Se contassimo sulla punta delle dita i nomi dei legumi che ci saltano in mente, in prima battuta molti di noi probabilmente non andrebbero oltre le dita della prima mano. Fave, ceci, cicerchie, arachidi, soia, lenticchie, lupini, piselli e fagioli… quante varietà di ciascun legume conosciamo? Il Salone del Gusto ci ha aperto un mondo inaspettato di varietà tutte da provare per le nostre prossime zuppe, visto che l’autunno si sta facendo sentire e l’inverno è alle porte. Vi raccontiamo giusto una “manciata” di storie, quelle di due fagioli Presìdio Slow Food, provenienti dalla stessa terra. Siamo in Sicilia, in due punti opposti della Sicilia, in provincia di Ragusa a Scicli e in provincia di Palermo a Polizzi Generosa. Nella vallata di Polizzi Generosa, nel Parco Naturale delle Madonie, in una zona caratterizzata da noccioleti e antichi mulini ad acqua, un’associazione di produttori coltiva il fagiolo “badda”, dalla conformazione a palla. Il suo “ecotipo” nero (“fasola a badda niura o munachedda”, fagiolo a palla nera o monachella) ricorda lo yin e lo yang, proprio con un puntino nero nella parte bianca e uno bianco nella metà nera; mentre l’altro ecotipo è a macchie aranciate o rosate. Nelle zone più alte di Polizzi, chiamate “a muntagna”, in gran parte all’interno del Parco Naturale delle Madonie, la semina inizia i primi di giugno, per tradizione il giorno di Sant’Antonio da Padova. “A marina”, cioè nei terreni a quote più basse, la semina inizia oltre la metà di luglio, quando inizia a diminuire il calore estivo. La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e può arrivare sino a novembre, quella invece dei fagioli da essiccare si fa a ottobre e novembre, prima che i baccelli si schiudano e lascino cadere il seme.
Ricetta:
Tagghiarini chi fasoli sicchi
– 400g fagioli “badda”
– 400g farina di grano duro
– un mazzetto di finocchietto selvatico
– olio e sale
(dosi per 4 persone)
Impastate la farina con acqua e un po’ di sale. Lavoratela bene e stendetela con il mattarello. Fatene delle sfoglie da disporre ad asciugare su una tovaglia per circa due ore. Piegate le sfoglie e tagliatele a strisce di circa mezzo centimetro, mettetele poi ad asciugare in una cesta di vimini. I fagioli vanno lavati e ammollati la sera prima. Dopo averli lavati, portateli ad ebollizione in abbondante acqua, spegnete la fiamma e lasciateli riposare tutta la notte. L’indomani procedete con la cottura a fiamma bassa, aggiungendo il finocchietto selvatico lavato e tagliato e infine il sale. A cottura ultimata, lessate le tagliatelle nello stesso tegame. Servite aggiungendo olio extra vergine d’oliva a crudo.
Ci spostiamo a Scicli, cittadina tardo-barocca dichiarata dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Qui i coltivatori protagonisti del recupero del fagiolo chiamato “cosaruciara” (“cosa dolce”) hanno più di ottant’anni, ma viene portato avanti dai più giovani. Questo fagiolo color panna con screziature marroni era diffuso all’inizio del ‘900 ed era coltivato in un’area speciale detta “cannavate”, terreni alluvionali situati lungo il torrente Modica-Scicli. Qui i coltivatori, i “ciumari” (da “ciume” che in siciliano significa “fiume”) lo portavano in sacchi di juta sui carrettini in città per la vendita, spuntando un buon prezzo. Poi cominciò a scomparire e rimase coltivato soltanto in pochi orti personali. Oggi, grazie allo spirito di iniziativa di pochi coltivatori e alla tutela di Slow Food e dei suoi progetti di recupero è tornato a essere venduto. I nomi di questi legumi Presìdio Slow Food prendono in alcuni casi la loro origine – come abbiamo visto – dal dialetto.
In alcuni casi si tratta di legumi ricordati nella storia, come la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio in provincia di L’Aquila, che è già citata in documenti monastici dell’anno 998. O ancora portano nomi strani, come il “dente di morto” di Acerra, una varietà di fagiolo campano. Ad ogni modo, dietro ognuno di questi legumi c’è sempre la storia di una piccola azienda, di una famiglia italiana che ha voluto salvare un pezzettino del nostro vastissimo patrimonio agricolo ed enogastronomico. Perché “salvare” un legume? Perché fa parte della storia del nostro territorio e perché apporta dei nutrimenti diversificati alla nostra dieta alimentare, ormai sempre più carente.
