La scuola di cucina diventa ristorante per l’Expo: “I ragazzi imparano con la pratica”

• di Barbara Giglioli
• 14 Aprile 2015

Percorri un budello stretto, entri in un cortile di una classica casa di ringhiera milanese e rimani stupito. Ecco davanti ai tuoi occhi una realtà diversa e per certi versi inaspettata. Piante verdi e fiorite, glicine viola, un dondolo e un orto. Questo è Al Cortile, il Bio Temporary Restaurant in cui si trasformerà, nei mesi dell’Expo, la Food Genius Academy. Il progetto, fortemente voluto dalla direttrice della scuola di Viale Col di Lana, Desirèe Nardone, è l’esempio concreto di “learning by doing”: i migliori alunni del corso di alta Cucina e Pasticceria entreranno infatti a far parte del Temporary, mentre i migliori studenti del corso Management di Sala e Cantina saranno preposti al servizio in sala. Oltre ai ragazzi, protagonisti saranno anche gli chef stellati italiani ed internazionali. Il programma è fitto e si partirà con un’anteprima domenica 19 aprile con Antony Genovese, chef due volte stellato del ristorante Il Pagliaccio di Roma. Si continuerà poi, il 13 maggio, con la cucina stellata di Kobe Desramault del ristorante In De Wulf a Dranouter e con i fratelli Costardi, Manuel e Christian, una stella Michelin, dell’hotel Cinzia di Vercelli il 15 maggio. E’ proprio Desirèe Nardone, madrina e mente del progetto, a parlarne ai lettori di FQ Magzine.

Desiree Nardone, come è nato il progetto Al Cortile?
Non lo so esattamente, le idee vengono così. Devo dire che ho dormito poco negli ultimi mesi e un bel giorno mi si è accesa la lampadina. Ho pensato che all’interno della fiera non avrei voluto fare nulla, perché volevo valorizzare la scuola. In estate questo posto è davvero fantastico. Sembrerà di non trovarsi nemmeno a Milano.

Chi cucinerà Al Cortile?
Si avvicenderanno in cucina grandi chef e alcuni ragazzi scelti dalla scuola. Ho selezionato studenti dalle ultime edizioni, perché gli altri mi sono già stati portati via dai ristoranti (ride ndr.)

Il Bio Temporary Restaurant sarà aperto tutti i giorni?
No. Sarà aperto venerdì e sabato la sera e domenica tutto il giorno. Il venerdì sarà il giorno degli stellati, mentre un giovedì al mese ci sarà la cena di uno chef internazionale. Il sabato in cucina ci saranno i ragazzi della scuola e i docenti e la domenica sarà tutta per gli alunni, a meno che non ci siano eventi particolari, come quello dei finalisti di Masterchef o del Sunday Bloody Sunday.

Cosa cucineranno i ragazzi della scuola?
Prepareranno un menù semplice, come riferimento hanno le tapas. Proporremo piatti che non abbiano un tempo di preparazione troppo lungo. Il modello a cui ho pensato è quello del Rebelot, ci sarà la possibilità di fare diverse combo. I prezzi andranno dalle 25 alle 50 euro, per i più affamati.

I ragazzi della scuola avranno molta responsabilità…
Sì, ma sono tranquilla, perché loro sono bravi e abbiamo ottimi fornitori di materie prime.

Quanti saranno i ragazzi coinvolti?
Saranno cinque in cucina, mentre in sala ci sarà Roberto Rizzo, ex maître di Palazzo Parigi e di Trussardi alla Scala e due ragazze del corso di sala della scuola. Poi ci saremo sempre io, Antonio e Alessandra ad aiutare.

Cosa faranno invece gli chef?
Io vorrei che facessero conoscere la loro cucina, ma senza portare il loro cavallo di battaglia super pop. Mi piace che non abbiano paura di osare un pochino. Il concetto qui è quello del laboratorio didattico. Vorrei che studiassero i piatti con i ragazzi.

Secondo te quale sarà la clientela di Al Cortile?
Io credo che ci sarà un pubblico eterogeneo durante Expo. Ci sarà la voglia di scoprire cosa c’è in città. Al Cortile sarà una sorpresa: entrerai in un budello strettissimo e ti troverai tanto verde, un dondolo e all’interno del Temporary tutto sarà design.

Ma che cosa sarà Al Cortile durante Expo?
Sarà un modo per estraniarsi dalla fiera, dal fuori Expo, potendo godere di cene stellate. Ci saranno nomi abbastanza di richiamo. Certo non ci saranno tristellati, ma chef giovani e in gamba. Il progetto è fatto da giovani e per questo era inutile che chiamassi cuochi con una lunga carriera alle spalle. Ci saranno professionisti che fanno una cucina buona e di concetto.