Cucina siciliana: ecco il vero Re

Si chiama Pino Cuttaia e di professione fa il cuoco. Tutto qui.

Niente titoli di chef per lui – anche se ha 2 stelle Michelin – perché lui è cuoco vero. Un oste di altri tempi che viene personalmente ad aprirti la porta di casa sua.

Pino vive in cucina e per la cucina, tra i suoi fornelli, contornato da pentole e padelle che ormai in tanti hanno sostituito con macchinari vari. Gli ingredienti che usa sono di altissima qualità e rappresentano i colori con cui “dipinge” il suo piatto, carico di tradizione e di sapori.

La “sicilianità” è la sua firma, i ricordi la sua ispirazione.

Nel suo ristorante La Madia, in quel di Licata in provincia di Agrigento, a due passi dal mare, ci sono pochi tavoli, curati e accoglienti ma non c’è spazio per le finzioni: qui si cucina davvero e si mangia facendo un salto nel passato. Più che un ristorante è una casa dove si custodiscono le ricette di una volta, la magia dei piatti semplici e senza età, il patrimonio di una terra ricca di sapori e di tradizioni.

Difficile trovare quinoa, topinambur, zenzero o altri elementi tipici di cucine esotiche e di chef pretenziosi: qui i protagonisti sono i pomodori, il basilico, il polpo, le alici, il tonno, le “melenzane”, l’agnello, il maiale, i profumi dell’erbe aromatiche e tutto quello che la terra di Sicilia mette a disposizione.

La mozzarella di bufala viene destrutturata e ricomposta, servita con pesto di basilico, sugo di pomodoro e una panzanella. Le alici, nel piatto, diventano un quadro alternandosi a fragola di pomodoro, cipolle marinate e con maionese di bottarga come cornice, mentre il polpo sulla roccia scottato si adagia su una salsa verde di prezzemolo e il merluzzo diventa alla “pizzaiola” con pomodoro e origano.  

La pasta e minestra di crostacei è un tuffo nel passato: fatta con una bisque e con pomodorini dal sapore leggermente salmastro, profumata al basilico e con qualche mandorla sbriciolata e a cui viene aggiunta in cottura la pasta spezzata.

I momenti ancora più sublimi arrivano con le melanzane in parmigiana o in “cannolo” e con l’arancino. La prima è fatta con una mousse che riempie una melanzana svuotata e fritta, la seconda viene avvolta dagli spaghetti, messa in forno con pomodoro e basilico e servita croccante. L’arancino viene riempito di un ragù di triglia e cotto al forno, servito con finocchietto selvatico.

Tra i secondi piatti appare il Maialino dei Nebrodi, in due cotture, alla brace e brasato, servito con una crema di borlotti o l’agnello locale fatto all’aglio.

Ma è il momento del pesce: arriva in tavola la “memoria visiva”. Un piatto senza tempo che appartiene alla tradizione delle nonne per non buttare via nulla, da nord a sud: il tonno viene marinato con aglio, prezzemolo, olio e aceto e servito a temperatura ambiente, preannunciato da un profumo incantevole. In alternativa, c’è il pesce spatola “a beccafico” con caponata o la conserva di tonno.

A chiudere ci sono i dolci, quelli della tradizione dell’isola. Su tutti trionfa la cassata gelato…unica. La carta dei vini racconta la storia vitivinicola della regione: grillo, inzolia, nerello mascalese, zibibbo e via così, senza tralasciare qualche incursione nel resto dell’Italia.

Una serata al ristorante che diventa, via via, una cena in famiglia con uno staff semplice, disponibile, sorridente e amico: Loredana, Vincenzo e Gaetano sono sempre lì, pronti a consigliare, spiegare, raccontare e, talvolta, a regalare qualche segreto del piatto…

Un’esperienza da ripetere perché quella di Pino Cuttaia è una cucina che arriva, oltre che al palato, al cuore e alla testa. Indimenticabile, come il suo sorriso e la sua passione.