“La materia prima è sacra“. Non ha dubbi Simone Ceppaglia, lo chef del ristorante Alexander, in Corso Garibaldi a Milano. “Per me l’importante è avere degli ingredienti ottimi e poi lavorarli il meno possibile”. Insieme a lui in cucina, la neo-moglie e pasticciera. “Ci siamo sposati due mesi fa, non abbiamo tempo per il viaggio di nozze- confida lei e continua- Il nostro obiettivo è crescere in cucina. Ovviamente insieme“. Amano il loro lavoro e glielo si legge negli occhi. Simone Ceppaglia, pugliese d’origine, vanta una gavetta importante: è stato al Capri Palace, al Four Season e a Peck a Milano, al ristorante Poeta Contadino di Alberobello e all’ Hotel Albergo Relais & Chateaux a Beirut. Chiara Fiorello ha invece lavorato a Milano da Nobu, al Four Season, al Bulgari, al Park Hyatt e all’Hotel Albergo Relais & Chateaux a Beirut. Ai lettori di FQ Magazine regalano due ricette: una salata e una dolce. Il fil rouge che le lega? Il recupero degli elementi poveri e la lotta contro lo spreco in cucina.
FAVE E CICORIELLE CAMPESTRI CON OLIO PICCANTE E PANE ALTAMURA
Ingredienti per 8 persone
400 grammi di fave secche sgusciate
500 grammi di cicorielle di campo
1 l di acqua
300 grammi di olio extra vergine di oliva
1 patata
200 grammi di pane di Altamura
200 grammi di olio extra vergine di oliva
Olio al peperoncino qb.
Procedimento
Mettete le fave a bagno in acqua fredda per 10 ore, scolate.
In una pentola unite le fave con una patata tagliata a fette, coprite con acqua fredda fino a due dita sopra le fave, portate a cottura.
Quando le fave sono cotte, toglietele dal fuoco, insaporitele con sale e pepe, emulsionate con l’olio fino a quando diventano spumose.
Nel frattempo pulite e mondate le cicorie, cuocetele in abbondante acqua salata, scolatele.
Servite le fave nel piatto fondo con al centro le cicorielle, condite con poco olio al peperoncino, accompagnate il tutto con una fetta di pane di Altamura.
E’ possibile abbellire e rendere ancora più gustoso il piatto, guarnendolo con un tentacolo di polpo alla griglia.
CIOCCOLATINI DI PANETTONE
Ingredienti
400 gr di panettone o pandoro ( potete unire anche tutti e due )
150 gr burro
1 Scorza di arancia
50 ml di Grand Marnier
Procedimento
Accendete il forno a 180° C.
Sbriciolate grossolanamente con le mani le fette di panettone e/o pandoro su una placca da forno.
Mettete in forno per una decina di minuti fino a che non sarà ben tostato.
Nel frattempo fate sciogliere a fuoco dolce il burro con la scorza di arancia e alla fine togliete la scorza dell’arancia.
Togliete il panettone e/o pandoro dal forno, lasciate raffreddare qualche minuto e mettete il tutto nel mixer insieme al burro aromatizzato all’arancia e il Grand Marnier. Mixate tutti gli ingredienti (l’impasto apparirà sbriciolato ma con le mani si dovrà compattare). Mettete in una teglia dell’altezza di 1 cm, (precedentemente coperta da un foglio di pellicola in modo da facilitarne il distacco), stendete bene il composto ed infine per livellare la superficie coprite con un foglio di carta da forno e passate il matterello.
Far riposare in frigo 3 ore. Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente (ricordarsi di scioglierlo a bagnomaria e non superare il 30 °C).
Togliete la teglia dal frigo e tagliate a quadratini i cioccolatini, aiutandovi con delle forchette. Immergeteli nel cioccolato fuso e posateli su carta da forno.
Servite i cioccolatini a temperatura ambiente.
Consigli dello chef
Sopra i quadratini, è possibile mettere come decorazione delle piccole scorze di arancia, briciole di pandoro o panettone e polvere di cannella. Nell’impasto invece del Grand Marnier è possibile usare qualsiasi alcolico (anche del rhum scuro per richiamare i profumi dell’arancia e dell’uvetta).
