Ferran Adrià torna con un nuovo ristorante: “La cucina come scienza esatta”

• di Davide Tenconi
• 14 Maggio 2015

Un giorno decise di fermarsi, nonostante la coda per entrare nel suo ristorante fosse chilometrica. “Troppo stress, mollo tutto per vedere il mondo che c’è fuori”. ‘Da dentro’ aveva rivoluzionato l’arte di stare a tavola: spume, polveri, azoto liquido, cucina molecolare. Si è meritato l’attenzione di tanti colleghi e futuri chef stellati (da Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a René Redzepi del Noma) come le critiche di molti puritani della gastronomia. Ma Ferran Adrià è così, o lo sia ama o lo si odia. L’ex lavapiatti dell’Hospitalet, uno dei comuni dell’hinterland di Barcellona, diventato chef e proprietario de elBulli nel 1990 insieme a Juli Soler, dopo la lunga pausa sabbatica riparte. Non solo dietro ai fornelli-laboratorio ma anche con un grande progetto di Arca di Noè del sapore. BullipediaLab è solo una delle due braccia della Fondacion elBulli (l’altra è El Bulli 1846, ndr), un enorme capannone vicino alla Fiera della città dove lavorano oltre 200 persone.

All’Expo passerà tra qualche mese per partecipare al progetto di Cucina Sociale promosso da Massimo Bottura (ricette e piatti preparati solo con scarti alimentari). Qualche settimana fa una cena-evento con Richard Geoffrey, lo Chef de Cave di Dom Pérignon, per celebrare l’arrivo del Dom Pérignon Vintage 2005 e i primi tre mesi di una collaborazione con elBulliLab: il Dom Pérignon Decoding. Nei ritagli di tempo anche un’intervista. Funambolico, con le mani che non si fermano mai, per seguire i suoi concetti c’è bisogno di un’adeguata e concentrata attenzione.

Vuole riscrivere l’enciclopedia mondiale del gusto, una wikipedia della gastronomia?
No, mi interessano molto di più le domande che le risposte. Voglio aprire cammini, scoprire nuovi orizzonti. Grazie alla metodologia Sapiens cercheremo di comprendere come funziona una disciplina, una materia o un prodotto attraverso i processi che generano la sua nascita e la sua distribuzione.

Dunque ha poco a che vedere con la cucina?
Al contrario, la gastronomia sarà il filo conduttore della nostra ricerca. Nella mia vita ho sempre cercato di evitare la routine e introdurre un po’ di anarchia dentro l’ordine prestabilito. Nella BullipediaLab lavoreranno chef, architetti, giornalisti, appassionati di social network, una “tempesta di idee” per aprire nuove prospettive. Per esempio, ci siamo mai chiesti quale sia la percezione che ha un artista dell’atto del mangiare? E di un ingegnere? Un padre di famiglia? Non parliamo di gusto ma dell’atto stesso di cibarsi, oggi più attuale che mai.

Poco fa mi ha detto “Io non inventa nulla, ordino ciò che già esiste”. Nel suo ristorante non fu così e i presupposti della sua ricerca sembrano seguire lo stile controcorrente.
Io voglio interrogarmi sul concetto di ristorante come luogo nel quale degustare il cibo. Dobbiamo ricordarci che il primo spazio gastronomico ha poco più di duecento anni di vita. Questo vuole dire che il piacere e la soddisfazione culinaria è stata per secoli senza ristorante? Per caso è possibile immaginare la gastronomia senza ristorante? E perché non pensare una gastronomia senza degustazione? Voglio portare la cucina al livello di una scienza esatta. La nostra intenzione è quella di riordinare tutti gli elementi che compongono un piatto e classificarli secondo un tassonomia logica, così come avviene nella biologia. Però questo non basta. Riteniamo indispensabile filtrare le informazioni di ogni prodotto, di ogni tecnica e di ogni elaborazione per decidere di cosa ha veramente bisogno uno cuoco.

Scienza e cabaret non hanno nulla in comune. Se da un lato è al lavoro per BullipediaLab, dall’altro è pronto ad aprire le porte di H eart , un nuovo ristorante ad Ibiza con suo fratello Albert e Guy Latiberté del Cirque du Soleil. Le due cose sembrano in antitesi.
Con Heart (apertura prevista per il prossimo 29 maggio all’interno del Gran Hotel Ibiza) vogliamo arrivare al limite della riflessione del formato di un ristorante e della sua connessione con le altre discipline “ludiche” con le quali dialogare. Vogliamo provocare una collisione tra ristorante, ozio, spettacolo ed arte. Dunque non aspettatevi di sedervi tranquillamente a tavola o di assistere a uno spettacolo da circo moderno.

Dalle indiscrezioni Heart avrà un mercato hippy-chic chiamato Baraka , street-food direttamente sulla terrazza dell’albergo, con creazioni creative dei fratelli Adrià. Un laboratorio The Workshop con performance dal vivo ed effetti speciali e La Boite, un teatro della cucina. Tutto targata Adrià. Il tempo del letargo è ormai alle spalle.