Costardi Bros., chef con una stella Michelin: “I nostri ‘spaghetti western’ perfetti al cinema”

• di Barbara Giglioli
• 22 Marzo 2015

Un tatuaggio, gli stessi occhi vispi e l’amore per il riso. Questo è quello che li accomuna e che li rende fratelli di sangue e di “chicco”. Sono i Costardi Bros, i due chef del “Ristorante Christian & Manuel” (che sono anche i loro nomi), nato a Vercelli nel 2005 all’interno dell’Hotel Cinzia, struttura di famiglia costruita da nonno Nino e nonna Sandra e ora gestito da mamma Cinzia. Negli anni la cucina del ristorante è cambiata e il livello, con i due giovani chef, è salito, tanto che nel 2009 arriva la stella Michelin. Qual è la specialità dei Costardi Bros? Il riso, in tutte le salse, in tutte le forme e in tutte le sue espressioni. Christian e Manuel però, non disdegnano nemmeno la pasta, soprattutto quando non è un primo piatto.

Christian che cos’è per te il riso?
E’ amore.

E per te Manuel?
E’ pomodoro.

E la pasta Manuel?
E’ gioco.

Per te Christian?
E’ divertimento.

Ecco, partiamo proprio dal divertimento in cucina. Quanto è importante per voi?
E’ fondamentale la parte ludica del nostro lavoro. Soltanto non accantonando il bambino che è in noi, riusciamo a creare novità in cucina e a giocare con il cibo.

La vostra specialità è il riso, ma cucinate anche la pasta. Per voi però non è un primo piatto, giusto?
Esatto. Con la pasta abbiamo un approccio mentale diverso. Ha un grande potenziale non espresso.

Ma in che senso la pasta da voi non è un primo piatto?
Per esempio serviamo gli Spaghetti Western, ossia fritti e serviti al tavolo in un sacchettino di carta a modi pane. La pasta così diventa stuzzichino e sarebbe perfetta anche nei cinema. Ci facciamo affascinare dalle idee americane del pop corn al caramello e al cioccolato, ma non dai nostri prodotti. Ci vorrebbe un po’ di apertura mentale. Poi la cosa fantastica dello spaghettino è che una volta fritto rimane croccante per più giorni, non si smolla.

Come è nata questa idea?
Lo abbiamo fatto per la prima volta per un evento a Londra. E’ una proposta divertente, è un gioco. Oggi non si va più al ristorante solo per alimentarsi, ma anche per divertirsi. Secondo noi la cosa bella dello spaghetto fritto è che il cliente mangi con le mani. Svaniscono così le chiusure mentali del ristorante stellato. Noi siamo convinti che chi costruisce i piatti debba avere un approccio gourmet, non chi viene e cena. I clienti si devono divertire e sentire a proprio agio.

Poi c’è anche la pasta dolce, che è la tua specialità Manuel, giusto?
Sì, ne abbiamo già fatte quattro di paste dolci.

Facci un esempio?
I noodles al cioccolato, ossia un incontro con l’oriente in cucina. Ho cotto i noodles in brodo dolce di zucchero e arancio e li ho finiti con diverse temperature di cioccolato e consistenze. Ho poi guarnito con le spezie, che non possono mancare nei piatti orientali.

Quali spezie hai utilizzato?
Il cardamomo, il pepe nero di Sarawak e un blend di peperoncini giapponesi. Ma c’è un altro elemento fondamentale nei nostri dolci.

Ossia?
Il sale. Per noi è importante che la prima, la seconda e magari la terza cucchiaiata facciano arrivare in bocca la dolcezza, ma alla quarta deve arrivarti la molecola di sale, che ti stupisce e ti spacca la bocca.

Cosa fanno i clienti quando gli proponete la pasta come dolce?
Gli stranieri ne sono entusiasti, mentre gli italiani lo sono un po’ meno. La apprezzano solo coloro che sono più aperti mentalmente. Bisogna uscire dallo stereotipo della pasta come primo piatto. E’ un elemento neutro, come la tela per un pittore. Un altro esempio di pasta dolce è il nostro cannolo. Il cliente rimane spiazzato quando gli diciamo cos’è in realtà, ci guarda e ci dice: “ah è un pacchero? non una cialda classica del cannolo?”

E voi come reagite?
Ora abbiamo imparato a bendarli e a servire loro il piatto al buio (ridono ndr). A parte gli scherzi, bisogna far capire agli italiani che la pasta non è solo al pomodoro, ma anche sotto forma di dolce, di noodles…

Ma come mai avete scelto proprio i noodles?
Un grande marchio ha messo in commercio “Sai che bon”. Probabilmente il mercato richiede questo e ai ragazzi piace l’Oriente. Per questo anche noi ristoranti di alto libello dobbiamo fare qualcosa.

Non avete pensato anche a una versione salata di noodles?
No, quella la lasciamo ai giapponesi. Noi possiamo divertirci con il dolce.

Con il riso invece siete più rigorosi?
Abbastanza. Con il riso abbiamo un approccio più classico, siamo più rigidi sul suo utilizzo. Per noi il risotto è il vero piatto italiano ed è importante tenere alta questa bandiera.

Per Expo avete pensato ad un piatto ad hoc, vero?
Sì, il pacchero alla milanese.

