Il Luogo di Aimo e Nadia: “Rigorosi in cucina. Ma bisogna anche divertirsi”

• di Barbara Giglioli
• 16 Marzo 2015

E’ gennaio in via Privata Raimondo Motencuccoli. Una strada nei pressi della fermata della metropolitana Primaticcio, periferia milanese. Appena si svolta nella via, sulla destra, un luogo attira per la bellezza del suo ingresso e la particolarità dei dipinti alle pareti. Ed è proprio il “Luogo”, quello di Aimo e Nadia. Entrando al ristorante la sensazione che si ha è quella di varcare la soglia della propria casa. Un’atmosfera familiare, calda, ricca di storia. Alle pareti sono appesi parecchi quadri, l’arte è ovunque: in sala e in cucina. Arriva Alessandro Negrini, uno dei due chef che ora dirigono il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin. Ci presentiamo e subito: “Andiamo in cucina”. Alessandro si sposta tra una pentola e l’altra con una velocità incredibile. Pare un capo giocoliere che conosce le mosse dei suoi compagni e le coordina assecondandole.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani sono i due chef che danno anima alla cucina del Luogo. Si sono incontrati a gennaio 2004 Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Entrambi venivano da grandi esperienze all’estero e tornavano in quegli anni in Italia ricchi d’idee e sogni da realizzare. “Eravamo Dal Pescatore e un giorno mi arrivò la proposta di Stefania, la figlia di Aimo. Mi chiamò perché avevano perso una stella Michelin e Aimo era stato male” spiega Alessandro. Mentre parla ha una luce viva nei suoi occhi azzurri, un’emozione forte mentre ricorda quegli anni. “Venimmo quindi a mangiare io e Fabio e assaggiammo i piatti storici di Aimo. Fabio ne rimase incantato. Eravamo qui fuori, all’entrata, come siamo noi adesso. Ci siamo guardati e abbiamo deciso: lanciamoci in questa nuova avventura”. Era gennaio del 2005, in via Privata Raimondo Montecuccoli.

Alessandro, quindi quest’anno sono dieci anni che lei e Fabio lavorate assieme. Un matrimonio duraturo il vostro.
Sì, è un’unione forte. Siamo amici, fratelli e ci compensiamo. Siamo come un tetris: ci incastriamo alla perfezione.

Siamo appena stati in cucina. L’atmosfera era rigorosa, ma anche molto allegra.
Assolutamente. In cucina ci deve essere rigore, ma ci si deve anche divertire. Per fare la cucina delle emozioni bisogna per forza sorridere. E non sto parlando del sorriso del cameriere che porta il piatto in sala. E’ necessario anche quello, ma io parlo del sorriso del cuoco, quel sorriso che senti poi nel piatto.

Parliamo ora della cucina di questo ristorante storico. Cos’ha di diverso rispetto alle altre?
La diversità sta nella personalità. Sono venuti qui grandi chef e tutti hanno detto che questa è una cucina “diversa” dalle altre. La diversità di proposte è un valore. Io ragiono così: più sei diverso da me e più ti ammiro. Bisogna salvaguardare l’unicità.

Spesso si parla di innovazione e di tradizione in cucina come di due valori opposti. Lei cosa ne pensa?
Oggi si tende a separare la cucina innovativa da quella tradizionale. Ma chi l’ha detto che dev’esserci questa separazione così netta? Quello che noi facciamo oggi è già tradizione. La tradizione è l’evolversi dell’uomo.

E con l’evoluzione dell’alta cucina spesso si arriva a piatti di concetto che possono risultare incomprensibili al pubblico meno esperto.
E’ vero e purtroppo l’esagerazione allontana il pubblico. Un ristorante non è solo un movimento culturale, ma è un’azienda. Quando pensi che il cliente non ti capisca sbagli. Quando un opera d’arte, come un piatto, non arriva a farsi comprendere da sola, c’è un problema.

Voi avete girato molto le cucine all’estero. Ogni tanto non vi viene la tentazione di mettere nei nostri piatti influenze di quelle terre?
All’inizio la tentazione c’era, ma Aimo ci ha sempre riportati sulla retta via. Questo suo indirizzarci ci ha dato una mano incredibile.

Ma qual è la vera essenza della vostra cucina?
La semplicità. In cucina bisogna togliere per arrivare all’essenziale. Noi cerchiamo costantemente la pulizia del gusto. Se riesci ad emozionare con pane e pomodoro sei un grande.

Gli ingredienti devono quindi essere semplici, ma soprattutto buoni. Quanto sono importanti i produttori?
Importantissimi. Bisogna riportare l’interesse del pubblico sul prodotto e sul produttore. Bisognerebbe comprendere l’essenza del pomodoro per capire la forza dell’Italia. Non dobbiamo perdere di vista l’importanza della memoria gustativa, dell’equilibrio dei sapori e della conoscenza delle abitudini culinarie.

Lavorate in un “luogo” che ha cinquantadue anni di storia alle spalle. Qual è l’essenza di questo posto?
La stratificazione del gesto dell’arte, del pensiero. Il “luogo” è una parola bellissima, racchiude tutto. Qui cinquantadue anni fa è nato un ristorante che è ancora nel pieno della sua bellezza e attività.

Come descriverebbe Aimo?
Aimo è il Dalai Lama del vivere. Ha ottanta anni, fa il nonno ed è una delle persone più buone che conosca. Ricorderò sempre una scena di lui in cucina con un pezzo d’agnello buonissimo. Ce n’era solo uno, era la sua cena, lo assaggia e dice: “E’ una meraviglia. Portalo al tavolo 7”. Lui era più contento di vedere il cliente soddisfatto che di esserlo lui stesso. Aimo è puro di cuore e sincero.

Cosa consiglia ai ragazzi che vogliono intraprendere la sua strada?
Di avere grinta e modestia, ma anche determinazione e umiltà. Il mondo della ristorazione è una giungla, bisogna sempre avere gli occhi ben aperti ed essere in gamba.

E cosa pensa dei talent show?
Talent o non talent, la cucina ce la devi avere dentro. Sono convito però che la tv sia un fantastico mezzo comunicativo. Quello che non mi piace dei talent è che fanno vedere un cuoco aggressivo, quando invece sta proprio allo chef tranquillizzare tutti e creare armonia. Al di là di questo però i talent di cucina hanno dato importanza al cuoco italiano.

Il livello della cucina italiana ora è arrivato a un livello molto alto.
Sì, non si è mai mangiato così bene in Italia. Questo però non ci deve fermare. Il futuro della cucina italiana è credere di più nelle sue potenzialità, senza vergognarsi. Cosa succederà alla cucina tra mille anni? Ci sarà un grande cambiamento e secondo me si guarderà all’hamburger come ai ricordi della guerra.

Come si educa un bambino alla buona cucina?
Con gli esempi e bisogna ricordare che il primo esempio sei sempre tu. E’ importante che tu gli faccia capire che si può andare nei fast food con gli amici,  ma poi “mangiare” vuol dire altro. In cucina l’educazione migliore viene dalla cultura famigliare. Mia mamma aveva l’orto e mia nonna le galline. Sono stato fortunato, ma non quanto Fabio. I suoi parenti, in Puglia, facevano l’olio e il formaggio. Se hai la fortuna di vivere una cosa del genere… beh, vale sette play station.

Che cos’è la cucina per voi?
La cucina è pace, armonia, condivisione, è il futuro del benessere dell’uomo.