Almo Bibolotti, finalista di MasterChef3, ha dato sfogo a tutta la sua “pugliesità” in uno showcooking a Breri, in via Pontaccio 5 a Milano. Le ricette per il suo cenone di Capodanno sono quelle tradizionali baresi: polpo, orecchiette con le cime di rapa e “brasciuola” al sugo. Il tutto rivisitato a modo suo, pur mantenendo la bontà degli ingredienti tipici e semplici. Bibolotti ha detto a ilfattoquotidiano.it: “Sulla mia tavola, durante le feste, non può mancare il colore”. Ecco le tre preparazioni di Almo e dello staff di Breri.
Incontro a metà strada tra polpo e gazpacho rivisitato e profumi d’oriente
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di polpo
2 spicchi d’aglio
un peperone rosso
un peperone giallo
2 porri
8 zucchine verdi
3 pomodori ramati
2 cipolle medie dorate
1 peperoncino piccante
150 g di stracciatella
250 g di zucchero di canna
1,5 l di aceto di mele
menta abbondante
prezzemolo a ciuffi
olio q.b.
sale q.b.
Procedimento: prendete il polpo, tagliatelo a pezzetti e fatelo rosolare in pentola con olio e aglio in camicia schiacciato. Una volta che il polpo prende colore, toglietelo dal fuoco. In una padella mettete olio, prezzemolo sminuzzato, una cipolla tagliata a pezzi, 2 pomodori ramati, pepe in grani e l’aceto (la quantità varia a seconda di quanto si apprezzi il sapore agrodolce del gazpacho). Coprite e cuocete per un’ora e mezza a fuoco lento. Intanto in una padella far imbiondire la cipolla nell’olio, tagliare la parte bianca delle zucchine e far rosolare. Aggiungere peperoncino e un bicchiere di acqua. Cuocere per 10 minuti. Per il gazpacho: sbollentare per 2 minuti 3 pomodori ramati, tuffarli in acqua e ghiaccio e ottenere una concassè di pomodoro. Riunite concassè, zucchine e peperoni precedentemente abbrustoliti in forno alla pentola con la base per il gazpacho. Cuocete per 10 minuti e aggiungete il sale. Frullate tutto e setacciate. Nel frattempo marinate la zucchine facendo sciogliere lo zucchero di canna nell’aceto di mela. Mettere in infusione la menta, i porri a pezzi e inserire le zucchine tagliate a listarelle. Aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate marinar per 2 ore. Eliminate i profumi, sciacquate in acqua fredda gli spaghetti di zucchina e asciugatele bene. Impiattate mettendo sul fondo il gazpacho, posizionando gli spaghetti di zucchina sopra e la stracciatella. Aggiungete il tentacolo di polpo e la menta.
Orecchiette e rape con bottarga di muggine e peperone zafarano crusco croccante
Ingredienti
4 pomodori zafarano crusco
320 g di orecchiette
1 kg di cime di rapa
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino
olio q.b.
4-5 filetti di acciuga
bottarga di muggine
Procedimento: prima di iniziare con la preparazione della pasta e delle cime di rapa immergete i pomodori zafarano crusco in olio bollente, fino a che non si gonfiano. A quel punto toglieteli dal fuoco. Portare l’acqua ad ebollizione in una grande pentola. Calare le cime di rapa e dopo 5 minuti anche le orecchiette. In una padella mettere olio, l’aglio in camicia, il peperoncino e 4-5 filetti di acciuga. Aggiungere 4 pomodorini rossi pachino a metà. Scolare cime di rapa e pasta un minuto in anticipo sulla cottura. Far saltare tutto in padella. Aggiungere un filo di olio a crudo, il pomodoro zafarano crusca sbriciolato e una grattata di bottarga di muggine.
Brasciuola di carne al sugo
Ingredienti
800 g di carne di bovino
1 l di passata di pomodoro
formaggio grana o pecorino
8 fette di pancetta tesa (se piace)
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
cipolla
carota
sedano
pepe
aglio
Procedimento: stendete le fettine di carne, su un piano di lavoro. Insaporitele con in po’ di prezzemolo tritato, sale, pepe e formaggio. Stendete se preferite la pancetta tesa, su ciascuna fetta e arrotolatele, ottenendo un grosso involtino. Chiudete con uno o più stecchini l’ estremità e tenete da parte. In una pentola con 50 g di olio e una generosa cucchiaiata di battuto di verdure, dopo un paio di minuti, versate le braciole, giratele più volte e sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 4 ore. Durante la cottura, se il sugo dovesse risultare ristretto, aggiungete un po’ di acqua. Spegnete, regolate di sale e servite. Consiglio: gustare le braciole con un buon piatto di pasta fatto in casa.