Come nasce questo piatto?
Se mi dovessi chiedere il piatto che rappresenta Milano io ti direi il risotto allo zafferano con l’ossobuco. Quindi abbiamo pensato di proporre un piatto con la pasta e di utilizzare il pacchero come contenitore. La pasta viene cotta per infusione in acqua aromatizzata allo zafferano. Non la portiamo a ebollizione sia perché si romperebbe sia perché così si permette un tempo di impiattamento più lungo. Il pacchero viene poi riempito con il midollo scottato in padella, condito con la salsa dell’ossobuco, qualche stimma di zafferano, sale maldon e burro fuso.

Questo voi non lo servite come primo piatto quindi?
No, come antipasto. Ecco che ritorna il tema della nostra lezione a Identità Golose 2015: “Chi la detto che la pasta è un primo piatto”?

Come nasce il riso in lattina dei Costardi Bros?
Anni fa a Vercelli c’è stata l’esposizione di Guggenheim dedicata a Andy Wahrol. C’era anche Bob Noto e insieme decidemmo di fare etichette e lattine per servire il nostro risotto. All’inizio non immaginavamo proprio la potenzialità del progetto.

E a posteriori quali sono, secondo voi, le potenzialità della vostra lattina?
Innanzitutto è un camino naturale, che veicola i profumi al naso. La lattina mantiene poi la giusta temperatura del risotto e servito al suo interno diventa immediatamente street food. Inoltre il contenitore è un feticcio da portarsi a casa. Una volta si rubavano i posacenere, oggi per evitare che si portino a casa le posate, gli dai la lattina (ridono ndr). Infine la lattina costa poco, la butti via, non hai bisogno del detersivo e viene riciclata. E’ importante pensare anche a chi ci sarà dopo. Bisogna essere sostenibili.

Spaghetti Western

Ingredienti

Spaghetti
acqua
sale
peperoncino
basilico
aglio
olio per friggere
sale di cervia

Per la salsa GranCru

Maionese
riduzione di gran cru Moretti
worcester sauce

Procedimento:

Cuocere gli spaghetti in acqua aromatizzata con basilico, peperoncino aglio e sale, una volta cotti scolarli e raffreddarli in abbattitore. Scaldare l’olio per friggere e immergervi gli spaghetti fino a che non saranno croccanti, toglierli dall’olio e adagiarli su un foglio di carta assorbente e salarli. Per la salsa aggiungere alla maionese la riduzione di birra e qualche goccia di Worcester sauce.

Pàche alla Milanese

Ingredienti per 20 pàche

1,8 litro di acqua
3 bustine di zafferano
27 gr di sale grosso
350 gr di midollo di vitello

Per la gremolada

scorza di limone
prezzemolo

Per la salsa

50 gr di brunoise di cipolla rossa, carota e sedano
200 gr di fondo di vitello
30 gr di burro
pistilli di zafferano
§sale maldon
burro fuso

Procedimento

Per prima cosa mettere a fondere metà del burro per la salsa, aggiungere la brunoise di verdure e lasciarla rosolare leggermente, aggiungere il fondo di vitello e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Aggiustare di sale, aggiungere il restante burro, miscelare il tutto con l’aiuto di una frusta, passare al colino e tenere al caldo. Cuocere i Pachè, mettere a bollire l’acqua con il sale e lo zafferano, una volta che l’acqua sarà a bollore immergere delicatamente la pasta e lasciar sobbolire per 4 minuti, spegnere il fuoco e portare a cottura per infusione. Mettere una padella antiaderente a scaldare una volta ben calda rosolare velocemente il midollo, soclare dal grasso in eccesso.
Impiattare: sul fondo mettere la salsa, al centro il pachè, riempire con il midollo rosolato, aggiungere qualche cristallo di sale maldon, la gremolada qualche pistillo di zafferano e per finire poco burro fuso.

Oriente

Ingredienti per 4 persone

4 nidi di noodles
1,5 litro di acqua
400 gr di zucchero semolato
Buccia d’arancia

Per il brodo di cioccolato

250 gr di cioccolato fondente 72%
350 gr di acqua
50 gr di zucchero

Per il brownie

150 gr di zucchero semolato
150 gr di zucchero moscovado
150 gr di uova intere
125 gr di cioccolato fondente 72%
225 gr di burro
100 gr di farina
35 gr di cacao in polvere
cardamomo
sale maldon
polvere di peperoncino
stecca di vaniglia
cioccolato bianco
azoto liquido

Procedimento

Per prima cosa preparare il Brownie, montare le uova con lo zucchero semolato e il moscovado, mettere a fondere il cioccolato con il burro, setacciare la farina e il cacao insieme; incorporare il composto di cioccolato e burro con quello ottenuto dalle uova, aggiungere la farina e il cacao e incorporare il tutto. Stendere in una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 190° per 25 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a cubetti di circa 0,5 cm. Sciolgliere il cioccolato per il brodo aggiungere l’acqua e lo zucchero e lasciar sobbollire per 7 minuti. Idratare i noodles immergendoli nell’acqua in ebollizione aromatizzata con la scorza d’arancia e lo zucchero, lasciar a bagno per circa 4 minuti, scolare e raffreddare sul ghiaccio avendo cura di muoverli, aggiungere i semi di mezza stecca di vaniglia. Sciogliere il cioccolato bianco e sgocciolare in azoto liquido tenere da parte. Impiattare: mettere i nooodles in una ciotola, condire con la polvere di cardamomo e la polvere di peperoncino, qualche cristallo  di sale maldon, aggiungere i cubetti di brownie. Al momento del servizio spolverare con il cioccolato bianco congelato e versare il brodo di cioccolato. Da mangiare rigorosamente con le bacchette.