Pasqua 2015, il menù del pranzo dello chef Cesare Battisti

• di Barbara Giglioli
• 2 Aprile 2015

In tavola a Pasqua certi prodotti sono immancabili. La tradizione per gli italiani è fondamentale, ma spesso nel concetto stesso di tradizione è intrinseca la necessità di innovazione. Ecco che Cesare Battisti, chef e fondatore del Ristorante Ratanà, ripropone tipici piatti della festività pasquale in chiave moderna. Il locale, in via De Castillia 28, zona Porta Nuova Garibaldi, sorge in una palazzina dei primi del Novecento, un tempo parte delle prime ferrovie di Milano. Atmosfera distesa e piatti che coccolano il cliente: pranzare o cenare da Ratanà è un’esperienza che allontana dallo stress quotidiano e regala la giusta pausa gastronomica, tutta a base di cibo buono, preparato con materie prime di ottima qualità. Cesare, radici trentine, ma milanese da generazioni, è uno degli chef più interessanti del panorama lombardo. Inizia prestissimo a lavorare in grandi cucine e si cimenta anche come cuoco su navi da crociera. Via mare o via terra, Battisti è un gran capitano, che sa guidare i suoi ospiti sulla via del gusto e in questo caso, tra le bontà della tradizione pasquale.

Cesare, che menù propone per Pasqua?
Noi al Ratanà non facciamo mai pranzi dedicati, perché abbiamo un clientela quasi del tutto fidelizzata. A me personalmente, poi, non piace fare menù ad hoc, perché dovrei raddoppiare i prezzi. Inoltre la tendenza dell’alimentazione oggi è cambiata parecchio e siamo tutti più salutisti. Penso poi che proporre super pranzi non sia giusto perché credo ci debba essere una sorta di rispetto per il periodo che stiamo vivendo.

Niente menù ad hoc, quindi. Cosa propone ai lettori di FQ Magazine per iniziare?
Ho pensato a un raviolone con tuorlo d’uovo. Al centro del ripieno c’è il tuorlo, precedentemente congelato per far sì che anche in cottura mantenga la sua morbidezza, e intorno c’è una fonduta di formaggio lodigiano. Il tutto è servito su letto di asparagi, i primi che arrivano dalla Puglia.

Quindi se ho ben capito, all’interno del raviolone, viene ricomposto visivamente l’uovo?
Esatto, il simbolo classico della Pasqua. L’uovo simboleggia la rinascita e tanti altri valori propri della festività.

Di secondo cosa propone invece?
Un agnellone con le punte di cime di rapa, che riusciremo a proporre ancora per una ventina di giorni, data la stagionalità della verdura. L’agnello viene cotto sul fuoco piano piano, con un filo di olio extravergine di oliva.

Da dove vengono gli agnelli che utilizzate?
Dal Parco Nazionale degli Abruzzi, noi non utilizziamo quelli spagnoli. I nostri agnelli vengono curati direttamente dalla guardia forestale.

Quella di Ratanà è una cucina essenziale, quasi semplice, nel senso buono del termine. 
Assolutamente. Quando abbiamo aperto Ratanà dovevamo decidere o di fare un ristorante del “vorrei ma non posso”, o di proporre una cucina buona ma semplice. Abbiamo scelto la seconda opzione. Noi ogni giorno abbiamo una media di centocinquanta coperti, per questo siamo costretti ad eliminare un sacco di processi in cucina, come le cotture a bassa temperatura. Ricordo sempre un aneddoto…

Ossia?
La cottura a bassa temperatura del maialino sardo in crosta croccante. Io e Federico lo abbiamo cotto per 48 ore di fila, pesava11 chili. Tutta la fatica e poi sai in quanto tempo è finito? In due ore. A quel punto ci siamo resi conto che cotture del genere non potevano essere adatte al nostro ristorante.

Raviolone, agnello e per dolce c’è la classica colomba?
Per questo lascio la parola al mio pasticcere Luca De Santi. E’ lui l’esperto.

Luca, cosa ci propone per dessert?
Partirei dal pre-dessert che è la “Mela”. Gli ingredienti sono la mela fuji che è croccante, buona, un po’ acidina e l’olio d’oliva usato per cuocerla, piccantino, erbaceo, perfetto con la vaniglia. Il mascarpone è fatto dal nostro super spacciatore di formaggi (ride ndr.) ed è arricchito da un po’ di cioccolato bianco e limone. Niente zucchero. E’ il profumo della vaniglia che dà il sapore dolce. Il croccante al piatto lo danno le chips di polenta, alla quale, da buon veneto, non rinuncio mai nei dolci.  

Un ricordo di quando era piccolo?
Sì, il sogno della polenta e latte di quando ero bambino.

E poi proponete ai lettori di FQ Magazine una bella colomba?
Più o meno. Proponiamo una rivisitazione della colomba. Usiamo l’impasto della veneziana. Ricomponiamo la forma della colomba con una quenelle di gelato allo yogurt un po’ più acidino e fresco. Il tutto viene decorato con canditi d’arancio e mandorle caramellate per dare movimento al piatto.

Un piatto della tradizione completamente ripensato e rivisitato insomma.
Sì, a Ratanà siamo soliti ripensare la tradizione in chiave moderna. Ci divertiamo molto in cucina.

Tortello di Pasqua

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
2 cucchiai di latte
80 g di formaggio lodigiano tipico
1 noce di burro
12 asparagi
Sfoglia sottile di pasta fresca
Preparazione
Fare una Sfoglia di pasta fresca e farla riposare.
Congelare i tuorli d’uovo.
Fondere a fuoco lento il burro con il formaggio e il latte, fino ad ottenere una fonduta. Quindi farla raffreddare.
Stendere la sfoglia sottile, ritagliare 4 dischi e stendere la fonduta come ripieno, mettendo al centro il tuorlo congelato. Chiudere il tortello e spennellare i bordi con il tuorlo dell’uovo.
Sbollentare gli asparagi e successivamente farli saltare con una noce di burro.
Nell’acqua degli asparagi cuocere per tre minuti il tortello ripieno.
Servire il tortello accompagnato da tre asparagi.