Luciano Monosilio, nato ad Albano Laziale, classe 1984, lavora da quattro anni da Pipero al Rex a Roma. Dopo la scuola alberghiera esordisce ventenne nella cucina dei Fratelli Roscioli. Ha poi la possibilità di collaborare con Mauro Uliassi e con Fulvio Pierangelini, passando anche dal ristorante tre volte stellato di Alba, Piazza Duomo di Crippa. Sulla sua tavola a Natale non può mancare il panettone e il torrone al cioccolato al latte. Se gli si chiede quale debba essere la caratteristica di un piatto natalizio risponde: “Dev’essere caldo, ma non di temperatura, di pensiero. Ci deve rassicurare e far vivere il periodo natalizio in pieno con ingredienti forme e consistenze”.
Uovo marinato al miso e topinambur
Ingredienti per 4 persone
Per l’uovo marinato al miso
4 tuorli
miso, g 300
acqua, g 50
sale grosso, g 4
Per la crema Topinambur
topinambur, g 250
cipolla, g 15
1alice sott’olio
panna, g 30
brodo vegetale, g 125
burro, g 12
sale, g 2
latte, g 500
Per il pane camomilla
pane sciapo, g 300
camomilla, g 50
acqua, g 100
sale, g 3
pepe, g 1
Per il limone candito
1limone
succo di limone, g 30
zucchero, g 15
radici di liquirizia frullate, g 2
20 germogli daikon
uova di pesce volante, g 80
Per l’uovo marinato al miso: rompere le uova, prendere i tuorli, creare un composto liscio e uniforme con il miso e l’acqua. Usarlo per coprire i tuorli, spolverare sopra il sale grosso, lasciare marinare per 12 ore in frigo. Lavare i tuorli e chiuderli in sacca da pasticceria sottovuoto. Per il pane alla camomilla: fare un infuso con camomilla, pepe e sale. Freddare e mettere il pane sciapo in ammollo, strizzare, asciugare in forno per 5 minuti a 180 gradi, frullare e saltare in padella con olio, sale e pepe. Per la crema topinambur: pulire il topinambur, stufare la cipolla con burro, acqua e alici. Aggiungere il topinambur, coprire con il latte e la panna, lasciare cuocere lentamente. Una volta pronto, freddare e frullare, aggiungendo il sale. Per il limone candito: pelare un limone, fare delle zeste. In un pentolino, bollire succo di limone e zucchero. Una volta sciolto, freddare e chiudere le zeste e lo sciroppo sottovuoto per 24 ore, scolarle e tagliarle finissime. Disporre come punti sul piatto, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, l’uovo marinato al miso. Alternandolo con dei puntini di topinambur, coprire con il pane alla camomilla, la liquirizia in polvere, il limone candito e decorare con i germogli di daikon e le uova di pesce volante.
Agnello brace, alici e lamponi
Ingredienti per 4 persone
sella di agnello disossata, g 400
riduzione di aceto di lamponi, g 30
4 lamponi freschi
polvere di tea affumicato, g 50
Per la salsa di alici
alici pulite, g 20
latte, g 40
olio oliva, g 10
olio semi, g 60
brodo vegetale, g 20
succo di limone, g 3
un pizzico di zucchero
Per il gel di lamponi
purea di lamponi, g 200
agar-agar, g 2
Decorazione
6 foglie spinacini
6 foglie mizuna verde
4 foglie senape rossa
Scottare la sella di agnello sulla piastra. Poi, panarla nel tea affumicato e infornare per 4 minuti a 180 gradi. Una volta fatto, lasciare riposare per 5 minuti. Intanto preparare la salsa di alici: emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione. Il composto deve essere cremoso. Per il gel di lamponi: bollire la purea di lamponi con l’agar-agar, freddare e frullare fino a rendere cremoso il composto. Fatto tutto questo, scaldare l’agnello al forno, dividerlo in tre parti, formare sul piatto tre mucchietti di salsa di acciughe con i lamponi tagliati a metà e il gel di lamponi. Finire con la riduzione di aceto e le foglie di insalata, spolverare ancora con un po’ di te affumicato.
Porcini, cachi e nocciola dessert
Ingredienti
500 gr di gelato ai porcini
4 spugne di nocciole
10 nocciole tostate
18 germogli di verde decorativo
200 g di gel di porto
200 g di cachi marinati alle spezie
Ingredienti per gelato di porcini
230 g di latte
60 g di panna
25 g di latte in polvere
90 g di destrosio
10 g di saccarosio
3 g di sale
80 g di funghi porcini
Ingredienti per la spugna di nocciole
20 g di pasta di nocciole
3 g di albumi
70 g di zucchero
5 g di farina di riso
20 g di farina 00
Ingredienti per cachi alle spezie
2 cachi vaniglia maturi
1 stecca di vaniglia
250 g di acqua
125 g di zucchero
1 anice stellato
1 cannella
Ingredienti gel al porto
250 gr di porto
25 g di agar agar
Il gelato: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione a 85 gradi e aggiungere i porcini scottati in padella con olio.frullare, filtrare e raffredare e mantecare in una gelatiera per 40 min. dopo conservare in congelatore. Spugna, in un bicchiere frullare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione, porre il liquido nel sifone già carico, e cuocere al microonde per 50 min a 900 ww con l’aiuto di un contenitore. Nocciole: tostare le nocciole nel forno a 180 gradi per 10 min. Cachi: sul fuoco far bollire l’acqua con lo zuccero e le spezie, freddare lo sciroppo e mettere in una busta sottovuoto con i cachi tagliati a dadini e lasciar marinare per 12 ore. Gel di porto: a 90 gradi portare ad ebollizione il poro ed agar agar freddare e frullare con robot fino ad ottenere un composto cremoso.
