Il micologo Piero Maccario, durante la mostra micologica di Alba, racconta a ilfattoquotidiano.it uno degli ingredienti più amati dell’autunno: il fungo. Ecco un viaggio tra le varietà più conosciute e alla scoperta di quelle meno frequenti e talvolta pericolose. “Bisogna fare molta attenzione nella raccolta dei funghi e non bisogna abusarne” commenta l’esperto e aggiunge “lo si sa, i funghi sono stati creati per mangiare e non per essere mangiati”.
Piero Maccario, come è andata la produzione di funghi quest’anno?
Malissimo qui in Piemonte. I porcini che vede qui hanno tutti il passaporto, non sono piemontesi. C’è stata l’invasione delle lumache rosse.
Si parla sempre del porcino, ma sono pochi quelli che lo conoscono davvero. Ce ne sono parecchie varietà, giusto?
Sì, c’è il Boletus Phinophilus, che è il più consistente e rimane fragrante. C’è poi l’Aereus dal gusto selvatico e particolare e l’Eduslis, che cresce nella stagione iniziale e finale, quando non fa troppo caldo. È sicuramente il peggiore, ma il più popolare. Il migliore è l’Eestivalis, tipicamente estivo. È il più buono e anche gli insetti lo sanno, infatti è quasi sempre tarlato.
Cosa ne pensa dell’Amanita Cesarea? Molti dicono che sia addirittura meglio del porcino?
È inodore e insapore. Diventa buona a seconda di come la condisci. È molto fine, ha un sapore quasi dolciastro, con sentore di nocciola. Ha però un fratello “cattivo”, che è il fungo peggiore che ci sia.
E si possono confondere nel bosco?
Sono simili, soprattutto quando nascono. Infatti allo stato di ovulo è proibita la raccolta.
Ci sono delle zone in Italia migliori di altre per la raccolta dei funghi?
Le zone migliori sono dove i boschi sono coltivati, puliti. Inoltre dove passa gente ci sono più funghi perché camminando il terreno viene areato.
Il fungo quindi vive in stretta simbiosi con il bosco e l’albero?
Esatto. I funghi si collegano alle radici dell’albero tramite le ife. C’è un mutuo scambio di sali minerali e di sostanze organiche. Il fungo decompone queste sostanze e rilascia sali minerali assorbiti dall’albero. C’è una lotta di sopravvivenza tra i due e quando trovano l’equilibrio è perfetto. Il benessere dell’albero è quello del fungo.
E’ vero che ci sono funghi che si possono mangiare anche se indigesti?
Sì, pensi che fino a qualche tempo fa un fungo come il Tricoloma equestre veniva venduto sul mercato. Poi in Francia e in Italia ci sono stati casi di gente che stava male. Ma qualcuno lo mangia tutt’ora. O anche il Tricolomo Populino, che è dato come commestibile, ma attualmente è sconsigliato.
