Heinz Beck, lo chef che porta ‘3 Stelle’ a Roma: “L’Expo? Adesso conta la risposta a questa domanda: finito ottobre, che succede?”

• di Francesco Di Brigida
• 25 Luglio 2015

Da ventun anni lo chef Heinz Beck vive a Roma e dirige La Pergola, ristorante dell’Hotel Cavalieri, sulla cima di Montemario. Tre Stelle Michelin e il vizio gustoso di far sembrare ogni suo piatto un’opera pittorica dominata dal colore, ristoranti tra Dubai, Londra e Tokyo, premi e prestigiosi riconoscimenti ricevuti in mezzo mondo non lo rendono affatto un personaggio altisonante come s’immaginerebbe, anzi. Lo chef dall’accento bavarese con gli occhi e le mani pieni di passione per il suo lavoro ha aperto le porte del suo ristorante a FQ Magazine per una conversazione a tutto campo.

“Più in alto di noi, a Roma, c’è solo l’osservatorio. Ma giusto di qualche metro”. Mi fa notare uno dei collaboratori di Heinz Beck mentre lo attendo sulla terrazza della Pergola. Da qui San Pietro e Vaticano sembrano modellini, e il panorama a 180° offre una vista su tutta Roma e dintorni fino al mare. Lo chef è in ritardo per una teleconferenza improvvisa con il Giappone, così per un po’ approfitto di una panorama unico.

Finalmente arriva e mi accoglie con gentilezza in quel momento di finto relax pomeridiano che precede i preparativi per la cena. Beck è uno chef che utilizza alcuni procedimenti propri della chimica farmaceutica per studiare i suoi ingredienti ed estrarne i sapori essenziali. Da metodi e strumenti freddi ottiene piatti poetici che vanno ben oltre il palato. Con lui coloratissime polveri diventano brodi e salse dipinte su piatti come fossero tempere abbracciando carni, paste e pesci. Mi mostra fiero alcune foto appena arrivate sul suo iPhone. Ritraggono croissant e pani adagiati in eleganti esposizioni che arricchiscono con il servizio bakery i suoi due ristoranti a Tokyo. Ma ne dirige anche nel sud del Portogallo, in Inghilterra, Arabia e Toscana. La Pergola è la ciliegina italiana sulla torta chiamata Waldorf Astoria, la catena alberghiera alla quale appartiene l’Hotel Cavalieri. Qui la cucina Heinz Beck, ormai vero e proprio marchio internazionale è un Olimpo gastronomico da più di vent’anni. Di nome e di fatto, vista l’altezza.

“Il cambiamento è necessario”. Lo scriveva nel suo libro L’Ingrediente Segreto. Nella sua cucina sono fondamentali le preparazioni, dalla liofilizzazione fino alla centrifuga ad alta velocità. Infatti un piatto forte del suo menù è l’Assenza di ossobuco. Su quale piatto sta lavorando ultimamente?
Nell’Assenza di ossobuco la tecnica utilizzata è la centrifuga ad alta velocità. Altri piatti invece sfruttano la liofilizzazione, come S.Campo. La parola è “scampo”, ma insieme anche “campo”, che viene dal minestrone. Comprende diverse verdure per il brodo. Le sistemo singolarmente perché non tutte sono cotte. Dipende dalla virtù che cerco di ottenere. Dalla carota voglio la vitamina F, così faccio una centrifuga e la liofilizzo senza cuocere. Dal pomodoro voglio sia il licopene che l’antiossidante, così lo faccio metà cotto e metà crudo. La biodisponibilità del licopene è più alta con la cottura, mentre quella dell’antiossidante è maggiore a crudo. Trasformando le verdure in base alle loro virtù ottengo sei, sette o otto polveri che metto sul piatto, bellissime da vedere. Le servo con uno scampo avvolto in granella di patate e bagno davanti al cliente con un fondo di crostaceo. La cosa bella è che alla fine hai un brodo simile a una minestra, super gustoso e senza utilizzo di cloruro di sodio. Il sale usato in eccesso fa male, ma con questo processo la sapidità viene dai sali minerali che naturalmente troviamo nelle verdure e nei crostacei. Perciò il piatto resta ricco di sali, povero di carboidrati, poverissimo di grassi e 100% biodisponibile. Un piatto perfetto per l’estate.

Cucina e qualità oggi passano anche dal famigerato chilometro zero. Crede che i GAS, i gruppi d’acquisto solidali, siano una buona soluzione per i grandi centri urbani?
Tutto quello che va verso una diminuzione di sprechi e inquinamento, va nella direzione giusta. Anche la possibilità di essere più vicino al cittadino è nella direzione giusta. Però quando si fa ristorazione, avendo tutte le sere 60 o 70 clienti, è difficile utilizzare tutto a chilometro zero. Per esempio, d’estate gli ortaggi non sono tantissimi. Sul menù non posso fare sei piatti di pomodoro, quattro di peperoni e quattro di melanzane: questo ci obbliga a scelte diverse. Un discorso è avere una sensibilità verso questo tema, un altro è ignorarlo. A me sta molto a cuore il biologico, ma sappiamo che quello vero non esiste più a causa di inquinamento e OMG. Anche se produco bio, quando dal campo accanto arriva un’ape che impollina, non posso dirle: “Cambia fiore!”. Un aiuto alla natura, ma anche al mercato. Sotto casa mia, quando posso, il sabato acquisto qualcosa ai banchi della Coldiretti. Non è che uno lo fa per il prezzo, ma per sostegno. Dobbiamo pensare che il produttore diretto riesce a ottenere qualcosa in più. Insomma, sono pro GAS, pro biologico e pro chilometro zero. Anche se non sono un talebano”.

