Cioccolato, riconoscere la qualità del cacao per comprare consapevolmente

• di Giulia Cacopardo
• 23 Ottobre 2014

Secondo l’American Chemical Society sarebbe stato identificato un metodo per verificare la qualità di cacao della pralina premium che stiamo per gustare. In uno studio del 2014, pubblicato dall’ACS’Journal of Agricultural and Food Chemistry, si dice che gli scienziati sarebbero in grado di verificare la purezza della qualità del cacao presente nel cioccolato, attraverso l’utilizzo di marcatori molecolari. Il Prof. Dapeng Zhang – e i colleghi con cui ha condotto lo studio – avevano notato che, in alcuni casi, fave di cacao di qualità inferiore venivano mescolate a varietà premium, durante il percorso che dalle piantagioni le portava a diventare barrette di cioccolato, praline o tartufi. Erano già noti studi e test genetici che avevano dato risultati sull’autenticità di altre colture, come cereali, frutta, olive, tè e caffè, ma i metodi applicati a queste colture non avevano dato risultati adeguati sulle fave di cacao. La squadra scientifica di Zhang ha raccolto la sfida, applicando i più recenti sviluppi nel campo della genomica al cacao.

Gli studiosi sono stati in grado di identificare un piccolo insieme di marcatori del DNA chiamati SNP (pronunciato “snip“) che identificano le “impronte digitali” delle singole varietà di cacao. La tecnica utilizzata è stata sperimentata su singole fave e può essere estesa a grandi campioni di cacao. Questo sembra essere il primo studio di autenticazione del cacao attraverso l’utilizzo di marcatori molecolari. (Gli autori della ricerca hanno riconosciuto di aver ricevuto finanziamenti dall’Agricultural Research Service, del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, e una donazione da parte della Lindt e Sprüngli attraverso la World Cocoa Foundation). E’ inutile dire che gli interessi che ostacolerebbero la messa in pratica di una tale ricerca potrebbero essere tanti. Stiamo infatti parlando di un’industria – quella del cioccolato – multi-miliardaria, dalla quale è necessario che il consumatore pretenda la qualità del cioccolato premium – venduto come tale – che acquista a caro prezzo.

Dall’altro lato, la possibilità di verificare scientificamente la qualità delle varietà darebbe l’opportunità ai coltivatori di preservare la biodiversità, anziché coltivare varietà di piante di più facile crescita e lavorazione. Il tema della salvaguardia della biodiversità si fa sentire anche per quanto riguarda il cacao. L’Eurochocolate – ancora in corso in questi giorni a Perugia fino al 26 Ottobre – ha appena festeggiato (il 12 Ottobre) la Giornata Internazionale del Cacao e del Cioccolato. Non è solo un’altra “festa” da mettere sul calendario o segnare in agenda, ma un’occasione per cioccolaterie, pasticcerie, scuole, ONG, istituzioni, associazioni, aziende e cittadini per sottoscrivere una carta di valori, che identifica i principi a cui attenersi per tutelare e promuovere la produzione e commercializzazione del cioccolato di qualità. Secondo il Manifesto del ChocoDay, il cioccolato di qualità deve essere:

* capace di tutelare i valori etici e sociali legati alla sua produzione

* controllato durante ogni fase della filiera produttiva, in termini di biodiversità, trasparenza e tracciabilità

* ottenuto esclusivamente con l’utilizzo di burro e massa di cacao, senza grassi e oli vegetali aggiunti.

Si specifica “senza grassi e oli vegetali aggiunti”, perché il D.lgs n. 178/2003 in “Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana” permette l’uso facoltativo di alcuni grassi vegetali: burro d’illipé o sego del Borneo o Tengkawang, olio di palma, grasso e stearina di Shorea robusta (sal), burro di karité, burro di cocum e nocciolo di mango. Se l’Eurochocolate si sta per concludere, dal 29 Ottobre al 3 novembre si terrà invece la 20a edizione parigina del Salon du Chocolat. Per questo ventesimo anniversario saranno presenti i più bravi maestri del cioccolato, provenienti da tutto il mondo. Si potrà assistere a dimostrazioni dal vivo dei più grandi chef francesi e internazionali e al famoso Chocolate Fashion Show: 11 défilé durante i quali sfileranno 150 modelli, una collezione retrospettiva, che raccoglie i modelli di cioccolato “haute couture” degli ultimi 20 anni di Salone. Ma il Salone non presenta solo il volto “fashion” del cioccolato. Il Salone è un evento che riveste un ruolo fondamentale per la conoscenza e la diffusione del cacao e del cioccolato nel mondo, perché ogni anno si svolge in città diverse di 4 continenti e coinvolge un numero considerevole di visitatori: in vent’anni 6,4 milioni di visitatori in 159 edizioni. Dal 4 al 6 Novembre 2014 sarà infatti anche a Beirut, dall’8 al 11 a Lion e dal 14 al 16 a Colonia. Sarà un’occasione per i paesi produttori, provenienti da più parti del mondo, per presentare il proprio patrimonio culturale e il loro cacao d’eccellenza. Dalle fave alle torte, saranno ricostruite le fasi di elaborazione del cacao e quelle di produzione del cioccolato. Infine, durante workshop tematici, medici, nutrizionisti e ricercatori parleranno dei benefici del cacao e del cioccolato.