Enrico Crippa, lo chef del ristorante Piazza Duomo: “L’armonia nella tavola è fondamentale”

• di Barbara Giglioli
• 21 Febbraio 2015

Enrico Crippa, pizzetto ottocentesco e occhi vispi, sempre vigili e rivolti a un unico obiettivo: il piatto da riempire con la sua creatività. Studio costante, attenzione maniacale per le materie prime e l’idea in testa che la cucina sia studio, arte e amore. Nasce a Carate Brianza nel 1971 e colleziona mostri sacri nel suo curriculum, da Gualtiero Marchesi a Michel Bras, fino a Ferran Adrià. Dopo una permanenza triennale in Giappone, nel 2005 con la famiglia Ceretto ha inaugurato Piazza Duomo, ad Alba, ristorante che da fine 2012 vanta le tre stelle Michelin.

Enrico Crippa, quest’anno festeggia i dieci anni come chef a Piazza Duomo. Come si sente?
Benissimo. Sono stati dieci anni fantastici per me.

Quanto la famiglia Ceretto ha influito nell’arte dei suoi piatti?
Moltissimo, l’ondata artistica alla mia cucina è arrivata proprio integrandomi con la famiglia Ceretto nel progetto di Piazza Duomo. Sono molti gli artisti che vengono al ristorante, che propongono, espongono, insegnano. Sono esposto continuamente a flussi di creatività.

Durante la sua lezione a Identità Golose ha spiegato che ogni portata richiede il proprio piatto con una forma, un colore e una struttura che richiami il suo contenuto.
Esatto. Per me sono molto importanti sia la coreografia, sia il colore nel piatto. Al ristorante stiamo lavorando molto sulla variazione delle ceramiche a seconda della stagione, una prassi tipicamente giapponese. Per me ogni aspetto della tavola è fondamentale: la consistenza delle cose, la coreografia, le forme. Tutto dev’essere in armonia.

Quindi grande importanza del contenuto, ma anche del contenitore?
Esattamente. Tutto è fondamentale per creare equilibrio.

Passiamo ora al contenuto. Quanto è magico lavorare nelle Langhe?
Per uno chef operare in un territorio ricco com’è quello del Piemonte e in particolare delle Langhe, è già partire bene. Il nostro è un territorio caratterizzato da prodotti di alto livello: ci sono eccellenze come il tartufo, il barolo e il barbaresco. Per non parlare poi delle carni, come la fassona, l’agnello sambucano, il cappone di morozzo e il coniglio di carmagnola. Ci sono anche le verdure, le castagne e i prodotti caseari che sono davvero ottimi. Inoltre il Piemonte è forse la regione più prolifera per quanto riguarda i formaggi, ci sono moltissimi presidi slow food.

Quindi lavorate solo con materie prime locali?
Esatto, al 100%. E’ bello perché lavori con il macellaio, con chi fa l’orto per te e con i contadini. In Piemonte ci sono moltissime culture legate ancora alla terra. Quando hai la fortuna di partire con questo territorio il gioco è quasi già fatto, anche perché dove c’è prodotto c’è movimento enogastronomico e quindi clienti. Cibo e vino insieme poi ti portano soddisfazione nel lavoro. Il mio è un mestiere dove non ti annoi, perché hai sempre voglia di creare cose nuove per la gente che viene al ristorante.

Crippa, lei ha l’orto. Ma trova ancora il tempo per andarci?
Ormai riesco ad andarci solamente il mattino, quando vado a raccogliere insieme ai miei due uomini che stanno nell’orto. Loro sì che si fanno il mazzo…in realtà anche io me lo faccio, in cucina però. Tutte le sere mando a Walter e Ovidio un sms per dire quello che c’è da fare, così loro dalla mattina presto iniziano a raccogliere. Poi più tardi arrivo io e faccio i lavori più fini: raccolgo i fiori, le erbette e le insalatine. Quando sono di riposo però un giretto nell’orto lo faccio sempre, giusto per parlare un po’ di più con i ragazzi, per capire cosa fare, comprendere perché una data coltura non è venuta come avremmo desiderato o decidere quali altre piante proporre per l’anno sucessivo.

Lei insegna che anche per le verdure, come per il maiale, non si butta via niente.
No, se si è intelligenti. Le parti esterne delle verdure si possono tostare, utilizzare per fare un’ infusione, bruciare o emulsionare per ottenere una crema. Il cuore delle verdure poi lo si può usare come midollo. Gli ortaggi possono essere seccati o disidratati. Si possono fare tantissime cose.

Lei è stato per un periodo in Giappone. Quanto la sua cucina ha di orientale?
Devo dire che nei miei piatti qualcosina di orientale esce ogni tanto. Spesso mi mettono l’etichetta di “cuoco zen”, ma non faccio sempre una cucina con prodotti orientali. Ogni tanto ci sta l’elemento che faccia capire il passaggio che hai fatto. Ma come nella mia cucina ci sono forti influenze francesi perché sono andato in Francia, ci sono anche quelle nipponiche. Ciò che è importante però, è che le radici rimangano sempre italiane.

Riso rosa gamberi
Per 4 pax
Per il riso
200 gr di riso carnaroli ecori
10 gr di burro fresco per tostare il riso
40 gr di burro di rose per mantecare
40 gr di parmigiano
10 gr di riduzione di barbabietola rossa
Qb di carpione dei fiori carpionati
Sale
Per il burro di rose (grosso stok)
100 gr di fiori di rose rosa…
100 gr di burro fresco
Per i fiori in carpione rose rosa
200 gr di fiori rose rosa
100 gr di base carpione
Per la riduzione di barbabietola rossa
500 gr di succo di barbabietole
50 gr di glucosio liquido
Per finire
8 gamberi di san remo
20 gr di riduzione di pancetta affumicata
10 gr di polvere di lampone e barbabietola
5 gr di scisso secco tritato
5 gr di pepe rosa tritato
16 petali di fiori in carpione rose rosa
4 bouquet di fiori rosa rossi e viola
16 foglie di schisso rosso fresco
Qb di riduzione di barbabietola per colorare il piatto
Procedimento
Per il burro di rose
Dopo aver ben selezionato e pulito ma non lavato i fiori, mondarli e tenere solo i petali. Amalgamarli al burro e riempire un contenitore paco get. Abbattere e quando ben congelato, pacossare il burro con i fiori per renderlo ben omogeneo.
Se necessario passare al setaccio. Riservarlo in fresco a piu 3 gradi
Per i fiori carpionati
Dopo aver ben selezionato e pulito ma non lavato i fiori, mondarli e tenere solo i petali. Unirli a freddo con la base carpione. Saranno pronti dopo tre mesi.
Per la riduzione di barbabietola
Unire succo e glucosio in un tegame e molto lentamente senza far bollire ridurre in glassa. Riservare a temperatura di 3 gradi
Per il riso
Tostare il riso con un po’ di burro, quando caldo sfumare col il carpione di fiori carpionati, e portarlo a cottura con aggiunta di acqua calda.
A cottura mantecarlo con burro di fiori , parmigiano, riduzione di barbabietola. Regolare di sale e impiattarlo.
Per finire
Impiattare il riso in piatti individuali, spolverare di scisso rosso secco e di peperosa. Adagiare i gamberi cotti in acqua e passati in riduzione di pancetta, coprire di nuovo coi fiori freschi , e lo scisso fresco spolverare di lampone in polvere e spruzzare un po’ di riduzione di barbabietola.