Simone Tondo, lo chef sardo-parigino che dice tutto in faccia: “Da piccolo ho sputato il prezzemolo e le ho prese. Da allora mangio tutto”
"Mi piace avere un rapporto con il cliente e sono aiutato dal fatto che il mio locale è piccolo. Per me fare due chiacchiere con chi ci viene a trovare è molto importante. In quei due minuti che dedichi al cliente puoi conquistarlo o perderlo. Mi fa piacere uscire dalla cucina e intrattenere gli ospiti. Mi piacciono le persone"
Simone Tondo, ventisette anni, di Sassari. La curiosità e la necessità di non accontentarsi lo portano in Francia, precisamente a Parigi. È nella capitale francese, nel quartiere Ménilmontant, che apre il suo ristorante: il Roseval. Rilevato il timone dall’ex socio Greenwold, ora il locale è tutto suo. Una brigata di quattro persone, una trentina scarsa di coperti e una carta vincente: la personalità eccentrica e coinvolgente dello chef. Un ragazzo istintivo, diretto, che ama parlare con la gente e con i clienti, confrontarsi, “perché a me piace sapere cosa fanno le persone interessanti, che hanno qualcosa da raccontare”. Il bistrot “sardo-parigino” propone una cucina ricercata, attraverso un menù di sette portate a cinquantacinque euro. Al Roseval tutto si condivide, bottiglie comprese.
Simone, sei uno dei più giovani “fornelli in fuga”. Come mai sei andato via dall’Italia?
Un bel giorno ho deciso di andare a Parigi. Sono partito dalla Sardegna perché volevo vedere altre cose, cercare di non essere attaccato culturalmente a casa. Sono arrivato in Francia ed è andata bene. All’inizio è stato tutto un po’ strano, perché non sapevo niente di niente. Sono partito per studiare, per cercare di migliorare quello che non sapevo.
Ma come mai proprio Parigi?
Perché si lavora. È una città dove c’è un mercato interessante per il cibo. Per imparare devi fare le cose più volte e, come ogni mestiere, anche quello del cuoco ha bisogno di studio. Ripetendo gli stessi gesti, giorno dopo giorno, ti affini e ti perfezioni.
Quando hai deciso che avresti fatto questo lavoro?
Io ho sempre avuto il problema che se decido non penso, cioè ci penso dopo. Rifletto tantissimo sulle cose, ma al momento di decidere sono istintivo.
Quindi un bel giorno hai scelto la strada della cucina e da lì è iniziata la tua avventura?
Esatto, ero stanco di fare sempre le stesse cose. Pensavo di avere qualcosa da dire e quindi ho preso la mia strada. Ci ho messo un anno per scegliere il luogo del mio ristorante. È stato un anno intenso di ricerca.
Ora sei l’unico proprietario del tuo ristorante e lavorate al Roseval in quattro. Una bella impresa!
Già, sono chiuso a pranzo proprio perché altrimenti non ce la farei a tirare avanti. Ho scelto di rimanere aperto solo la sera nei giorni settimanali. Il week-end sono chiuso.
Per te è molto importante il cromatismo nei piatti. C’entra la nonna pittrice?
Assolutamente sì, lei mi ha insegnato a disegnare. Io da bambino stavo con i miei nonni tutti i giorni, perché mamma lavorava. Oltre a farmi dipingere, nonna mi faceva anche da mangiare ed è stata proprio lei ad insegnarmi molte tecniche, un po’ obsolete ma interessanti, come lo zucchero nel sugo.
E tu dipingi?
Io ho dipinto due o tre quadri. Volevo fare moda quando ero piccolino.
Oltre a dipingere, quando non sei in cucina cosa fai?
Amo il cinema, guardo tanti film e poi leggo biografie. Mi piace sapere cosa hanno fatto le persone interessanti. Sono fissato: devo capire come la gente arriva a fare cose tanto grandi. Ma oltre a leggere e guardare film, mi piace poi giocare a basket. Anche da Parigi seguo la mia squadra del cuore, la Dinamo Sassari.
Quanto è importante lo scambio con il cliente?
Importantissimo. Mi piace avere un rapporto con il cliente e sono aiutato dal fatto che il mio locale è piccolo. Per me fare due chiacchiere con chi ci viene a trovare è molto importante. In quei due minuti che dedichi al cliente puoi conquistarlo o perderlo. Mi fa piacere uscire dalla cucina e intrattenere gli ospiti. Mi piacciono le persone. Poi ad avere un rapporto con il cliente hai molte più possibilità di conoscere gente interessante. Per esempio, ti viene il giocatore di basket a cena e tu stai chiuso in cucina? Mi viene Kobe Bryant e io non me ne accorgo? A quel punto, prendo, me ne vado e chiudo il ristorante (ride, ndr). Io sono sempre stato contro la gente chiusa, che se ne frega degli altri. Secondo me perdi qualcosa.
Però a un certo livello di cucina è difficile trovare questa interazione con il cliente.
Lo so, ma moriranno gli egoisti e i silenziosi. Ci sarà un momento in cui non saranno più accettati in questa società. A me piace dire le cose chiaramente. Poi sul Fatto Quotidiano funziona (ride, ndr).
La tua cucina viene definita come “urbana, parigina, delle verdure”. Qual è il loro ruolo nei tuoi piatti?
Il fatto di avere una forchetta budget non troppo alta, mi fa utilizzare molto le verdure, perché non puoi presentare un menù di sette portate con piatti con solo una capasanta. Poi la Francia ha puntato molto sul vegetale in questi anni. Io lavoro tanto con una società di ragazzi che si chiama Terra d’Avvenire, loro cercano il meglio nell’Ile de France. Prendono tutto quello che è possibile per portarlo da te. Ora utilizzo tantissimo le verdure nella mia cucina, e pensare che da piccolino non le mangiavo. Una volta mamma mi ha picchiato talmente tanto…
Lo possiamo dire?
Sì sì, ma devi dire anche che aveva ragione mamma. Mi ha sgridato, ero viziato.
Cosa hai combinato?
Ho sputato del prezzemolo. Se ci penso mi vergogno. Mamma ha fatto benissimo. Da quel giorno mangio tutto.
Tutto tutto?
Tutto tranne la liquirizia.
A Identità Golose, Crippa ha proposto un dolce con la liquirizia.
Sì, infatti. Ho pensato subito che lo potrei sposare, ma quel dolce proprio non fa per me.
Come descriveresti la tua cucina?
Sincera, di gusto e contemporanea.