Abbinare un piatto poco saporito a un cibo da mensa scolastica? Funghi con panna acida e gnocchi alle erbe o pasta ai calamari. A scelta, stufato di manzo biologico e lombata di maiale arrosto con salsa di cipolle rosse. Non è il menù di un ristorante stellato, ma di una mensa scolastica in Inghilterra, nello Yorkshire. Dietro ai fornelli della scuola superiore Ravenscliffe a Halifax, Tony Mulgrew, secondo la Bbc il miglior cuoco del 2014. Con a seguito un team di quattro persone, lo chef premiato dall’emittente inglese serve 150 pasti al giorno in un liceo. E per chi se lo stesse chiedendo, non si tratta di un’esclusiva scuola privata, ma di un istituto per studenti con problemi di apprendimento dove il budget che è dato a Mulgrew è di massimoun pound per alunno. Anche se il cuoco si vanta di arrivare a spendere anche 80 centesimi. “Il segreto non è in quanto spenti ma in cosa compri”, racconta lo chef per cui ingredienti freschi e a chilometro zero sono un must. Oltre a carne rigorosamente organica.
“Chiedo sempre agli studenti cosa pensano dei miei piatti e segno tutti i loro commenti su una lavagna. Come potrei migliorarmi altrimenti?”
Una di quelle storie che se non fosse passato l’occhio di un emittente come la Bbc sarebbe rimasta un segreto delle colline dello Yorkshire. Dando uno sguardo al menù si scopre che le zuppe non mancano mai ma cambiano ogni giorno, come la scelta di piatti caldi, panini e insalate. Al posto delle patatine fritte, troviamo baked potatoes (patate al forno ripiene). Mulgrew ha mosso i primi passi in cucina con l’esercito inglese. Poi hotel, ristoranti e pub, iniziando a lavorare nelle scuole nel 2001. Da allora si sveglia alle 7.30, stravolge il menu tutti i giorni, e poi aiuta a servire il pranzo. “Chiedo sempre agli studenti cosa pensano dei miei piatti e segno tutti i loro commenti su una lavagna. Come potrei migliorarmi altrimenti? – dice Mulgrew – Il premio della Bbc mi riempie di gioia: è fantastico che qualcuno riconosca il lavoro che sto facendo”. Tra le motivazioni scelte dall’emittente inglese il fatto che “il suo approccio ai menù scolastici ha attirato l’interesse di tutto il mondo”.
“Chiedo sempre agli studenti cosa pensano dei miei piatti e segno tutti i loro commenti su una lavagna. Come potrei migliorarmi altrimenti?”
Ma forse l’imprinting del cuoco “etico” Mulgrew lo ha nel Dna. Prima di trasferirsi ad Halifax, infatti, viveva a Todmorden, sempre nello Yorkshire. Una cittadina normale se non fosse che i suoi abitanti sostengono di aver scoperto il segreto per salvare il pianeta: un terzo di loro ha un orto, in molti allevano polli e 7 su 10 acquistano i prodotti dai vicini di casa. Per chi non ha un terreno, il centro cittadino è pieno di orti comuni. Il loro obiettivo: rendere la città interamente autosufficientenella produzione alimentare entro il 2018. L’associazione di riferimento di questa rivoluzione cittadina, “Incredible edible Todmorden”, vede tra i suoi fondatori proprio il cuoco della Bbc che anche allora cucinava in un liceo e portava avanti l’idea di offrire cibo economico e a chilometro zero ai suoi studenti.
“C’erano dei campi abbandonati dietro la scuola e un giorno, guardandoli, ho pensato che potevamo far crescere un orto per poi servire pasti migliori in mensa”
“C’erano dei campi abbandonati dietro la scuola e un giorno, guardandoli, ho pensato che potevamo far crescere un orto per poi servire pasti migliori in mensa – racconta Mulgrew – Mi hanno aiuto anche gli studenti dagli 8 ai 10 anni. Abbiamo iniziato nel 2009 è già la prima estate siamo riusciti a servire zuppa di pomodoro, ma anche zucchine, fagiolini, lattughe e bietole. La frutta, poi, era molto buona, soprattutto i mirtilli. La carne, invece, la compravo dai produttori locali”. Qual era l’obiettivo del progetto? Non solo economico, ma anche creare una comunità. “Il cibo è un linguaggio che tutti possono capire, un denominatore comune”, raccontano gli organizzatori di “Incredible edible”. E allora nella cittadina dello Yorkshire non solo orti pubblici, ma corsi di cucina e per fare le marmellate, oltre alla distribuzione delle sementi gratuita e alla nascita di mercati locali. Una realtà in cui Tony Mulgrew ha vissuto per dieci anni e che spiega perché per lui sano, economico e buononon è solo uno slogan. La Bbc l’ha scoperto ed ha voluto far conoscere questo piccolo chef a tutta l’Inghilterra.
