Carne, cucinare (e mangiare) bene utilizzando tagli meno nobili: dal ‘reale’ al ‘cappello del prete’
Mauro Brun e Bruno Rebuffi sono gli eredi del grande macellaio Ercole Villa, che dalla sua bottega ha fatto conoscere e apprezzare ai milanesi i migliori tagli piemontesi: a FQ Magazine spiegano come 'trattare la carne' e consigliano ricette da realizzare con i tagli considerati meno 'nobili'
La storia inizia nei primi anni Ottanta, quando Mauro Brun e Bruno Rebuffi vengono assunti da una macelleria in via della Spiga, in pieno centro Milano. “Avevamo quindici e diciassette anni, eravamo davvero giovani” commentano sorridenti intanto che tagliano la carne al coltello per la tartare. “Nel 1995, però, l’esercizio dove lavoravamo chiuse. In quel momento partì per noi la vera sfida”. Ossia, aprire un negozio tutto loro, in via dell’Annunciata. Poco tempo dopo l’apertura scoppiò però la psicosi “mucca pazza”. “E’ stato il momento peggiore per noi” raccontano Mauro e Bruno a FQ Magazine, “è a quel punto che abbiamo cambiato modo di lavorare”. I due macellai iniziarono così ad avvicinarsi alla carne di animali provenienti da allevamenti condotti con criteri biologici. Ed è proprio in quel periodo che conoscono Ercole Villa. Il rapporto con lo storico macellaio li avvicina alla grande tradizione degli allevamenti piemontesi e alla cura quasi maniacale delle “loro bestie”, dalla nascita, fino al macello. Gli animali di Mauro e Bruno vengono allevati e alimentati con grande attenzione. Nella tradizione degli allevamenti piemontesi le bestie vengono nutrite come una volta: con fieno per il 60% e cereali e legumi per il 40%. Nel 2009 Villa decide di andare in pensione e offre di rilevare la sua macelleria storica. Così Bruno si trasferisce ad Antiche Carni Piemontesi in via Montepulciano per continuare una tradizione consolidata da decenni, mentre Mauro rimane all’Annunciata Macelleria . A FQ Magazine hanno raccontato come mangiare bene utilizzando tagli di carne meno nobili.
Mauro e Bruno, ma cosa si intende per “tagli meno nobili”?
Sono quelle parti dell’animale che prevedono cotture lunghe e che non si presentano benissimo, esteticamente parlando.
Quindi è un fattore puramente estetico?
Sì, diciamo che spesso i clienti cercano la fetta di carne da foto.
Quindi i tagli meno nobili non sono meno buoni di altri?
No, anzi. Spesso ci sono tagli meno nobili che sono anche più buoni di quelli più belli.
Un esempio di taglio meno nobile che si può utilizzare al posto di carne più costosa?
Il reale per esempio lo puoi utilizzare come il roast beef. Quello che cambia è solo che la fetta non è perfetta. Si può poi utilizzare il reale, che è il pezzo che va dalla scapola fino all’inizio del roast beaf. Un altro taglio meno nobile è il cappello del prete, che viene utilizzato per il bollito, per il brasato e per le braciole messinesi. C’è poi il diaframma, che è molto ricco di ferro. Viene consigliato a chi non riesce a mangiare il fegato.
Se vogliamo parlare in termine di prezzi qual è la differenza?
Il roast beef costa sopra i 40 euro al kg, un taglio di questi, meno nobile, la metà. Si può mangiare bene con poco, spesso nella carne è solo una questione estetica. Da noi si parla pur sempre di Fassona, la bestia più buona che c’è.
Consigli per trattare la carne
1. Non tagliare contro fibra
2. Non cuocere troppo la carne, anche le carni bianche dorrebbero rimanere leggermente rosa per rimanere morbide e sugose
3. Nella fiorentina va scaldato prima l’osso sulla piastra. Va posizionata la carne in verticale per 4/5 minuti, poi la si fa cuocere per 5/8 minuti da un lato e dall’altro (a seconda dello spessore del pezzo di carne). Solo preriscaldando l’osso il calore va al cuore. La cane è pronta quando raggiunge i 55 gradi al cuore (la temperatura si può misurare con un termometro da cucina).
4. Prima di utilizzare la carne va fatta riposare circa mezzora a temperatura ambiente per evitare che subisca eccessivi sbalzi termici dal frigorifero al calore della pentola. Per la fiorentina il tempo di permanenza fuori dal frigorifero prima dell’utilizzo aumenta: mezza giornata fuori dal frigo è il tempo perfetto.
5. Per rendere più morbida una fettina di carne, batterla con il retro della lama del coltello formando un reticolo. Il condimento penetrerà più a fondo nelle fibre e la renderà così più morbida
Tartare di fassone
Ingredienti per 4 persone:
600gr carne battuta al coltello ( fassone magro)
1 cucchiaio colmo senape all’antica in grani
Sale e pepe qb
Olio extra vergine d’oliva leggero (ligure)
2 cucchiaini erba cipollina tagliata fine
Preparare la vinaigrette con senape, olio, erba cipollina e regolare di sale e pepe
Condire la battuta di carne con la vinaigrette e dividere in porzioni