Sensibile, ma non estremista.
Qui purtroppo non lo posso essere.

Oggi in TV fioccano programmi di cucina…
Io non guardo la televisione.

Allora niente domande su Masterchef?
Io ho fatto Masterchef in Inghilterra e Portogallo, ma solo una puntata come guest.

È un tipo di cucina molto voyeristica. Si può imparare anche a cucinare dalla TV?
Non voglio criticare la televisione perché ti dà la possibilità di scelta. Il consumatore, che sa esattamente quello che vuole, sceglierà esattamente cosa guardare tra programmi comici, d’intrattenimento e di approfondimento. C’è sempre qualcosa per tutti.

Però sembra che più si guardi cucinare in TV, più si dimenticano le tradizioni che vengono da madri, nonne e zie con pasta fatta in casa, dolci e ricette locali.
Facciamo insieme un programma, e parliamo di questo allora, se è quello che manca.

Non da chef, ma da buongustaio, quali sono i suoi piatti preferiti?
Mangio tanta frutta e verdura in tante preparazioni. Potrei vivere senza la bistecca, ma non senza il carciofo. Adoro le minestre e la pasta. Con le vongole se fatta bene è fantastica, ma amo anche la pasta coi tenerumi di mia suocera, che è siciliana. Qui a Roma sono difficili da trovare. In estate è perfetto anche il gazpacho, un passato di pomodoro a crudo con dentro un po’ di crostacei: una zuppa fresca e perfetta contro il caldo.

C’è un piatto di un altro chef che l’ha colpita ultimamente?
Per questo dovrei andare in giro per i ristoranti, ma non lo faccio. Spesso giornalisti da tutto il mondo mi chiedono i nomi di quattro buoni ristoranti di Roma. Ma uno chef deve stare in cucina a lavorare. Adesso poi i ristoranti che gestisco sono tanti, e il tempo libero diminuisce. Quest’anno non sono ancora stato a mangiare in nessun ristorante stellato.

Da Dubai a Tokyo, passando per Algarve, Londra e Toscana, i menù dei suoi ristoranti partono da uno stesso concept o ognuno conserva radici a sé stanti?
Abbiamo diversi business model. Ogni progetto dipende dal livello di ristorazione sul quale va posizionato. Noi facciamo teppan dining, casual dining, retail e bakery. Alla Pergola facciamo casual e retail. Sono offerte completamente diverse, non c’è un piatto qui in Pergola che offriamo in un altro ristorante. All’Heinz Beck Tokyo abbiamo sviluppato piatti anche per La Pergola, il punto massimo della cucina Heinz Beck. Poi abbiamo Fighine, in Toscana, dove proponiamo l’80% di carne, mentre qui l’80% di pesce. L’offerta dipende dal luogo.

Da tedesco come vede la crisi greca e il caos intorno all’euro?
La vedo come europeo, non come tedesco. La moneta unica non dovrebbe avere soltanto funzione assistenzialistica perché toglierebbe dignità alle persone. L’Europa è come una grande famiglia. Quando mio fratello ha un problema io lo aiuto. Si deve soprattutto creare futuro con progetti concreti che a lungo andare accrescano l’economia del territorio, del paese, della penisola o isola che sia. Soltanto così le persone riacquistano fiducia e dignità. Il problema è che molti paesi europei non sono abbastanza industrializzati. E non intendo industria pesante, ma anche gli altri settori come turismo, agricoltura, artigianato. Sia macro che micro. Finché non troviamo la giusta ricetta per questi paesi, non risolveremo mai il problema. L’euro è un piccolo passo nella direzione corretta, ma di passi ne mancano cento. Se non li facciamo tutti e insieme il sistema europeo sarà destinato al fallimento. Nessuno sa quali saranno tutti gli altri passi, ma bisogna avere fiducia nel futuro. Pensare soltanto ad esso, più che al passato. Per me la partita della Grecia si doveva risolvere subito con progetti e controlli adeguati. Risanando un piccolo paese potevamo creare un esempio positivo non solo per l’Europa. Rispetto a questo mi sembra un’opportunità persa.

Per l’Expo c’era stata la polemica sull’alternativa alla mega cementificazione pensando al riutilizzo di edifici in disuso nell’hinterland milanese. Sarebbe stato un’Expo con meno sprechi?
Dove doveva sorgere? Bisogna essere pragmatici. Se questi edifici in disuso fossero stati tutti nella stessa zona, andava beve utilizzarli, ma essendo sparpagliati sul territorio sarebbe stato difficile gestire il flusso delle persone. E poi chi dice che l’Expo in futuro non si possa trasformare in qualcosa di bello? Ormai, nel bene e nel male, quello che è fatto è fatto. Adesso conta la risposta a questa domanda: finito ottobre, che succede?