Austria in tavola: i segreti della cucina tradizionale

Quando si pensa alla cucina austriaca non si può prescindere dalla sua storia, dall’Impero Asburgico e dalla sua posizione, proprio in mezzo tra l’Europa centrale e quella orientale. Da qui, le commistioni tra popoli, culture diverse, religioni e tradizioni gastronomiche, con le mille influenze che hanno portato in tavola una sorta di antesignana visione fusion della cucina. Polacchi, ungheresi, croati, slovacchi, francesi, dalmati e italiani hanno attraversato l’Impero e ciascuno ha lasciato in eredità un po’ della sua storia, un suo proprio sapore.

I piatti tradizionali in Austria sono, soprattutto, a base di carne (fleisch) e di prodotti di stagione, influenzati dalla cucina ebraica e da quella mediorientale, conditi con tante spezie e spesso accompagnati dalle kartoffeln (patate): arrosto bratkartoffeln, in purè kartoffelpüree, con il prezzemolo petersilkartoffeln, oppure in insalata o fritte.

L’imperatore, in tavola, è il goulash di tradizione ungherese, uno spezzatino di carne di manzo a base di cipolla, lardo e paprika, servito con le patate, da cui si ricava anche una splendida zuppa come la goulashsuppe, un gradino più giù ci sono la costata di manzo zwiebelrostbraten e l’arrosto di maiale schweinsbraten. Nelle gasthaus abbondano anche le carni bianche, come il pollo impanato e fritto backhendl o cucinato con la paprika come il paprikahenderl, e la cacciagione in cui trionfano il foie gras di anatra o di oca e i tanti piatti a base di fegato, testina, cuore e animelle come il prebkopf o il bluntzn oppure paté come il preiselbeerpastete o l’apflepastete.

Per le strade delle città austriache troverete anche gli heurigen, dove mangiare gli immancabili wurstel chiamati burenwurst, se bolliti, bratwurst, fatti arrosto, kaserwurst al formaggio o tirolenwurst se contengono carne affumicata ma tutti sempre accompagnati da crauti, salsa di senape o rafano. In alternativa, potete scegliere di addentare un semmel, il panino austriaco, farcito il pastrami, con lo stinco di vitello grigliato detto stelzen, il salume di manzo e maiale cotto al forno leberkase o con il kummelbraten.

Gli italiani del Regno Lombardo Veneto hanno sicuramente contribuito alla cucina imperiale ispirando il bollito di manzo tafelspitz o il famoso schnitzel che tanto ricordano il lesso e la cotoletta alla milanese, senza dimenticare gli gnocchetti spatzle e i knodeln, o canederli, tipici del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia.

Proprio zuppe e minestre sono parte irrinunciabile della tradizione, tanto da finire immancabilmente tra gli antipasti o tra i contorni nei menù dei ristoranti: la zwiebelsuppe a base di cipolle, la tomatencremesuppe con una crema di pomodori, la nudelsuppe, un brodo di manzo o pollo servito con dei tagliolini o, nella versione della frittatensuppe con strisce di frittata, per finire alla fischbeuschelsuppe a base di pesce di lago.

A parte il filetto di luccio zanderfilet, la carpa stufata wurzelkarpfen e il saibling, simile alla trota, di piatti di pesce (fisch), in Austria, se ne troveranno davvero pochi, mentre i vegani potranno ripiegare sul gemüsestrudel mit kräutersauce, uno strudel a base di verdure servito con salsa alle erbe, e sul käsnudeln, una pasta ripiena di ricotta e patate.

Se, fin qui, sono stati il territorio e il popolo austroungarico a contribuire a costruire nei secoli un’identità culinaria, i dolci ci raccontano soprattutto la cucina imperiale, quella fastosa e sovrabbondante fatta dai pasticceri di corte che per gli imperatori crearono delizie come la kaisershmarr’n, un’omelette dolce con frutta e uvetta, lo strudel apfel a base di mele o con formaggio di mucca come il topfen, le crêpes o palatschinken, i krapfen, i buchteln di pasta lievitata e il tortino al cioccolato mohr im hemd o ‘moro in camicia’, ispirato all’Otello di Giuseppe Verdi e servito, poi, nei caffè viennesi.

Ma se tanto ha ricevuto nei secoli, l’Austria oggi ci regala in tavola delizie internazionali come la sachertorte, la torta al cioccolato più famosa al mondo, la tradizionale birra e, perché no, forse anche lo spritz a base di vino e acqua gassata che speriamo – non scateni in Veneto un’altra insurrezione contro gli austriaci come le risorgimentali 5 giornate di Milano…