La colazione è il primo approccio quotidiano al cibo, quello che ci dà l’energia per affrontare la giornata. Ognuno ha le sue preferenze: c’è chi sceglie quella classica all’italiana con brioches e cappuccino caldo, chi invece adora quella “american style” con uova, bacon e pan cake con sciroppo d’acero.
Arriva ora un nuovo tipo di buongiorno a tavola, che deriva da esigenze di intolleranze alimentari, ma anche da nuove scelte salutiste ed etiche: è la colazione vegetale.
Francesca Morandin, figlia del grande lievitista Rolando Morandin, e Roberta Pezzella del Panificio Bonci di Roma, dopo anni di ricerca e studio, sono arrivate a proporre la loro alternativa alla classica colazione italiana. Amanti della panificazione, innamorate della magia della lievitazione, svelano ai lettori di FQ Magazine le loro ricette per una colazione totalmente vegetale.
Francesca Morandin, cosa propone per una colazione vegetale?
Innanzitutto biscotti. Ce ne sono diverse varietà: quelli senza glutine al caffè, con semi di girasole o al miglio. Ci sono poi quelli alle nocciole o alle carote e limone. E ancora, i lievitati vegani come il panettone, la colomba o il bauletto con frutti di bosco o mele candite e noci.
C’è molta richiesta di questi prodotti?
Sì, la richiesta è decisamente in aumento sia per moda che per necessità. Quello che deve fare il professionista è cercare di migliorarsi sempre. Io personalmente mi impegno a fare prodotti di altissima qualità, senza usare conservanti e margarina. È una sfida importante per prendere tutte quelle nicchie di mercato alle quali spesso non si pensa.
Lei è figlia d’arte, nasce dal papà la passione per i prodotti lievitati?
Assolutamente sì. Mio padre è un lievitista molto conosciuto in Italia. Lui mi ha insegnato a lavorare, a impastare. Ero una bambina e già amavo stare in mezzo a farine e lieviti.
E poi c’è stato il salto di qualità quando ha iniziato a studiare.
Esatto, tra lavorare o studiare, mi è stata imposta la seconda scelta. Pensi che io volevo fare il medico. Poi mi sono spostata a Torino e in seguito a Milano. Seguendo mio papà mi sono appassionata al suo mondo. Poi ho fatto un paio di colloqui, ma erano aziende che producevano semi lavorati per pizzeria e ho rifiutato il lavoro: mi sembrava controproducente dato che facevo panettoni con il lievito madre. Ora lavoro per Molino Quaglia.
Roberta Pezzella, lei ha frequentato corsi con il padre di Francesca, giusto?
Sì, sono stati una base importante per me.
Come è composta la sua colazione vegetale?
Da una fetta di plum cake, brioches e crostate. Io personalmente adoro la crostatina vegetale con zucchero di cocco e cioccolato. Quando la mangi, non sembra proprio che sia vegetale. Poi ci bevo insieme una centrifuga accompagnata, magari, da una ciambellina al vino.
Lei è vegana. Come mai ha fatto questa scelta?
Per un discorso di salute. Ho iniziato ad informarmi e mi sono sempre più convinta che diventare vegana fosse la scelta giusta per me. Inoltre il mio socio Gabriele Bonci è vegano e quindi pian piano sono venuta a conoscenza di questo mondo e ho iniziato a cambiare alimentazione.
C’è molta richiesta di prodotti da forno vegetali?
La richiesta è alta, se non fosse così io non li potrei fare, perché i costi di produzione sono elevati. Un cornetto vegano lo vendo a 3 euro. Uso una determinata farina, il burro di cacao e lo zucchero di cocco. Reperire questa materia prima non è facile.
Secondo lei oggi c’è più attenzione a quello che si mangia?
Assolutamente. Le persone stanno capendo che il cibo è la nostra benzina. Se introduci nel tuo corpo schifezze è finita.
Lei fa parte del Club Richemont, di cosa si tratta?
È il club di panificatori che ad oggi raccoglie 150 membri. Ci incontriamo una volta al mese per aggiornamenti sul mondo della panificazione.
Le Ricette
Muffin all’americana con gocce di cioccolato di Francesca Morandin
Ingredienti
600 gr di glutinò per dolci
20 gr di baking
240 gr di zucchero
600 gr di gocce di cioccolato
6 uova
800 gr di latte
200 gr di burro
100 gr di cacao in polvere
Procedimento
Spennellare gli stampini per i muffin e versarvi il composto. Cuocere per 30 minuti.
Il pan di Spagna vegetale di Roberta Pezzella
Ingredienti
270 acqua
60 lecitina di soia
60 olio d semi
60 g olio extravergine di oliva
500 g farina frumento macina a pietra
20 g lievito chimico
200 g di malto di farro
Procedimento
Mettere in una brocca l’acqua, la lecitina di soia, l’olio di semi e l’olio extravergine di oliva e con un mixer ad immersione sciogliere la lecitina nell’acqua. Unire poi a filo l’olio fino a creare un emulsione stabile.
Miscelare tutte le polveri in un ciotola, unire l’emulsione, il malto e la buccia di agrumi fino ad ottenere un impasto liscio. Versare nella teglia. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa.
Ciambelline al vino di Roberta Pezzella
Ingredienti
145 zucchero canna
149 olio di semi
140 vino bianco/rosso
500g farina debole di frumento o farro
Procedimento
Impastare tutto assieme e lasciare riposare sul banco di lavoro. Formare dei cilindri, chiuderli a mo’ di ciambellina e passarli nello zucchero di canna. Cuocere a 170 gradi per 20/30 minuti a seconda della grandezza della ciambelline.
