L’arte del gelato raccontata da Paolo Brunelli: “Nella ‘comunicazione del gelato’ si parla spesso di quello che non metti, mai di quello che metti”

• di Barbara Giglioli
• 17 Ottobre 2015

Viene da una famiglia di ristoratori, ma non ha mai fatto lo chef. E già da questa prima informazione su di lui, si capisce molto su Paolo Brunelli, un uomo controcorrente. Già negli anni Trenta la famiglia aveva una locanda, diventata negli anni Settanta un importante ristorante a livello marchigiano. Lui dapprima si allontana dall’attività familiare e si dedica alla musica. Ma capisce subito che suonare non sarà il suo lavoro. Per qualche anno fa il sommelier, ma tornerà poi drasticamente alle radici, anche questa volta in modo molto originale. Prende l’elemento spesso trascurato dai ristoranti italiani e gli dà dignità. Una folgorazione folle per gelato e cioccolato, arricchiti dalla presenza della musica che nel suo laboratorio non manca mai. “L’udito per me è il primo ingrediente. Agli allievi dico sempre: prima scegliamo la musica e poi produciamo”. Deciso, appassionato, schietto, Paolo Brunelli è diretto su tutto, anche su ciò che pensa del gelato naturale, dopo le accese polemiche di questi giorni.

Paolo Brunelli, ma lei cosa pensa del “gelato naturale”?
Ne penso bene, ma credo che molto spesso sia solo un battage mediatico. L’unica cosa che mi sento di dire è che bisogna essere onesti. Serve sincerità. Sa qual è il problema? Che nella comunicazione del gelato si parla spesso di quello che non metti, ma mai di quello che metti.

E lei nel suo gelato cosa ci mette?
Io ho sempre voluto rispecchiare la tradizione italiana. Ho iniziato a fare la ricetta della nonna, ma al momento portarla sul mercato sarebbe improponibile. Uso quindi latte e panna fresca, zuccheri e tuorlo, che è l’emulsionante naturale che si è sempre usato.

Ma tra colleghi gelatieri c’è lavoro di squadra?
Assolutamente sì. Siamo un bel gruppo massonico dei gelatieri italiani. Siamo pochi, ma ci siamo ritrovati e stiamo cercando di fare qualcosa per il futuro.

Prima lei stava ad Agugliano, sulle prime colline di Ancona. Da pochissimo si è trasferito a Senigallia.
Sì, sono tre mesi. Ormai Senigallia è diventata un polo importantissimo per la ristorazione, grazie sicuramente alla presenza degli chef stellati Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. E’ una città in fermento a livello di gusto. Vedere gente che prende la macchina e si sposta per mangiare un gelato di due euro non è così scontato.

Il suo però è un gelato che è diventato qualcosa di più di un gelato.
Lo hanno definito “gourmet”. Questa cosa mi onora, ma in realtà preferisco l’espressione “contemporaneo”. Mi piace che il mio gelato si leghi alla tradizione.

Quindi il suo è il gelato di una volata?
Il gusto è cambiato negli anni. C’è una percezione diversa di quello che mangiamo. Per esempio, a una cena al ristorante Ratanà a Milano, ho fatto un semifreddo al mascarpone e cetriolo, che è piaciuto molto.

Il suo gelato smette di essere il fine pasto o la merenda golosa e diventa piatto. Quale altro strano abbinamento ha fatto?
L’omaggio a Milano per esempio, ossia un gelato con le arachidi salate arricchito con gelatina al bitter Campari e un’oliva candita. Ho voluto ricreare un aperitivo che era della mia generazione. Poi ho fatto il gelato con la mandorla della Val di Noto e ci ho abbinato prodotti marchigiani che rimandano alla mandorla: il pecorino dei Monti Sibillini, la Sapa (uno sciroppo fatto con il mosto dell’uva ndr.) che serve a legare il tutto e una gelatina di grappa di Verdicchio. Così in un cucchino ritroviamo un mondo gustativo importante.

Poi fa anche il panino ripieno di gelato.
Sì. Un po’ di anni fra ero alla ricerca della nocciola perfetta, un ingrediente che per me non può mancare. Sono stato a Cravanzana, il cru delle nocciole piemontesi. Mi hanno servito la classica torta alle nocciole con sopra una fettina di ricotta di Roccaverano, un formaggio molto imponente a livello olfattivo e gustativo. A quel punto mi sono detto: perché non riproporlo in un gelato?

Il suo gelato è stato quindi totalmente destagionalizzato.
Sì, l’estate per noi non basta per gestire un locale. Bisogna allungare la stagione. L’idea di fare abbinamenti insoliti sta avendo un bel successo. Sembra provocatorio ma in realtà c’è una grossa curiosità. La gente è molto interessata. Per esempio alla festa del gelato, che è molto popolare, ho abbinato il moscio selvatico di Portonovo (una cozza molto dolce ndr.) con sorbetto di mandarino, allungato con uno spumante di Verdicchio.

Com’è stata la reazione?
La gente era stupita, se n’è molto discusso. Abbiamo nelle mani un prodotto di grosso appeal e dobbiamo sfruttarlo. Il gelato può essere un pretesto per parlare di altro. E’ un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo. Non dobbiamo parlare solo di pizza e di altissima ristorazione, ma anche di altissimo gelato.