Giuseppe Zen, “milanese di nascita, veneto di origini e siciliano per scelta”. Così si definisce il titolare di “Mangiari di Strada”, ristorante che propone un’attenta selezione di street food. Varcando la porta del locale non sembra di trovarsi a Milano, ma al centro di una delle strade dell’ ”Italia buona”, quella dei prodotti genuini e senza pretese. La cucina di Giuseppe è cibo di strada semplice, che prevede l’utilizzo di prodotti scelti con cura. A partire dalla carne, ingrediente molto presente sulle tavole italiane eppure molto discusso. Secondo Zen, ideatore del progetto Macelleria Naturale e Popolare, la carne che consumiamo deve essere innanzitutto biologica, “per fare in modo che faccia il meno male possibile”.
Giuseppe Zen, la carne è un ingrediente molto discusso. Lei cosa pensa del consumo di carne?
La carne non fa bene. Mangiare una bistecca è mangiare un cadavere, in putrefazione tra l’altro. Più quella famosa frollatura viene portata all’estremo, più in qualche modo la carne è buona. E più fa male.
Poi c’è anche la questione delle infiltrazioni di grasso. A cosa sono dovute?
Le meravigliose infiltrazioni di grasso delle bistecche, che sono quelle che condiscono la carne, sono ottenute in una situazione di schiavitù e ridottissima attività motoria degli animali allevati. Quindi io non le mangio per scelta.
Che altri alimenti non usa nella sua cucina sempre per motivi etici?
Il fegato grasso e il tonno rosso, per esempio. Non ha senso usare una violenza gratuita sugli animali, se questa serve solo per soddisfare il palato.
Cosa c’è di sbagliato nell’allevamento animale?
Le mucche sono erbivore, ma quasi nessuna mangia erba. È uno stravolgimento naturale: è come se da domani ci dessero da mangiare farina di conchiglia. È eticamente ingiusto.
È per questo che ha deciso di intraprendere il progetto Macelleria Naturale e Popolare?
Sì. La macelleria nasce da un entusiasmo. In questo momento storico dovremmo partire dal presupposto che ciò che non è naturale ti avvelena. Purtroppo a Milano non esiste ancora una macelleria che tratti esclusivamente prodotti biologici e di pascolo.
I suoi animali come sono?
Sono pecore e bovini nati da un incrocio di limousine con il bue rosso sardo. Vivono al pascolo fino all’ultimo momento e mangiano per tutta la vita erba. Solo quando vengono trasferiti a Mantova per il macello si nutrono per il 70% di fieno e di qualche cereale spezzato, non sfarinato, da allevamento biologico.
Oltre all’alimentazione questi animali cos’hanno di diverso dagli altri?
Innanzitutto sono allevati da monta naturale al pascolo in Sardegna su altipiani sperduti e infiniti. E, cosa non da poco, i vitellini vengono allattati dalla loro mamma, come sembrerebbe naturale.
La carne degli animali allevati naturalmente al pascolo fa meno male?
Fa infinitamente meno male considerando che la carne, già di per sé, non fa bene.
Quindi per ottenere carne biologica c’è un rigido procedimento da seguire. Per questo motivo costa di più e non è alla portata di tutti. Come si può ovviare a questo problema?
È sciocco pensare di avere un prodotto sano ed elitario. I prodotti eccezionali devono essere comunque di fruibilità popolare. Ovviamente bisogna entrare nell’ottica di dover spendere tre o quattro euro in più ma noi vorremmo proporre queste carni a prezzi assolutamente alla portata di tutti.
Come sarà la sua Macelleria Popolare?
Sarà una macelleria con cucina. Verranno proposti i miei “mangiari di strada”: ci saranno carni cotte da portare a casa e crude da cucinare. Vorremmo fare come nei mercati di tutto il mondo.
In Italia nei mercati però oggi non si cucina più.
Sì, ma questa è un’evoluzione degli ultimi periodi. Il cibo di strada però nasce nei mercati, laddove ci sono i prodotti naturali.
Dove sarà la macelleria?
Sarà dentro il nuovo mercato coperto alla darsena. Saremo proprio sull’acqua del Naviglio. Abbiamo scelto quel luogo con la voglia di provare a divulgare l’idea che si può mangiare sano, divertendosi.
Cosa consiglia a chi vuole diminuire il consumo di carne?
Di “tirarsene fuori” in maniera naturale. Si può vivere anche mangiando molta meno carne e pensandola come uno sfizio. Mangiare una cosa che ti fa male non serve proprio.
