Natale 2015, il menù di Misha Sukyas e Matteo Simonato è creativo ma non perde di vista ‘i classici’

• di Barbara Giglioli
• 23 Dicembre 2015

In ogni tatuaggio una storia, così come in ogni piatto un racconto. Misha Sukyas, il tatuatissimo chef italo armeno, ha aperto da tre mesi il suo ristorante Spice Bistrò&Bar in via Edmondo De Amicis 4 a Milano. Una nuova e dinamica avventura per lui. La carta del ristorante è scritta a penna e varia spessissimo: “Ogni giorno io e Matteo (Simonato ndr.) cambiamo il menu”. E l’ispirazione per le nuove preparazioni viene sempre dal prodotto. “Acquisto gli esuberi del mercato- spiega Misha- per questo riesco a mantenere i piatti a un costo onesto”. Il locale ha infatti un ottimo rapporto qualità prezzo e si inserisce nella categoria dei gastrobistrò, un modello nato in Francia e che ha dato i natali alla nouvelle cuisine.

Ai lettori di FQ Magazine Sukyas regala una ricetta dal titolo sui generis.”E’ un piatto di cacciagione, un classico della nostra tradizione natalizia. Lo arricchisco però con elementi asiatici, perché per me è bene abituare il palato a sapori nuovi”. Matteo Simonato invece propone una rivisitazione del classico pandoro. “E’ un dolce che mette d’accordo innovazione e semplicità di realizzazione, è perfetto per fare bella figura con estro”. Un dessert facile da replicare a casa con gli strumenti che tutti abbiamo in cucina. La scelta degli ingredienti? “E’ ovviamente legata al periodo natalizio, ma ho voluto svecchiarli e renderli armonici tra loro”. D’altronde il pandoro è uno sfizio per grandi e piccoli e, ci chiede Matteo, “a chi non è mai venuto in mente di renderlo ancora più goloso con la Nutella?”

Mao, l’aiutante di Babbo Natale

Preparazione per 4 persone
Per il Patè di Agnello
300 gr di frattaglie di Agnello
25 cl di vino Syrah
40 gr burro per la cottura
1 cipolla di Tropea
70 g burro da incorporare
Far arrivare dal ragusano un agnello di 8kg, estrarne le viscere dopo una settimana di frollatura. Tagliarle a pezzi e farle rosolare in una padella rigorosamente di rame, con abbondante burro color nocciolina e della cipolla di Tropea.
Una volta che si è formata la giusta crosticina (reazione di Maillard), bagnare timidamente con del Syrah siciliano (les jeux sont fait – Conti di Spadafora). Evaporato l’alcool e cotte le frattaglie, frullare il tutto, setacciarlo e incorporarlo con del burro, pari al 20% del suo peso. Salare e pepare.

Per la terra di cipolle
2 Cipolle di Tropea
olio di Arachidi qb.
15 gr maizena

Prendere della cipolla di Tropea, tagliarla finemente, cospargerla di maizena (o amido di mais) e friggerla in abbondante olio di arachidi. Una volta fritte, asciugarle dall’olio in eccesso e rompere con le mani per dare l’effetto terra.

Per la polvere di Mirtilli
1 cestino di Mirtilli
12 gr sumac

Seccare i mirtilli per 48 ore a 63°. Sbriciolarli e aggiungere del sumac (spezia caucasica), pari al 20% del peso dei mirtilli.

Per il Filetto di Cinghiale
2 filetti di cinghiale
12 lamponi
1 cestino di germogli di coriandolo (goa cress)
salsa hoisin qb.

Far arrivare dal Trentino un cinghiale invernale, un paffuto esemplare, estrarne la parte più nobile, ovvero il filetto. Cuocerlo all’inglese nel burro nocciolina schiumante, fino a raggiungere una cottura media. Lasciarlo riposare e servirlo come in foto, aggiungendo la salsa hoisin, lamponi e germogli di coriandolo.

Cannellone al Pandoro
Ricetta di Matteo Simonato

2 Cannelloni
25gr Zucchero bianco
30gr Farina di Riso
2 Tuorli
Olio di Arachidi qb.

 

Per il ripieno
200gr Ricotta
100gr Zucchero
1 Bergamotto
1 Stecca di Cannella
1 fetta di Pandoro
scaglie di cioccolato fondente qb.
Nutella qb.

Amalgamare la ricotta con lo zucchero.
Tostare il pandoro.
Aggiungere alla ricotta la scorza grattugiata del bergamotto, la cannella e le scaglie di cioccolato.
Spennellare i cannelloni con i tuorli, passarli poi nello zucchero e friggerli a 180° nell’olio di arachidi.
Farcire i cannelloni fritti con la ricotta e decorare il piatto con qualche goccia di Nutella.