“Amaro, ecco il gusto del 2015”: lo chef stellato Marco Stabile insegna a cucinare con la birra

• di Elisa Murgese
• 8 Giugno 2015

Tra i trend gastronomici del 2015 sembra che il sapore “amaro” scalerà la classifica delle nostre abitudini alimentari. FQMagazine ha chiesto allo chef stellato fiorentino Marco Stabile alcune ricette per stupire in cucina, dalla tartara al dolce, usando come ingrediente principale proprio un’amara birra luppolata

Sui sapori che diventeranno veri e propri trend gastronomici nel 2015 la società di consulenza per l’industria alimentare Technomics non ha dubbi nel sottolineare come l’amaro scalerà la classifica delle nostre abitudini alimentari per il prossimo anno. Un cambiamento che potrebbe declinarsi non solo in caffè più scuri e svariate tipologie di cioccolato nero, ma che sarà capace di creare novità anche nel panorama della birra, intesa non soltanto come bevanda ma anche come ingrediente per i nostri piatti. Birre con più luppolo in dispensa, quindi, come la Pilsner, che si distingue dalla classica lager tedesca proprio per il ruolo marcato dell’amaro conferito dai fiori di luppolo.

Marco Stabile, chef del ristorante stellato Ora d’Aria di Firenze, ha da sempre cercato di affinare sapori tradizionali ad una straordinaria contemporaneità di gusti e preparazioni. Esempio di queste sperimentazioni è stato proprio il suo avvicinamento al mondo della birra. Nuove prospettive e matrimoni in cucina che hanno portato il suo ristorante toscano a diventare noto per la scelta delle birre, oltre che a ricevere il premio di “Identità golose” nel 2011 proprio per la migliore cucina con la birra. A lui FQmagazine ha chiesto qualche ricetta per apprezzare in cucina il gusto amaro che la birra luppolata può dare ai nostri piatti.

“Super Tartara” di Marco Stabile, chef dell’Ora d’Aria di Firenze

Ingredienti per 4 porzioni:
320g di carne fassona piemontese pura (scamone)
200cl birra Pilsner Urquell
7g sale di Maldon
20cl olio extravergine d’oliva
1 pera williams
Pepe selvaggio del Madagascar macinato al momento
1 vaschetta di shiso green

Tagliate la carne in sottili fette alte 5 millimetri e mettetela in una terrina. Ricoprite di birra ben fredda e lasciate marinare per circa 3 minuti. Asciugate, tagliate in piccoli cubi e condire nell’ordine di pepe, sale di maldon, olio. Lavorate bene fino a che l’olio non sarà completamente assorbito dalla carne.
Disponete nel piatto mettendo sopra la tartara i bastoncini di pera cruda che serviranno per facilitare la digestione della carne cruda. Accompagnate con shiso green (sesamo selvatico) che darà un tocco di aromatico alla tartara.

“Torta Fedora alla Pilsner”

Ingredienti per 4 porzioni:
150 gr pasta sfoglia
100 gr pan di spagna
20 gr zucchero semolato
20 gr di acqua
50 gr birra
100 gr panna
10 gr di zucchero
cioccolato fondente q.b.

Abbassate la pasta sfoglia con il matterello arrivando a uno spessore di 4 mm e cuocete in forno a 190 gradi per circa 20 minuti.
Fate bollire acqua e zucchero, lasciate raffreddare e aggiungete la birra.
Montate la panna per ¾ del volume, aggiungendo anche lo zucchero.
Spatolate uno strato molto fine di panna sulla sfoglia, appoggiate il pan di spagna e bagnate abbondantemente con lo sciroppo alla birra.
Ricoprite con la panna facendo uno strato uniforme e passare nell’abbattitore.
Fondete il cioccolato a bagnomaria, poi temperate e stendete in uno strato fine.
Una volta cristallizzato, realizzate delle scagliette con le quali ricoprire abbondantemente la panna. Spolverate con zucchero a velo.