Questo articolo di FQ Magazine fa parte di una serie di contenuti dedicati all’eccellenza enogastronomica italiana. Raccontiamo storie di produttori e appassionati che rappresentano una nicchia importante del made in Italy. Li abbiamo selezionati perché pensiamo che la tutela delle piccole produzioni rappresenti una via possibile per il rilancio del nostro Paese.
Peter Gomez
A Montesilvano, 9 km a nord di Pescara, il futuro che avanza è visibile all’occhio: dalle trivelle che bucano l’Adriatico, ai giovani africani che, coi vecchi pescatori, tirano le reti in spiaggia. Ma c’è qualcosa di nuovo, nel paese originario di Dean Martin, che si confonde col passato. Sono i prodotti del forno L’Alternativa: buoni come quelli della più antica tradizione del Gran Sasso, fatti con lievito madre e uova fresche di galline allevate a terra. Ma senza glutine.
La sfida ai big del senza glutine: portare il fresco nei supermercati
Stefano Supplizi, 37 anni, e la moglie Francesca Pironi, 39, hanno scommesso tutto sui lievitati per celiaci, abbandonando il forno che i Supplizi gestiscono da tre generazioni e che dava lavoro a entrambi. “Ci è voluto del coraggio ma abbiamo fatto la scelta giusta, il mercato ci ha dato ragione” racconta Stefano a FQ Magazine. Con 300 supermercati da servire nel Centro Sud, l’Alternativa è il piccolo forno che sfida i colossi del gluten free sul loro terreno, la grande distribuzione, offrendo il fresco con lievito madre abruzzese, rinfrescato ogni giorno da tre anni, là dove quelli vendono prodotti a lunga conservazione.
Senza glutine, mercato in crescita ma di difficile accesso
Secondo gli ultimi dati pubblicati dal Ministero della Salute, nel 2013 erano 164.492 gli italiani allergici alle proteine di grano, orzo, segale e avena, 15.830 in più rispetto all’anno precedente. Un mercato in continua crescita, dunque, quello del pane per celiaci, complice l’aumento delle diagnosi e la tendenza fai da te, da parte dei non allergici, a escludere il glutine in favore di farine di riso o mais, considerate più digeribili. Partire, per Stefano e Francesca, non è stato facile. Lei aveva partorito da tre giorni quando, nel 2010, dovette iniziare un corso per avere i fondi regionali che servivano ad aprire. “Usciva dal corso, allattava e rientrava. Abbiamo fatto tanti corsi, tra cui uno con Francesco Favorito, nome mondiale del senza glutine. E abbiamo aspettato due anni per avere l’autorizzazione ministeriale alla produzione” ricorda Stefano.
“La notte facevo il pane, la mattina mia moglie lo presentava nei supermercati”
Nel 2013, l’Alternativa sforna il primo chilo di senza glutine. Di notte Stefano fa il pane e la mattina la moglie lo porta nei supermercati. “Abbiamo cominciato con 7 clienti e, nell’arco di un mese, avevamo cento punti vendita tra Abruzzo e Marche, grazie al lavoro di mia moglie, che – racconta Stefano – la mattina presto prendeva il furgoncino e da sola andava a farsi il giro dei supermercati per presentare il prodotto. E il pomeriggio stavamo con le bambine, oggi 7 e 5 anni”.
“Non facciamo solo pizzette: rendiamo i bimbi più contenti”
Sono loro, insieme agli altri 7 figli dei 5 dipendenti dell’Alternativa, tutti sotto i 30 anni (un ottavo bimbo è in arrivo) il controllo qualità. “Non facciamo uscire nessun prodotto finché i nostri figli non dicono che è buono” spiega il titolare. Che crede molto nel proprio lavoro. “Un mio mentore mi raccontava una parabola. Ci sono tre uomini che fanno lo stesso lavoro, spaccare le pietre. A chi gli chiede cosa fa, il primo risponde che spacca le pietre, il secondo dice di costruire un edificio, il terzo una cattedrale. Cerco di trasmettere questo orgoglio ai miei ragazzi. Non fanno solo pizzette – conclude Stefano – ma soddisfano bambini che altrimenti non potrebbero mangiare come i coetanei. Li fanno crescere più contenti”.
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