Natale 2015, i menù degli chef. Diego Rossi: “Vorrei mangiare la polenta e useletti che mi faceva mio nonno”
Tigelle modenesi, bollito con salsa Pearà e tortellini in brodo nei ricordi di Natale di Diego Rossi. Il tutto condito dalla musica dei Pink Floyd. E ai lettori di FQ Magazine regala la ricetta per un dolce da preparare in alternativa al panettone
“Non si cucina senza musica e oggi partiamo con i Pink Floyd”. Dal regno di Diego Rossi, ossia i fornelli di via Vasari 3 a Milano, arriva una musica di sottofondo. Sembra la scena di un film, ma lo chef della Trattoria Trippa, è così: tutto fantasia e creatività. “Visto il periodo, alterno il mio repertorio musicale a canzoni natalizie- e continua- io amo il Natale”. Sul fuoco nel frattempo gorgogliano vari pentoloni. “Sto preparando il bollito con la salsa Pearà, una ricette tipicamente veronese”. E spiega: “Ho origini miste: mio padre è di Modena e mia madre di Verona. Quindi sulla mia tavola a Natale non possono ovviamente mancare i tortellini in brodo, ma neanche le tigelle con il battuto di rosmarino e aglio”.Tra le ricette del cuore, ci sono quelle che gli ricordano le feste passate in famiglia quando era bambino: ”Se mi chiedi cosa vorrei mangiare questo Natale ti rispondo gli ossi di porco, o la polenta e useletti che mi faceva il nonno. Andavo a caccia con lui non perché amassi andare a caccia, ma perché ero con lui”. A sorpresa, nel menu desiderato dal cuoco più famoso di Milano per il quinto quarto, non ci sono frattaglie: “In realtà mangio poca carne, perché di base non fa bene”.
Il cuoco di Trippa, lasciati da parte primi e secondi, regala ai lettori di FQ Magazine la ricetta di un dolce perfetto per il periodo natalizio. “Il sugolo si presta ad essere preparato con un’uva che raggiunge la maturazione in inverno” racconta Diego. Le origini di questo dessert possono essere rintracciate nel territorio di Mantova, in un tempo in cui i contadini prima di rientrare a casa si procuravano tutti gli ingredienti necessari per la preparazione. “Uso materie prime povere, che vengono valorizzate dall’esaltazione della semplicità”.
SUGOLO DI UVA FRAGOLA
Ingredienti per 4 persone:
2 grappoli di uva fragola matura
70g di farina bianca
30g di maizena
100g di zucchero
100g di ricotta di pecora
40g di zucchero a velo
Alcuni cucchiai di saba
Procedimento:
Sgranate i grappoli d’uva e date agli acini una veloce cottura in pentola in modo che scoppino e si aprano. Trasferiteli a questo punto in un frullatore e lavorateli a bassa velocità per frullare buccia e polpa ma non i semi, che conferirebbero un retrogusto quasi piccante per via del tannino. Setacciate il succo ricavato e preparate un mosto, unendo i 100g di zucchero ai 70g di farina e ai 30g di maizena e sciogliendo il tutto nel succo d’uva a freddo. Trasferite il composto in una pentola antiaderente e portate ad ebollizione a fiamma bassa, facendo sempre attenzione che non si attacchi alla superficie della pentola. Dopo circa 5 minuti di bollore il composto sarà pronto per essere trasferito in 4 stampi monoporzione. Ricoprite con della pellicola e mettete i sugoli in frigo a raffreddare. Preparate la crema di ricotta di pecora mescolando lo zucchero a velo con la ricotta e stemperando il composto con una frusta perché diventi liscio ed omogeneo. Trasferite la crema in un sifone per farne una spuma, altrimenti tenetela in frigo fino al momento dell’impiattamento.Togliete il sugolo dallo stampino facendo attenzione nel rimuovere la pellicola e disponetelo al centro del piatto. Guarnite con la spuma di ricotta e un cucchiaio di saba. Potete aggiungere, per completare, una fogliolina di menta.