Simone Rugiati e la rivincita della bistecca: “Non chiedete la fiorentina perché i toscani vi prendono in giro”

• di Barbara Giglioli
• 16 Ottobre 2015

Simone Rugiati, chef e volto tv, sale in cattedra. Posizionato ai fornelli del suo Food Loft, preparati utensili e padelle, è pronto a svelare i trucchi del mestiere, ma questa volta solo sul mondo della carne. E non parliamo di una carne qualunque, ma di quella promossa da AHDB Beef&Lamb, l’ente inglese che fa conoscere nel mondo le carni bovine e ovine. Materia prima di qualità, qualche accorgimento in fase di cottura e accostamenti semplici: ecco i ‘trucchi’ del mestiere, come spiega Jeff Martin, responsabile Ahdb per il mercato italiano. “La carne inglese, sia bovina sia ovina, è molto tenera grazie alle tecniche di frollatura che vengono applicate e una cottura perfetta ne esalta le qualità”. E proprio i consigli di tecnica e cottura sono quelli che dà Simone Rugiati, in esclusiva, ai lettori di Fq Magazine.

Simone Rugiati, quanto è importante la cottura per la preparazione della carne?
E’ tutto. Se poi parliamo di agnello, come in questo caso, è ancora più fondamentale rispettarla.

Oggi hai preparato anche il cube roll. Che tipo di taglio è?
Il cube roll di manzo va dalla prima alla quinta vertebra dorsale ed è un grandissimo taglio, uno dei miei preferiti. E’ paragonabile, come utilizzo, al controfiletto, ma molto più di livello. Ha una maglia grassa interna, quindi se fai il filetto grosso, non porzionato, rende bene. Se vai un po’ lungo di cottura o sei violento all’inizio, c’è il grasso che ti aiuta. Anche se la carne stra cotta…che brutta cosa.

Sei fan della carne al sangue?
Assolutamente sì. Sono stato in Ecuador e volevo piangere: vedevo carni pazzesche, ma bruciate. Guarda, se uno mi chiede il manzo più cotto io glielo faccio, ma se uno mi chiede il carré più cotto, gli faccio cambiar piatto.

E non glielo cucini?
No, perché sbaglierei il piatto.

In una recente intervista, Gualtiero Marchesi ha spiegato a Fq Magazine che siamo il Paese dello stracotto. Cosa ne pensi?
Sono d’accordo per le verdure. Io per esempio non sopporto gli “asparagi a dentifricio”, come li chiamo io. Li tocchi, fuori c’è la pellicola e dentro sono spappolati. Gli asparagi vanno pelati e così in due minuti sono cotti. Le verdure verdi devono rimanere al dente, croccanti.

Tu sei toscano e nella tua regione la carne è una specie di missione.
Sì, io sono di Santa Croce sull’Arno e in Toscana la bistecca è la bistecca. E non chiedete la fiorentina, perché vi prendono in giro.

Si deve chiedere la bistecca?
Assolutamente. La fiorentina è da turisti. Chiedete la bistecca, che di solito si fa con la chianina perché è tradizione. Anche se la chianina è una bestia da lavoro, muscolare. Le carni perfette sarebbero altre. Il bello è che i ristoranti che fanno brace in toscana, come secondo piatto hanno solo quella bene o male, che è fuori dal frigo dalla mattina.

Una mossa fondamentale.
Si, perché se voglio la carne al sangue e tu me la tiri fuori dal frigo al momento e la butti sulla griglia, dentro rimane rossa ma fredda, mentre la bistecca deve essere rossa ma tiepida dentro.

E poi c’è il problema dello shock termico.
Esatto, che indurisce la carne.

Ma questo è solo uno dei tanti errori grossolani fatti nella cottura della carne. Ce ne dici altri?
Un altro errore è quello di pungere la carne con i forchettoni, oppure l’utilizzo di grassi che vengono bruciati o fondi di cottura sbagliati.

Tu oggi hai utilizzato la doppia cottura, una tecnica usata molto poco in Italia.
E’ fondamentale, soprattutto per l’agnello, se lo vuoi cucinare liscio senza aggiungere grassi.

Programmi per il futuro?
Mi piacerebbe creare un nuovo programma dove butto le persone a cucinare in tv. L’idea sarebbe di poter preparare ricette live insieme a loro.

Cioè?
Dare un appuntamento e degli ingredienti. Poi fare in modo di cucinare insieme: io dietro lo schermo, loro da casa con la possibilità di fare domande in diretta.

Ai lettori di Fq Magazine hai regalato la ricetta della “spalla d’agnello”. Come mai hai scelto proprio questa preparazione?
Perché è perfetta per l’autunno. Ho scelto la spalla perché è un taglio che usano in pochi. Ha una cottura lunga, ma facile da fare a casa.
Spalla di agnello inglese marinata e brasata con verdure di stagione e zenzero

Ingredienti

1 spalla di agnello inglese
3 carote
1 costa di sedano
3 cipolle
zenzero
1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
2 funghi porcini
2 patate
120g funghi pioppini
1 spicchio di aglio
Timo fresco
2 cucchiai  disenape in polvere
2 cucchiai di farina
Olio extravergine
Sale
Pepe
Preparazione
Preparare un mix di senape, farina, pepe e sale. Prendere la spalla di agnello e praticare delle incisioni con un coltello, massaggiare la coscia con il mix di spezie e far insaporire per 10/15 minuti. Nel frattempo preparare un trito di sedano, carota e cipolla tagliato grossolanamente e tenere da parte. Prendere un tegame ampio e aggiungere un filo di olio extravergine, rosolare perfettamente il coscio e aggiungere le verdure, tostare il tutto e sfumare con il vino; una volta evaporato aggiungere 2 bicchieri di acqua, sale, pepe e far cuocere per almeno 1 ora, molto dipende dalla grandezza del coscio, la carne dovrà essere morbida e staccarsi leggermente dall’osso. Mondare i funghi e pelare le patate, mettere un filo di olio in una padella e cuocere le patate tagliate a spicchi (se si vuole risparmiare tempo lessare precedentemente le patate con la buccia per 15/20 minuti) con uno spicchio di aglio e peperoncino, aggiungere i funghi e il timo, salare solo a cottura ultimata. Togliere la carne dalla casseruola e metterla su un tagliere, frullare le verdure cotte per ottenere una crema omogenea. Servire la carne con la salsa ottenuta e con il contorno di funghi e patate.