Pastiera napoletana, la ricetta tradizionale dello chef Andrea Aprea

• di Barbara Giglioli
• 3 Aprile 2015

“Ho tanti ricordi dell’infanzia legati alla pastiera, il profumo dei canditi, della frolla cotta” è Andrea Aprea, chef del ristorante Vun al Park Hyatt di Milano, a dirlo. Ma mentre un tempo, la preparazione della pastiera era limitata al periodo pasquale, oggi, spiega il cuoco partenopeo, “la si inizia a preparare già da carnevale”. Aprea, proprio partendo dal tradizionale dolce napoletano, ha creato una sua personalissima versione: la pastiera sferica. “L’idea è nata partendo ovviamente dalla tradizione. Ho voluto alleggerire un dolce di per sé impegnativo. Io sono davvero goloso e sono capace di mangiare più di una fetta”. La pastiera è il dolce del cuore di Andrea, che afferma: “Ricordo ancora quando ero piccolo, a Napoli. Ogni casa preparava sei, sette pastiere. Due si tenevano e le altre le si regalava. Si apriva una vera e propria gara su quale fosse la più buona, perché ogni famiglia, pur nel rispetto della tradizione, aveva i suoi segreti per la preparazione”. E confessa infine a FQ Magazine: “Io in cucina ho due ragazzi napoletani che lavorano con me. Prima di Pasqua sono passati e mi hanno portato la pastiera della loro madre da assaggiare: un gesto bello, che mi ricorda la mia città”.

Pastiera Classica

Ingredienti Pasta frolla
230 gr di Burro,185 gr di zucchero semolato, 45 gr tuorli d’uovo,  375 gr di farina 00, 0.5 gr di sale,1/4 di buccia di 1 limone, 1/4 di buccia di 1 arancio.

Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti, deve risultare un composto omogeneo.
Far riposare in frigo per 6 ore prima dell’uso.

Ingredienti per Pastiera
400 gr Grano cotto,100 gr Latte, 30 gr di burro,5 uova intere,2 tuorli d’uovo,1 bacca di vaniglia,50 grammi di zucchero semolato,700 gr di ricotta di bufala,50 gr di cedro candito,50 gr di arancia candita,2 gocce di essenza di arancio,600 gr di zucchero semolato
Procedimento
Cuocere i 400 grammi di  grano,100 grammi di latte e i 30 grammi di burro per dieci minuti .
Emulsionare le 5 uova, 2 tuorli d’uovo, 50 grammi di zucchero e i semi di una bacca di vaniglia.
Amalgamare i 700 gr di ricotta di bufala, 600 gr di zucchero semolato,50 gr di cedro candito a cubettini, 50 grammi di arancia candita a cubettini, 2 gocce di essenza di arancia.
Incorporare tutti gli ingredienti sopra elencati nei vari processi ed amalgamarli bene.
Irrorare leggermente di burro uno stampo/tortiera del diametro di 24 cm, stendere la frolla alta 0.3 cm e foderare lo stampo all’orlo.
Deporvi il composto e formare delle strisce di frolla large 1 cm, alte  0.3 cm e lunghe quanto il diametro dello stampo, adagiandole sopra
Cuocere a 180° per 1 ora e 30 minuti

Pastiera Sferica

Ingredienti per 4 persone
Per la sfera

500 gr isomalto
30 gr acqua
Procedimento:
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C .Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiugere l’acqua.Versare il composto ottenuto su un silpat . Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda ( 90°/100°C) ,fino ad avere una sfera dalla superficie sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta

250 gr ricotta di bufala
125 gr latte intero ( fresco)
250 gr panna fresca
100 gr albume
6 gr colla di pesce
Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte  fino a ottenere una crema liscia .Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo  per qualche istante senza montare il composto.Passare al colino fine.Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta  ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema.Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi

1l latte
200 g panna
220g tuorlo d’uovo
250g zucchero
200g  arance candite tritate
200g limoni canditi tritati
200g cedro candito tritato
5g stabilizzante
Procedimento
Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer

Biscotto

35g acqua
200g zucchero
350g burro
100g fecola
400g farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3G sale
Procedimento
Mischiare l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165* per 15  minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Crema di grano

1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200g tuorlo
140 g zucchero
70g maizena
100 g burro
500g grano cotto
Procedimento
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti. Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare. Quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Confezionare il piatto
Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata