“Mi infastidisce il dilagare della moda gluten free, ma è anche vero che i dolci senza glutine vengono meglio di quelli tradizionali”. Ai fornelli Emanuela Ghinazzi, sorella d’arte (suo fratello è il cantante Pupo) e toscana doc, autrice di due ricettari per celiaci: “La panetteria senza glutine” e “Senza glutine. Ricettario goloso per celiaci”. Il suo primo incontro con la celiachia la 50enne toscana l’ha avuto 23 anni fa, quando la diagnosi è stata positiva per sua figlia Eleonora. Qualche anno dopo gli stessi sintomi hanno colpito anche lei, che è risultata a sua volta incapace di tollerare il glutine. “Il mio obiettivo allora è diventato riuscire a mettere tutti a tavola, celiaci e non, senza rinunciare a gusto e cibo genuino”, precisa Ghinazzi e sorride raccontando di come tutta la sua famiglia sia divenuta “un po’ celiaca” ma “senza dimenticare il culto del buon cibo”.
La sua rivoluzione in cucina – che racconta nel blog “Un cuore di farina senza glutine” – parte proprio dai dolci. “Quelli al forno, ovvero pan di Spagna, muffin e maddalene riescono meglio senza glutine. Ho imparato a usare farina di riso e semola di patate, che li rende più leggere e digeribili”, e svelando i suoi segreti in cucina (vedi le ricette in fondo alla pagina), l’autrice ricorda anche come sia arrivata alla perfetta miscela di farine per realizzare il pane fatto in casa. L’incontro fortunato è stato con Olga Scalisi, la co-autrice dei ricettari di Emanuela Ghinazzi: anche lei celiaca, e anche lei alla ricerca di consigli sul web per rispettare il suo corpo e non rinunciare al gusto. “Abbiamo iniziato a mischiare le farine dietoterapeutiche (farine senza glutine che si trovano sia in farmacia che al supermercato, ndr) ottenendo un mix che ci permette di avere una pagnotta decisamente simile a quella del pane con il glutine”.
“Mia figlia l’ho tirata sua a gallette di riso”, ammette Emanuela, aggiungendo però come oggi (immersi in ricettari, prodotti naturali e internet) sia possibile per i celiaci prendersi cura della propria dieta cucinando da soli i loro piatti. “E non fidatevi dei prodotti in vendita ai supermercati – racconta l’autrice gluten free – dove le aziende per sostituire il glutine aggiungono sostanze che non sappiamo ancora quanto siano salutari”. Certo che negli ultimi anni c’è stato un dilagare di prodotti e servizi per i celiaci, “non solo perché i malati sono di più, ma anche perché in molti la considerano una moda: aspetto che fa non poco arrabbiare chi invece è obbligato a rispettare questa dieta”. Ma obblighi o meno, in casa dell’autrice toscana quando il pane senza glutine è sfornato non sempre arriva a sera: “Anche se non sei celiaco se il pane è buono lo si mangia sempre volentieri. Meglio se ‘alla toscana’, con un po’ di pomodoro sopra”.
Ecco le ricette di Emanuela Ghinazzi per preparare un “Rotolo al cacao” e del pane senza glutine.
Rotolo al cacao senza glutine
Ingredienti per la pasta biscotto:
4 uova
40+60 gr di zucchero
70 g di mix farine senza glutine per dolci
20 g fecola di patate (senza glutine)
20 g di cacao amaro (senza glutine)
2 cucchiaini di lievito per dolci (senza glutine)
15 gr di miele
1 bacca di vaniglia
Ingredienti per la farcitura:
250 gr di panna fresca
Crema spalmabile al cioccolato
Procedimento:
Montare i tuorli con 40 g di zucchero, miele e vanillina. Montare gli albumi a neve insieme a 60 g di zucchero; prelevarne 1/3 e amalgamarlo alla montata di uova mescolando dal basso verso l’alto. Setacciare il mix di farine con la fecola, il cacao e il lievito e aggiunge il tutto delicatamente all’impasto. Infine inserire i rimanenti albumi sempre mescolando dal basso in alto. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti in una teglia 25×35. Stendere la pasta biscotto sopra un foglio di carta forno e lasciarla intiepidire. Spalmare, la crema al cioccolato prima e la panna montata dopo, sulla superficie della pasta biscotto. Arrotolare aiutandosi con la carta forno. Sigillare bene con la pellicola e mettere il rotolo in frigo a raffreddare per 2 ore o più.
100% pane senza glutine
Ingredienti:
400 g di farina per pane Nutrifree
100 g di farina Glutafin
500 g di acqua tiepida
15 g di sale
7 g di lievito di birra secco (oppure 15 g di lievito di birra fresco)
La punta di un cucchiaino di zucchero
Preparazione:
Miscelare le farine con il lievito secco e lo zucchero. Nell’impastatrice o con le frustine elettriche impastare a lungo con acqua tiepida. Per ultimo mettere il sale. Spennellare (anche nelle pareti) una ciotola con l’olio e trasferiteci il composto che sarà cremoso e appiccicoso, impossibile da lavorare con le mani. Fate lievitare ben coperto per un’ora e 30 minuti, Il composto raddoppierà rispetto al suo volume.
Preparate un foglio di carta forno, ben infarinato (con una miscela di farina di mais finissima e farina di riso finissima), e rovesciatevi sopra l’impasto lievitato. Si appiattirà un po’ ma non ci fate caso. Se avete dimestichezza con queste farine, potete anche tagliarlo formando delle pagnottine più piccole. Fatelo riposare ancora e nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura con la leccarda rovesciata e posizionata nell’ultimo gradino. Infornare e per i primi 10/15 minuti mantenere la temperatura al massimo (230/250°) poi trasferite la pagnotta nella griglia del forno a metà altezza e abbassate la temperatura a 200°. Fate cuocere fino a doratura desiderata (per una cottura standard circa 30 minuti). Se preferite una crosta più spessa e croccante cuocetelo più a lungo.
