Menù di Pasqua 2015, il pranzo tradizionale dello chef Paolo Trippini

• di Barbara Giglioli
• 3 Aprile 2015

Paolo Trippini, chef del Ristorante Trippini, terza generazione alla guida della cucina del locale di Civitella del Lago (Terni), racconta il suo menù di Pasqua. Tra i piatti tradizionali non può mancare la pizza dolce, l’agnello nelle sue numerose varianti e la colomba di produzione propria. Lo chef Trippini, dopo il nonno Giuseppe e il padre Adolfo, non sa rinunciare alla tradizione in cucina, quella cucina dove è nato e cresciuto. “La mia passione per la gastronomia è nata in maniera naturale e graduale- commenta Paolo e continua- ad oggi il cuoco è l’unico lavoro che so fare e soprattutto che voglio fare”.

Paolo, una perfetta Pasqua umbra con quale alimento viene inaugurata?
Con la pizza di Pasqua a colazione.

Pizza di Pasqua con?
Con pecorino, uova sode e capocollo, tutto rigorosamente benedetto.

Benedetto?
Sì, da noi è usanza far benedire il cibo il sabato prima di Pasqua. Mia zia va sempre in chiesa e torna con pizza e uova benedette, che ovviamente non vanno sprecate. Pensa che anche i gusci non vanno buttati, vengono usati come concime.

Ma il classico primo piatto umbro pasquale qual è?
Diciamo che non c’è una tradizione specifica sul primo piatto. Solitamente si fa un primo legato alla primavera, magari utilizzando gli asparagi di bosco come ripieno dei ravioli o come condimento del risotto.

Come secondo, invece?
Assolutamente il tradizionale agnello, cucinato in diversi modi.

Per esempio?
Arrosto, al forno con le patate. Oppure c’è una cottura dell’agnello tipica dell’Umbria.

Cioè?
L’agnello “brodettato”, o “in fricassea”, tagliato stile spezzatino, fatto cuocere con cipolla e buccia di limone e mantecato come la carbonara, con uovo e succo di limone. Questa ricetta mi ricorda la nonna, lei lo preparava sempre.

C’è qualche altro ingrediente che le ricorda la sua Pasqua in famiglia?
La ricotta fresca. Noi la acquistiamo da un produttore che la fa solo per Pasqua. Ci piace mangiarla calda su una fetta di pane o nel caffè. Questa è proprio una tradizione di famiglia. La mangiava sempre la mia nonna. Così facendo si potrebbero consumare intere caffettiere colme di caffè e chili di ricotta.

Restando in tema fine pasto, cosa propone come dolce di Pasqua?
La classicissima colomba, che ora facciamo noi in casa e i cantucci con un buon vin santo.

Cosa non può assolutamente mancare sulla sua tavola a Pasqua?
Una buona bottiglia di vino e un’altra cosa, un po’ meno materiale…

Ossia?
La convivialità. Noi il giorno di Pasqua mangiamo tutti insieme, famiglia e dipendenti. Facciamo una bella tavolata. Per noi è davvero molto importante condividere una giornata di festa assieme.

Agnello brodettato o fricassea

Ingredienti per 6 persone:
Coscia di Agnello 700g
Cipolla 100g
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 2 dl
Uova n°4
Limone n°1
Sale
Pepe nero
Olio ex vergine di oliva

Procedimento:
In una casseruola far rosolare la cipolla con dell’olio, l’aglio e la buccia di un limone. Aggiungere l’agnello tagliato a cubetti precedentemente sgrassato. Far rosolare il tutto per qualche minuto fino a che la carne abbia preso un colore bruno, aggiungere sale e pepe. Successivamente svinare con vino bianco e far evaporare. Proseguire la cottura con coperchio, aggiungendo del brodo fino a che la carne non risulti tenera (circa un ora). Nel frattempo, in una bastardella, sbattere le uova, due rossi e due intere, con il succo di limone. Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata dello spezzatino spegnere il fornello, aggiungere le uova sbattute quando la carne è ancora ben calda e mescolare velocemente in modo da formare una crema. Se c’è bisogno riportare sul fornello per qualche secondo fino a far rapprendere l’uovo facendo molta attenzione a tenere sempre in movimento la carne. Servire ben caldo.