Fine della formula ‘aperitivo dove con 7 euro bevi un cocktail e ti fai una cena’? Non proprio o almeno non è ancora così. Di sicuro è nata una nuova offerta che mixa bar e cucina: è il risto cocktail, dove la miscela di superalcolici accompagna un finger food di livello, ma si intrufola anche nella cena. A Roma, la formula sembra avere avuto una particolare fortuna con Paolo Sanna del Bana Republic che organizza una serata a settimana abbinando i cocktail alle ricette delle cucina tricolore.
Luoghi uniti dal fil rouge dell’innovazione, come spiega Stefano Nincevich, giornalista ed esperto del mondo beverage. Per Dario Comini del Nottingham Forest di Milano o Giulia Galeotti del Corallo Caffè di Mesero in provincia di Milano, ad esempio, la parola d’ordine è “Molecular mixology”. In pratica, racconta Nincevich, è la tecnica di chi, “per creare bevande inedite, applica la cucina d’avanguardia – quella di Ferran Adrià, del chimico Hervé This e di altri guru della gastronomia molecolare – alle conoscenze del barman”. Glasse, gelatine e spume, oltre a nuova attrezzatura entrano a fare parte del bagaglio professionale del barman che sforna ricette tipo il Red Gel Mama di Paul Tvaroh, barman che arriva dalla Repubblica Ceca e lavora a Londra. Prima si gelificano con fogli di gelatina gli ingredienti (Mama Juana, liquore tipico della Repubblica Domenicana, Bitter Campari, Martini Extra Dry e sciroppo d’agave) poi si raffredda e si versa il contenuto in un tumbler.
L’unione di “capsule e drink” è una delle invenzioni di Dario Comini ed è stato lui ad istruire i barman di Ferrian Adrià: dopo avere chiuso il mitico Elbulli, Adrià ha inaugurato a Barcellona un locale con il cocktail bar 41 grados e il gastrobar Tickets. Olive, patatine, pizzette, pasta fredda non possono reggere il confronto con invenzioni di questo calibro e sono state quindi pensionate per fare posto a mini hot dog, mini hamburger, lecca lecca al parmigiano e cornetti di olive nere con mousse di caprino. Altra roba.
Ma non è finita qui. C’è anche chi si diletta con la ‘cucina liquida’ utilizzando in modo innovativo lo shaker per mixare ingredienti (marmellate, salse e puree), e ‘maneggiando’ anche la piastra a induzione a induzione e una pentola per la preparazione artigianale di sciroppi di zucchero aromatizzati, riduzioni di liquori, infusi di distillati spezie e puree. Poi c’è chi si rivolge agli amanti del bio con germogli ed erbe da coltivazioni organiche.
Un panorama molto vario che passa per il recente Carlo e Camilla in segheria di Cracco a Milano (con il barman Filippo Sisti), arriva a Torino allo Smile tre di Denny Zoppi e scende fino a Sciacca in Sicilia dove Gianluca Nardone si è specializzato nei dessert drink ispirati ai dolci tipici siciliani. Intanto cresce il numero di corsi dedicati alle proposte per un happy hour differente e prendono quota siti come foodpairing.com dove scegli un’ingrediente, lo ‘incroci’ con abbinamenti strani e scegli il gusto che fa per te. Per esempio digiti Tequila e scopri che si abbina con l’asparago. Da lì parte una nuova ricetta.
