Menù di Natale, le ricette del “Luogo di Aimo e Nadia”: la cucina è arte

• di Barbara Giglioli
• 20 Dicembre 2014

Cucina che diventa arte. Ecco quello che succede in via Montecuccoli 6 a Milano. Fabio Pisani e Alessandro Negrini sono i giovani cuochi che, insieme a Stefania, figlia di Aimo e Nadia, sono oggi gli eredi dello stile della cucina del “Luogo di Aimo e Nadia”, capace di raccogliere in un gesto contemporaneo l’eredità della ricca storia gastronomica nazionale, arricchendola e stratificandola con nuovi significati. Il menu delle feste di Fabio e Alessandro è ricercato, pur rimanendo nella semplice sobrietà della buona cucina italiana.
CONSOMME’ DI CAPPONE DI MOROZZO CON BOTTONI DI PROSCIUTTO AFFUMICATO E ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
100 g farina tipo “00”
3 tuorli
1 uovo
Per la farcia
50 g prosciutto cotto affumicato di maiale di Cinta senese
15 g formaggio squacquerone
5 g parmigiano reggiano stagionato 28 mesi grattugiato
2 g aceto balsamico tradizionale
per il consommé
750 g polpa di coscia di cappone di Morozzo tritata
1 collo di cappone di Morozzo
100 g carote tritate
100 g porro tritato (usare solo il cuore più bianco)
1/2 costa di sedano a cubetti
1 foglia di alloro
1 albume
10 g parmigiano reggiano stagionato 28 mesi a scaglie
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale e pepe nero Utirancotta di Sarawak.

Per la pasta Impastare la farina con i tuorli e l’uovo e lasciare riposare per 30 minuti circa.
Per la farcia Tritare il prosciutto affumicato e amalgamarlo con lo squacquerone e il parmigiano.

Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Distendere la sfoglia su un piano e disporre delle piccole noci di ripieno distanziate di circa 8 cm una dall’altra; completare con 1 goccia di aceto balsamico su ciascuna noce di impasto. Ricoprire con un altro strato di pasta, premere bene con le dita intorno alla farcia e tagliare i bottoni con un coppapasta del diametro di 3,5 cm. Ripetere l’operazione fino a ottenere 20 tortelli.
Per il consommè
Fiammeggiare e lavare il collo. In una pentola rosolare il collo con l’olio, unire le verdure, l’alloro, bagnare con circa 700 g di acqua e far cuocere per circa 40 minuti. Togliere dal fuoco e passare da un setaccio fine. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere in una bacinella, l’albume e la polpa di coscia, mescolare il tutto e versare nel brodo tiepido. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente con energia per qualche minuto, quindi far sobbollire (l’acqua deve muoversi appena) per circa ½ ora. Filtrare con un tessuto a trama larga (etamine), aggiustare di sale. Mantenere in caldo.
Cuocere i tortelli per circa 1 minuto e mezzo in acqua leggermente salata. Versare il consommé molto caldo nelle fondine, scolare i tortelli e adagiarli delicatamente nei piatti. Completare con le scaglie di parmigiano.

RISOTTO CARNAROLI GRAN RISERVA CON RAPA BIANCA AL SALE DI MOTHIA, CARVI E CREMA DI TARTUFO BIANCO PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone
350 g riso Carnaroli Gran Riserva
2 rape bianche
30 g burrata
30 g parmigiano reggiano stagionatura 24/30 mesi grattugiato
1 spicchio d’aglio tritato
20 g cipollotto di Tropea tritato
10 g crema di tartufo bianco piemontese
1 lt brodo vegetale
6 cucchiai di olio extravergine di olive Nocellara
carvi in polvere
sale di Mothia

Lavare le rape, eliminare le foglie e le piccole radici. Versare del sale di Mothia su una placca da forno, appoggiarvi una delle due rape e ricoprirla di sale. Cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Lasciarla raffreddare, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Centrifugare l’altra rapa.
Scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con poco brodo vegetale e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco brodo caldo per volta; quindi unire la burrata e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti. Aggiungere il resto dell’olio, il parmigiano, la crema di tartufo, la rapa a cubetti e il centrifugato e mantecare. Aggiustare di sale.
Servire il risotto su piatti piani caldi e completare spolverando con poco carvi.

