpettine di vitello magro, uova e Parmigiano.
Frascarielli e fagioli. La cucina della Maiella riporta la ricetta di “Za’ndunett”, nata nel 1926 a Quadri (Val di Sangro), e che ancora oggi continua a impastare la farina per fare delle tagliatelle rigorosamente a mano, compreso il taglio a coltello. Le sue specialità sono le sagne a pezz’, il sugo di lumache di terra (che raccoglie lei nei campi intorno a Quadri) e la polenta (frascarielli) con fagioli (cotti in acqua salata, aglio e rametto di rosmarino), conditi con un soffritto di sfrizzoli (pancetta a cubetti, salsicce a pezzi, spuntature, peperoncino), e cotti nella “vessora di ferro”.
Pizza e fuije. Per questo piatto, tipico della stagione fredda, occorrono verdure di vario tipo, sia selvatiche che coltivate: non possono mancare il cascigno e le “fuije de cole”, una specie di verza. Si lessa con le patate e si ripassa con aglio soffritto in olio extravergine di oliva. Si accompagna con pizza di granturco (in dialetto “di randìnie”, cioè grano d’India) sardelle e peperoni secchi fritti.
Minestra di farricello. La minestra si ottiene unendo a un soffritto di lardo battuto, insieme a un trito di cipolle, sedano e carota in olio extravergine di oliva, un buon brodo vegetale nel quale si cuoce il farricello, cioè farro spezzato e opportunamente ventilato . Questo piatto unisce facilità di utilizzazione e cottura alla “modernità” nutrizionale ed è un buon esempio di alimentazione salutista viste le proprietà del farro, ricco di magnesio, di fibra e vitamine.
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