Festa del papà 2015, la ricetta delle ‘zeppole di San Giuseppe’? La consiglia il giovane chef ‘stellato’ Manuel Costardi

• di Barbara Giglioli
• 19 Marzo 2015

Goethe, in visita a Napoli alla fine del 1700, scrive: ”Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli, cioè venditori di pasta fritta… Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…” E come molti anni fa lo era per lo scrittore tedesco, oggi anche per noi è San Giuseppe. Come ogni festa che si rispetti, la gioia parte anche dalla tavola. Da nord a sud la tradizione gastronomica offre numerose opportunità per ogni buongustaio. I dolci più famosi per la festa del papà sono però, senza dubbio, le zeppole, che risalgono all’epoca romana e sono in dolci immancabili per le tavole del 19 marzo. Si possono mangiare sia fritte sia al forno, a seconda dei gusti e possono essere ripiene di crema pasticcera, spolverate con zucchero a velo e completate con una confettura di amarene sciroppate.

Ma la tradizione è affascinante proprio perché può essere stravolta. E’ il caso della proposta per San Giuseppe di Manuel Costardi, chef stellato, insieme al fratello Christian, del ristorante da “Christian e Manuel”, che propone una pazza ricetta delle zeppole, in pieno stile Costardi Bros. “Ho pensato a questa preparazione diversa delle zeppole per poter festeggiare con un solo piatto San Giuseppe e San Patrizio”. Le zeppole, dolce tipico del 19 marzo con una nota diversa, la birra, simbolo dell’Irlanda, il cui patrono si festeggia il 17 marzo. Ma insieme al dolce per la festa del papà, il minore dei fratelli Costardi propone anche un suo classico: il cannolo di pasta U’Maccaron.

Zeppole
Per la pasta:

-6 uova
-300 gr. di farina
-50 gr. di burro
-1/2 litro di acqua
-zucchero a velo

Preparazione della pasta
1 – Versare in una pentola l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Accendete il fuoco a fiamma media, quando l’acqua comincerà a fare le prima bollicine, (ma non a bollire), versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolate energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.
2 – Spegnete il fuoco e aggiungete le 6 uova, una alla volta sempre, girando con forza (eventualmente con una frusta elettrica) finché si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciate riposare per 20-25 minuti.

Preparate ora la crema pasticcera alla birra
-50 cl. di latte
-50 cl. di panna
-2 uova
-100 gr. di zucchero
-80 gr. di farina
-50gr riduzione di birra

Per la riduzione di birra
3 birre doppio malto. Aprite le birre e versatele in una casseruola, lasciate ridurre la birra su fuoco lento fino ad ottenere una riduzione molto densa.
1 – lavorate in un recipiente lo zucchero con i tuorli di 2 uova fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete la farina setacciandola con un colino per non formare grumi, il latte e la panna .
2 – ponete il recipiente su fuoco a fiamma media e addensate la crema senza far bollire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e aggiungete la riduzione di birra ,versate in un recipiente e lasciate raffreddare in frigorifero.

Procedete alla frittura delle zeppole
1- riempite di olio per friggere una casseruola dai bordi alti. Le zeppole dovranno essere immerse completamente nell’olio, altrimenti non si gonfieranno. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media.
2 – riempite di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga e premete il composto in un piattino da caffè unto di olio, dandogli la forma di una ciambella.
3 – lasciate scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ma non fumante. Cuocetela fino a quando si gonfierà. Alzate leggermente la fiamma per farla colorire, toglietela senza perforarla e appoggiatela su una carta assorbente.
4 – cuocete così tutte le altre zeppole e assicuratevi ogni volta che l’olio non sia troppo bollente.
Impiattate 

Posizionate al centro di un piatto una zeppola fritta, farcitela con la crema pasticcera alla birra e per finire una spolverata di polvere di caffè e 2 cristalli di sale Maldon. Buona festa del papà!

Cannolo di pasta “U’Maccaron”

Ingredienti

1 lt Acqua
300 gr zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
1 arancio solo la pelle
1 limone solo pelle
8 paccheri (Pastificio dei Campi)
Olio per friggere
Zucchero a velo

In una pentola portate ad ebollizione l’acqua lo zucchero,la vaniglia e le pelli degli agrumi. Dopo 5 minuti di ebollizione abbassate il fuoco e mettete a cuore i paccheri per infusione (quindi senza mai bollire ) fino ad arrivare ad una cottura un filo superiore che al dente. Una vota cotti scolate i paccheri lasciateli raffreddare qualche secondo.

Per la frittura
Steccate i paccheri come dei cannoli tradizionali e friggete in olio bollente, tirate via i paccheri dagli stecchi e passateli una seconda volta in olio bollente per friggere la parte interna. Scolate dall’odio passandoli in un pezzo di carta assorbente e spolverateli di zucchero a velo .

Per la Crema di ricotta di bufala

200  gr ricotta bufala
80 gr zucchero semolato
Buccia di mezzo limone tritata a coltello
Buccia di mezzo arancio tritata a coltello
Polvere di cannella
Sale Maldon

In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero la pelle degli agrumi tritata a coltello e un pizzico di cannella in polvere. Mettete la crema in una tasca da pasticceria per farcire i cannoli. Impiattate: prendete un pacchero, posizionatelo al centro del piatto in verticale e farcitelo con la crema di bufala, due scaglie di sale Maldon sulla crema al centro del pacchero.