ANATRA DI MIROGLIO AL LEGGERO FUMO DI ZUCCHERO DI CANNA E AGRUMI DI SICILIA IN SALSA DI VISCIOLE CON FAGOTTINI DI BIETOLA

Ingredienti per 4 persone
2 petti di anatra muta (circa 200 g) con la loro pelle
la carcassa dell’anatra
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
20 g miele di rododendro
per la marinata
200 g sale marino grosso
5 g anice stellato
le zeste di ½ arancia
le zeste di ½ limone
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di pepe di Sarawak
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
1 cucchiaino di cannella in polvere
per l’affumicatura
250 g zucchero canna
10 g zeste di arancia
10 g anice stellato
10 g zeste di limone
1 cucchiaio olio extra vergine
5 g pepe di Sarawak spezzato
per la salsa
2 cucchiai di olio extra vergine
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
50 ml vino di visciole
2 g sale
10 g burro
per i fagottini di bieta
4 grandi foglie di bietola
1 piccola patata lessa
1 cucchiaio di olio extra vergine
qualche cappero dissalato
½ pomodoro essiccato
poca scorza di limone
poco origano
sale di Mothia

Per la salsa
Spezzare le ossa della carcassa. Scaldare l’olio con l’aglio e il timo, aggiungere le ossa e rosolarle, sfumare con vino di visciole, aggiungere mezzo litro di acqua, il sale e far sobbollire per 30 minuti. Filtrare, rimettere sul fuoco e far ridurre la salsa, unire il burro ed emulsionare.
Cospargere con il sale e le spezie della marinata il petto di anatra, far riposare 40’, quindi rimuovere il sale, lavare e disporre su una griglia.
Per i fagottini
Schiacciare la patata, tritare il pomodoro e i capperi e unirli alla patata. Aggiungere l’olio, la scorza di limone e l’origano. Sbollentare le foglie di bieta. Mettere la farcia al centro delle foglie di bietola, confezionare i fagottini. Scaldarli in forno poco prima di servirli.
In una pentola rivestita di alluminio far caramellare tutti gli ingredienti per l’affumicatura, togliere dal fuoco, disporvi sopra la griglia con i petti, coprire e far affumicare 3 minuti per lato. Spennellare i petti dal lato della pelle con il miele sciolto con 1 cucchiaio di acqua, infornare a 180°C per 10 minuti, quindi lasciarli riposare al caldo per altri 3 minuti.
Tagliare a metà i petti, impiattare, nappare con la salsa e accompagnare con i fagottini caldi.

PICCIONE ALLA LIQUIRIZIA CON COMPOSTA DI CIPOLLE DI TROPEA
Ingredienti per 4 persone:
2 piccioni (circa 900 g) con a parte le loro interiora
100 ml brodo di volatili
20 g vin santo
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
2 tronchetti di liquirizia pura Amarelli
530 g olio extra vergine di oliva
10 g burro
per la farcia:
15 g lardo pestato
10 g parmigiano stagionato grattugiato
20 g reticella di maiale
½ fico secco
10 pinoli di San Rossore
10 g vin santo
1 rametto piccolo di rosmarino
1 spicchio di aglio
1 presa di macis
per la composta di fichi:
450 g cipolle di Tropea
20 g buon aceto di vino bianco
35 g zucchero
45 g vino bianco
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale di Mothia e pepe rosso Sarawak

Per la farcia
Mettere a bagno in acqua fredda la reticella di maiale.
Sciogliere 5 g di lardo in una padella con l’aglio e il rosmarino e, quando sarà ben caldo, cuocere i fegatini e i cuori dei piccioni a fuoco vivace; bagnare con il vin santo, far evaporare, salare, pepare e togliere dal fuoco.
Tritare i fegatini, i cuori, il fico secco; amalgamarli con il parmigiano, i pinoli, il resto del lardo, il macis; aggiustare di sale e pepe.
Per la composta
Affettare le cipolle. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame con poco sale e cuocere a fuoco moderato per ½ ora circa. Aggiustare di sale.
Per il piccione
Pulire i piccioni. Separare le cosce dal petto, disossarle, riempirle con la farcia, ripiegare i lembi di carne sulla parte farcita, salare, pepare e avvolgere nella rete.
Portare a 80°C 500 g di olio con 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia.
In 30 g di olio aromatizzato con gli aromi rimasti rosolare bene i piccioni e le coscette su tutti i lati; togliere dal fuoco.
Immergere le coscette nell’olio aromatizzato e cuocerle confit per 12-15 minuti a 80-85°C.
Salare e pepare i piccioni e finire di cuocerli in forno a 200°C per 5 minuti, bagnando con il vin santo. Togliere dal forno e far riposare in luogo caldo per 4 minuti. Disossare i petti e metterli in caldo, spezzettare la carcassa, metterla nel tegame di cottura e, a fuoco vivace, bagnare con il brodo, ridurre e filtrare. Sciogliere la liquirizia nel brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe e montare con il burro la salsa.
Composizione del piatto
Disporre una quenelle di composta su un lato del piatto, appoggiare le coscette alla composta; scaloppare i petti e disporli a ventaglio nel piatto. Nappare con il fondo di cottura.