I maiali non sono tutti uguali. È quello che vuole far capire Stefano Bettella, titolare di un’azienda specializzata in salumi, situata dentro il Parco Oglio Nord, nel comune di Gabbioneta-Binanuova (Cremona). La differenza dipende molto dalla genetica e dall’alimentazione, fattori poco curati a livello industriale. L’allevamento è iscritto e riconosciuto dal consorzio del Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele del Friuli. La produzione dei salumi proviene da carni di animali nati, allevati e selezionati direttamente dall’azienda. FQ Magazine ha avuto modo di conoscere Bettella alla Cascina Cuccagna a Milano, durante il primo appuntamento con gli aperitivi di “Un posto a Milano”, che cercano di dare visibilità ai piccoli produttori agricoli lontani dalle grandi catene distributive.
Come nasce la vostra azienda?
Il mio bisnonno iniziò la sua attività nel 1885. Lui era emigrato in Argentina, era un cowboy. Tornato in Italia ha iniziato a lavorare in un’azienda agricola, dove poi ha sposato la figlia del padrone. Dal loro amore sono nati quattro figli. Pensi che tutto è iniziato da una mucca, e in seguito l’azienda si è ingrandita. Nel 1920 eravamo tra i primi ad avere trattori con le ruote di ferro e nel 1950 avevamo una stalla con 150 vacche. Era molto probabilmente la più grossa della provincia di Cremona. Nel 1960 siamo stati tra i primi ad avere le galline ovaiole. Poi, naturalmente, abbiamo sempre avuto i maiali, ma erano considerati un allevamento di serie B.
E quando invece i maiali sono diventati il vostro prodotto principale?
Diciamo che lo sono sempre stati, ma le vendite un tempo erano più modeste. Mio nonno è sempre stato un grande appassionato. Ha mangiato interi allevamenti di maiali (ride ndr). Mangiava in media due salami al giorno, a fine pasto. Poi mio padre, nel 1970, ha iniziato ad allevare maiali per conto suo. La sua era un’attività staccata dall’azienda.
L’alimentazione è uno degli aspetti più importanti per la qualità delle carni del maiale, giusto?
Esatto. Gli elementi fondamentali sono l’alimentazione e la genetica.
Qual è il segreto per una giusta alimentazione dei maiali?
Non c’è un vero segreto. Normalmente gli allevamenti danno da mangiare un nucleo di prodotti confezionati dall’industria a cui vengono aggiunti cereali. Noi invece facciamo personalmente il cibo per i nostri maiali. Ora la maggior parte delle vitamine e degli integratori date agli animali nelle aziende sono cinesi.
Oltre agli integratori chimici, ci sono anche prodotti naturali che hanno effetti negativi sugli animali?
Sì, un esempio è il frumento, che non fa bene perché rende le carni grigie e molli. Anche la crusca non va usata troppo. Sa perché le carni delle scrofe non sono buone? Perché il 30% della loro alimentazione è fatta di fibre e crusca.
E poi c’è la genetica.
Esatto, qui in azienda la selezione degli incroci la facciamo noi. Seguiamo una rigorosa procedura, dalla nascita delle scrofette alla gestazione, fino ad arrivare al parto. È poi molto importante per la produzione dei salumi la selezione dei maschi per la fecondazione.
Quali razze di suini utilizzate principalmente?
La linea genetica che si utilizza è basata su incrocio di razze tradizionali come Landrace, Large white e Duroc. Ora va di moda la razza danese, che è molto magra. Quando però inizia a mancare il grasso, manca anche la qualità. La forza del maiale sta proprio nel grasso.
Voi non fate la grassatura, giusto?
Esatto, non grassiamo. Così facendo perdiamo molto tempo e denaro, ma otteniamo una carne migliore. Il grasso che si usa per la grassatura viene infatti recuperato dai macelli ed è parzialmente ossidato. Il grasso dei suini, si sa, assorbe tutto. Se quel grasso ha un difetto lo trasmette a tutta la carne.
Molti consumatori scartano il grasso dal prosciutto. È un errore ?
Assolutamente. Il grasso del suino è indigeribile quando è fresco, ma se stagionato ha un digeribilità altissima.
Molte donne però lo scartano per un fatto di calorie.
Sì, ma io credo che nelle diete il problema sia la quantità. Inoltre secondo gli ultimi studi fatti, il grasso è la prima cosa che viene digerita dai bambini. L’acido butirrico è poi un ottimo riparatore a livello coronarico e un eccellente probiotico intestinale.
I vostri maiali sono allevati più a lungo rispetto al normale. In media quanto vengono allevati i maiali nelle altre aziende?
Per ottenere il marchio di prosciutto di Parma DOP i maiali devono avere nove mesi. Noi li alleviamo fino a 20-22 mesi. A quel punto c’è una diversa maturazione della carne e un altro sapore.
Come è composta la vostra clientela?
I nostri clienti sono essenzialmente i ristoranti e le enoteche. Siamo molto contenti perché sono proprio gli appassionati a cercarci. Pensi che l’altro giorno è venuto un signore in moto da Bologna, perché voleva assaggiare la nostra mortadella. Queste cose fanno molto piacere.
