Menù di Natale 2014, le ricette dello chef 27enne Ivan Tondat

• di Barbara Giglioli
• 13 Dicembre 2014

Ivan Tondat, 27 anni e tanta voglia di farsi conoscere e di sperimentare in cucina. Friulano di nascita, inizia lavorando in una trattoria del suo paese come lavapiatti. Ma il ragazzo non ci sta a rimanere fermo al lavandino. Vuole imparare sempre di più. La risposta del titolare? Vai a scuola. E’ così che, a sedici anni e per Natale, chiede come regalo ai suoi genitori di firmare la lettera di ammissione alla scuola alberghiera. Da lì la sua strada è segnata: stage da Gualtiero Marchesi, da Philippe Leveille e dai fratelli Cerea. Ora è chef al Ristorante Corte dei Civalieri a Quattordio, in provincia di Alessandria.

I suoi desideri per il futuro? Essere un bravo papà, non solo per i suoi futuri figli naturali, ma anche per giovani chef ai quali potrà insegnare i segreti della cucina. Ecco il menù che Tondat propone per il prossimo Natale.

Per la lingua di vitello:
1  lingua di vitello
Senape
Aglio
Timo
Olio extravergine
Sale
Pepe

Pulire la lingua di vitello e lavarla bene. Una volta asciutta, massaggiarla con sale,pepe, senape e aglio.  Posizionarla dentro un sacchetto sottovuoto e aggiungere all’interno un filo d’olio e qualche rametto di timo. Cuocerla a 68 gradi per 12 ore a vapore o con l’aiuto del Roner. Una volta fredda ricavare due cubi per pax, rosolarli con olio  su tutti i lati.

Per la spuma di semolino
750 gr latte
50   gr  zucchero
50   gr  semola
100 gr  panna fresca
qb  sale

Portare a bollore latte zucchero e semolino e far cuocere per circa 30-35 minuti. Aggiungere fuori dal fuoco la panna fresca e aggiustare di sale. Quindi versare il composto in un sifone e aggiungere 2 cariche.

Per la salsa ai capperi
400 gr burro a pomata
50   gr capperi dissalati
15  gr salsa di soia
qb acqua
qb  gomma di xantana

Mixare insieme tutti gli ingredienti regolando l’acqua a poco a poco.

Per l’arrosto di vitello 

Polpa di vitello
Vino  rosso Ruchè
Sale
Farina
Olio evo
Brodo leggero di carne

Fare a pezzi la polpa di vitello, salarla e metterla in un contenitore con il vino rosso. Far marinare per almeno 12 ore. Una volta pronta asciugarla dal liquido. Quindi passarla nella farina e far rosolare in padella con dell’olio. Una volta rosolata rimuovere il grasso in eccesso e sfumare sempre con del vino Ruchè. Far cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto del brodo leggero se necessario. Una volta che la carne risulta stracotta scolarla dal liquido di cottura e farla freddare.

Per l’arrosto di manzo

Polpa  di manzo
Vino rosso Ruchè
Sale
Farina
Olio evo
Brodo leggero di carne
Seguire lo stesso procedimento dell’arrosto di vitello.

Per l’arrosto di coniglio

Polpa di coniglio
Fegatini
Vino rosso Ruchè
Farina
Sale
Olio evo
Brodo leggero di carne
Fare a pezzetti la polpa di coniglio e i fegatini. Salare,infarinare e rosolare il tutto in una casseruola con dell’olio. Rimuovere il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso e portare a cottura lentamente. Se lo richiede utilizzare del brodo leggero di carne durante la cottura.Una volta cotta scolarla dal liquido di cottura e farla freddare

Per la farcia

Cipolla oro
Olio evo
Cicorietta amara
Tre arrosti
Sale
Pepe
Parmigiano grattugiato
Uova
Tagliare la cipolla finemente e farla brasare in casseruola con sale e olio. Una volta stracotta farla freddare. A parte sbollentare per pochi secondi in abbondante acqua salata le cicoriette amare e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, strizzarle e tenerle a parte. Passare al tritacarne (passo medio) i tre arrosti (300 gr totale), la cipolla fondente(100 gr) e la cicorietta(50 gr). Mettere il tutto in ciotola e aggiungere al composto il resto degli ingredienti(l’uovo se la farcia risulta troppo dura). Mettere in un sacchetto da pasticcere.

Per la pasta all’uovo

40 N  tuorli
1000 gr semola
Impastare come d’uso e far riposare qualche ora in frigo.

Per gli agnolotti

Stendere la pasta aiutandosi con la monferrina ottenendo un foglio sottilissimo. Sistemare la farcia al centro, ripiegare la pasta,pizzicarla e tagliarla con una rotella dentellata. La grandezza dell’agnolotto deve essere come una nocciola.

Piatto finito

Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata, scolarli e saltarli con un filo di olio. Sistemarli in un tovagliolo e servire con del brodo di manzo a parte.

Per la galantina di cappone

Coscia di cappone
Pistacchi
Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Timo
Disossare e spolpare la coscia del cappone lasciando integra la pelle. Passare la carne al tritacarne e unirla in una ciotola con il resto degli ingredienti. Posizionare la farcia al centro della pelle e avvolgerla ottenendo un fagottino. Arrotolarlo stretto con due fogli di pellicola e cuocerlo a 80 gradi a vapore fino a raggiungere i 70 gradi al cuore. Una volta pronta rimuovere la pellicola e rosolarla in padella con un filo d’olio per rendere la pelle croccante.

Per la salsa cacciatora

Carcasse di cappone
Peperoni rossi
Cipolle
Olio evo
Funghi Shitake
Pomodoro ramato
Concentrato di pomodoro
Creste di gallo già sbianchite
Animella di vitello già sbollentate e pelate
Sale
Pepe
Rosolare in una casseruola le carcasse del cappone. Una volta rosolate coprire con acqua fredda e far bollire per 40-45 minuti. Quindi filtrare e tenere a parte. In una casseruola far stufare la cipolla con i peperoni rossi e i funghi. Aggiungere poi il concentrato con i pomodori ramati e il fondo di cappone. Far cuocere il tempo necessario e frullare il tutto al mixer. Aggiustare la salsa con sale e pepe e aggiungere qualche noce di animella e qualche cresta di gallo.

Piatto finito

Scaloppare la galantina rosolata e accompagnarla con la salsa cacciatora e un contorno di stagione a piacere o una semplice insalata mista.

Per il bonet alla monferrina:

250 gr     latte fresco
2  N    uova
20 gr     amaretti
20 gr    cacao
150 gr    zucchero
Portare a bollore il latte e versare in una bowl con il resto degli ingredienti. Imburrare degli stampini usa e getta e infornare coprendo con la pellicola la superficie dei dolci. Infornare a vapore a 85 gradi per circa 30-35 minuti.  Far freddare.
Per la salsa alla vaniglia:

300 gr latte fresco
23 gr maizena
100 gr panna fresca
120 gr zucchero
150 gr tuorlo
½ N stecca di vaniglia
Mixare i tuorli,lo zucchero e la maizena. Portare a bollore il latte e la panna fresca con la vaniglia e versarlo sul composto preparato in precedenza. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere i 85 gradi. Raffreddare immediatamente per bloccare la cottura.

Piatto finito:

Sformare il bonet e servirlo con la salsa alla vaniglia.