Amore grande per gli animali e anche per la cucina. Da questa duplice passione non poteva che scaturire una professione: quella dello chef vegetariano, poi vegano e ora anche crudista. Una scelta etica, quella di Mario Parmeggiani, che lo ha portato a frequentare la Matthew Kenney Academy negli Stati Uniti, la più importante scuola di cucina vegana crudista al mondo. Al momento è l’unico italiano ad aver completato il corso di studio all’accademia. Per il lettori di FQ Magazine ha pensato a due fresche ricette per l’estate.
Lei propone una cucina non solo vegana, ma anche crudista. Spiega ai lettori di cosa si tratta?
Nella cucina crudista niente viene riscaldato oltre i 42ºC, per mantenere intatti i nutrimenti presenti nei cibi. Il risultato è una cucina ricca di colori, sapori e profumi, mai banale, salutare e facile da digerire che, a mio parere, non è poco.
In Italia la dieta crudista è ancora poco conosciuta. Lei come si è avvicinato a questo mondo?
Il primo contatto con questa cucina l’ho avuto a Istanbul da Saf, un ristorante che purtroppo ha chiuso alcuni anni fa. È stato amore a prima vista.
Come nasce la sua passione per la cucina?
Ho sempre amato l’ambiente della cucina. Da piccolo aiutavo sempre mia mamma. In cucina sto bene e sono rilassato.
Da molti anni è vegano. Come mai questa scelta?
Sono vegano da oltre sei anni, ma prima sono stato vegetariano per altri quindici. Io lo considero un percorso. La mia è stata una scelta etica: desidero non creare sofferenze agli animali e al nostro pianeta.
Nel suo caso si tratta di alta cucina crudista…
Esatto, presto particolare attenzione anche alle tecniche di lavorazione e trasformazione dei cibi.
È possibile mangiare piatti gustosi anche seguendo una dieta vegana e crudista?
Non solo è possibile, ma è anche molto divertente: c’è tutto un mondo di ingredienti e sapori da scoprire. Io viaggio parecchio e mi diverto un sacco a trovare nuove cucine e ricette che non conosco.
È stato negli Stati Uniti a studiare alla Matthew Kenney Academy. Quanto è stato importante per la sua formazione?
Ho studiato alla Matthew Kenney Academy, prima in Oklahoma nel 2011 e poi a Los Angeles nel 2014. Si tratta della più importante scuola di cucina vegana crudista al mondo, riconosciuta ufficialmente dal governo federale degli Stati Uniti. Al momento sono l’unico italiano – con una trentina di colleghi provenienti da tutti gli angoli del mondo – ad aver completato il ciclo di studi dell’accademia. È stato un passo fondamentale nella mia formazione, mi ha permesso di trasformare la mia grande passione in professione.
Il cibo sano è in grado di curare il nostro corpo?
Io credo profondamente che il cibo sano possa curare il nostro corpo: come può un comportamento che ripetiamo regolarmente più volte al giorno, per tutta la durata della nostra vita, non incidere in maniera fondamentale sulla salute?
Lei ha fatto molti viaggi. Quale cucina ha influito maggiormente nella sua formazione?
Quella indiana: un mondo di profumi e sapori, una cucina semplice ed allo stesso tempo complessa. Il profumo delle spezie mi trasporta sempre in quei luoghi a me molto cari.
Cosa ama mangiare?
Tutto. Mi piace in particolare provare nuove cucine e ingredienti che non conosco. Mi entusiasmo davanti a un piatto con abbinamenti inconsueti.
Qual è il suo comfort food?
Ce ne sono molti e cambiano a seconda della stagione: in inverno una zuppa calda, in estate un’insalatona colorata e in qualsiasi stagione un curry indiano.
Progetti per il futuro?
Continuare a far conoscere alla gente la cucina crudista attraverso i miei corsi, cene e consulenze ad altri chef e, perché no, scrivere un libro.
RICETTE
Pomodoro con crema di mandorle e basilico
Crema di mandorle e basilico (per cinque pomodori medi)
1/3 di tazza di mandorle, ammollate per 8 ore e senza buccia
1 cucchiaio di lievito alimentare
4 foglie di basilico
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva
¼ di cucchiaino di sale
acqua
Frullare il tutto aggiungendo un cucchiaino d’acqua alla volta fino al raggiungimento della consistenza voluta.
Tritare un paio di foglie di basilico ed aggiungerle al composto.
La crema si conserva in frigorifero per 3 / 4 giorni.
Sorbetto di ciliegia alla vaniglia
per 4 porzioni
2 tazze di ciliegie snocciolate e surgelate
1 dattero ammollato (facoltativo)
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Frullare le ciliegie appena tolte dal freezer con l’estratto di vaniglia e il dattero per alcuni minuti, il sorbetto deve risultare uniforme, senza pezzettoni di ciliegia al suo interno.
Servire subito.
