Metti un posto a Milano, un “posto” nel senso più profondo, il tuo “posto”, quello dove ti piace nasconderti quando hai bisogno di tranquillità. Piazza Lodi, imbocchi viale Umbria e tra le case sporche di smog e le caotiche vie milanesi, sulla sinistra c’è via Cuccagna. Ecco un cancello come molti altri, una struttura in mezzo a tante altre, tutte uguali. Varcando l’ingresso si viene trasportati in una realtà inaspettata: un orto verde, una cascina illuminata e tanta gente che sorseggia un aperitivo all’aperto, sorriso sulle labbra e musica giusta. Un gioiello nascosto, di cui pure il New York Times, però, si è accorto.
Ecco la Cascina Cuccagna, una delle più antiche corti agricole milanesi dal 1695. Nel 1998, per strapparla dall’abbandono, un gruppo di cittadini di Zona 4, motivati dal bisogno comune di ricreare opportunità di incontro, ne fanno un laboratorio di socialità urbana, un punto di riferimento di uso quotidiano. Al suo interno sono attivi servizi come la cucina e il bar, laboratori permanenti come la Ciclofficina e tanti progetti. Una novità assoluta è l’Ostello, ossia 16 posti letto, un’area comune dedicata al relax e una reception aperta 24 ore su 24. Ma punto clou della realtà di via Cuccagna è sicuramente “Un posto a Milano”, il ristorante-trattoria dello chef Nicola Cavallaro. Le ricette sono pensate sulla base dei migliori prodotti stagionali del territorio. Pane, pasta e dolci sono fatti in casa, verdura e frutta, farine e oli provengono da agricolture biologiche, la maggior parte dei piatti sono vegetariani, molti senza glutine e tutti i prodotti sono rintracciabili.
Un posto a Milano si pone infatti l’obiettivo di essere un ponte culturale che nell’immaginario collettivo ricongiunge la città a la campagna: stili di vita semplice e produzione sostenibile. Ed è proprio la produzione, il differenziale della Cascina Cuccagna. I produttori scelti per rifornire la cucina provengono da piccole aziende agricole, profondamente legate al territorio. Il dialogo costante con queste persone è importante per tenere monitorata la tracciabilità della materia prima. Ma a fare uso dei prodotti in cucina, a capo della brigata, c’è lo chef Nicola Cavallaro, esperto cuoco e giramondo. Nicola, partendo dalle sue terre venete, è stato negli Stati Uniti d’America, passando per l’Oriente e i Caraibi. Ha visitato molte terre, con stili di vita e abitudini alimentari totalmente diverse tra loro, ma la sfida che si trova ad affrontare ora è grande: nutrire Milano, la città di Expo 2015.
E proprio nell’anno dell’Expo, la Cascina Cuccagna non poteva non dare visibilità alla sua cucina e ai grandi chef che la rendono una delle tradizioni gastronomiche più affascinanti del mondo. Per questo motivo sono stati organizzati gli incontri di “Un Giovedì a Milano”, dove lo chef patron cucinerà con grandi personalità. Si è partiti due giovedì fa con Chef Rubio, per continuare poi con Tano Simonato del Ristorante “Tano Passami L’Olio” di Milano e si terminerà con Cristiano Tomei del Ristorante “L’Imbuto” di Lucca. In cucina con lo chef di “Unti e Bisunti” la tendenza è stata quella della tradizione lombardo-laziale: un menù ricco che partiva con polpette di bollito, continuava con tortelli di coda alla vaccinara, trippa e pinza dolce. Ed è proprio Gabriele Rubini, lo chef tutto tatuaggi, rugby e street food, a consigliare ai lettori di FQ Magazine due ricette delle sue, quelle da sporcarsi le mani, senza pensarci troppo.
POLPETTE DI BOLLITO
Ingredienti per otto persone
(24 polpette, quindi 3 a testa )
Bollito misto di vitellone : 1kg (di cui un bel pezzo copertina se possibile)
Patate bollite e schiacciate : 3 grandi
Menta fresca: a gusto
Capperi: a gusto
Uova: 2
Parmigiano: 200 gr circa ma a gusto anche qui
Pangrattato: 100 gr
Olio di semi
Sale
Pepe
Procedimento
Fare bollito come solo tu sai fare. Sedano carota cipolla pepe in grani Frullare, con poco brodo, i capperi la menta e le uova fino ad ottenere un impasto filamentoso umido. In una ciotolona amalgamare a mano con pangrattato patate schiacciate e parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Una volta omogeneo lasciar riposare una notte. Il giorno dopo formare polpette lievemente schiacciate, passarle nel pangrattato e friggerle
Consigli
Il sapore dell’impasto deve sapere di carne con richiamo di menta. Dev’essere leggermente sapido, ma non deve sentirsi in maniera importante il gusto del Parmigiano.
PINZA DOLCE
Ingredienti per quattro persone
Ingredienti per la polenta
Farina di mais bianco perla 200gr
Acqua per cottura farina di mais 200 gr
Fichi secchi 2
Pinoli 5 a persona
Mandorle pelate 2 a persona
Semi di finocchio 10 gr
Cannella 5 gr
Uvetta sultanina 10 gr
Zucchero di canna qb
Sale qb
Ingredienti per la crema inglese
300 gr latte
200 gr panna
4 tuorli
20 gr maizena
100 gr zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere a bagno l’uvetta. Mettere dell’acqua leggermente salata a bollire, cuocere la polenta per 30min. Stenderla dell’altezza di due centimetri e mettere uno strato di zucchero di canna durante il raffreddamento. Preparare la crema inglese: tuorli, 50gr zucchero e maizena da una parte, panna latte vaniglia e l’altra meta’ di zucchero dall’altra, quindi sbattere con frusta maizena zucchero e tuorli. Una volta che il latte, la panna e lo zucchero hanno preso temperatura(80 gradi max), togliere dal fuoco, versare una piccola parte del liquido nella bastardella con i tuorli, amalgamare velocemente, quindi versare il contenuto della bastardella sul pentolino. Rimettere sul fuoco, far cuocere leggermente la maizena, quindi togliere dal fuoco e con minipimer rendere lucido il tutto, quindi abbattere. Una volta che l’uvetta si e’ ammorbidita toglierla dall’acqua, prendere la polenta e farla in cubetti di egual misura. Prendere la restante frutta secca e tagliarla in maniera elegante e tostarla (pinoli mandorle). Mettere su piatto fondo una colata di crema inglese fredda e metterci su dei cubetti di polenta (3) precedentemente grigliati sotto la salamandra o fiammeggiati con su i semi di finocchio tritati. Comporre il piatto con i restanti ingredienti scaldati. Mettere un po’ cannella in polvere e servire.
