Ecco il salmerino di Gerhard Wieser, una delle sue ricette “alpino-mediterranee”
Lo chef due volte stellato racconta ai lettori di Fq Magazine la sua passione per le erbe aromatiche, per i dolci, ma soprattutto per le materie prime ottime e di qualità
“Per me l’arte culinaria inizia dalla spesa”. Questo il manifesto dello chef del ristorante due stelle Michelin Trenkerstub, dell’Hotel Castel a Tirolo. Gerhard Wieser è fermamente convinto che la bontà di una preparazione, a qualsiasi livello di cucina, parta dalla materia prima. “Utilizzo ingredienti che provengono da tutta Italia: dal nord, come dal sud. Con le mie preparazioni abbraccio tutta la Penisola”. Lo chef descrive la sua cucina come “alpina mediterranea”. “Mi piacciono i piatti leggeri, dove si riesce a percepire il gusto vero di quello che si mangia- e continua- mi piace moto utilizzare le erbe”.
La passione per la cucina nasce in tenera età, quando Gerhard osservava affascinato la madre cuoca al lavoro. “Per me cucinare è sempre stato un atto importantissimo. Cucinare bene è un dono”. E nel panorama culinario, Wieser ha una predilezione per i dolci: dallo Zelten trentino fatto con pane e frutta secca ai krapfen con papavero e salsa con miele e caffè. “Queste sono le ricette del cuore, quelle che ha sempre fatto mia mamma”.
Lo chef due volte stellato è stato da poco “protagonista gastronomico”, insieme al collega Martin Obermarzoner, della Coppa del Mondo di Sci in Alta Badia. I due cuochi hanno deliziato infatti gli ospiti a bordo pista con il loro pranzo a quattro mani il 20 dicembre. Memore della bella tavolata sulla neve, Wieser svela ai lettori di Fq Magazine la sua ricetta per preparare un ottimo filetto di salmerino.
Filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio
Ingredienti per 4 persone:
Due salmerini da 400 g
sale
pepe bianco macinato
fleur de sel
500 ml di olio di oliva per marinare
4 foglie di basilico
1rametto di timo
Decotto di carote
½ scalogno
80 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi grossi
2 capsule di cardamomo, schiacciate
4 pistilli di zafferano
2 fettine di zenzero
½ peperoncino
½ filo di citronella, schiacciato
400 ml di succo di carote
60 ml di succo d’arancia
succo di limone
pepe macinato
sale
20 ml di olio d’oliva
Crema di carote gialle
½ scalogno
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio d’oliva
200 g di carote gialle sbucciate e tagliate a pezzi grossi
½ peperoncino
500 ml di succo di carote gialle
1 albicocca essicata
succo di limone
pepe macinato
sale
20 ml di olio d’oliva
Carote sott’aceto
50 ml di aceto di vino bianco
150 ml d’acqua
1 spicchio d’aglio
sale
5 grani di pepe
8 fette rotonde di carote gialle
8 fette rotonde di carote arancioni
Gelatina di carote
200 ml di succo di carote
1 capsula di cardamomo, schiacciata
2 fettine di zenzero
½ filo di citronella, schiacciato
50 ml di succo d’arancia
3 fogli di colla di pesce, lasciati in ammollo
succo di lime
sale
Julienne di carote
1 carota tagliata a fettine sottili
400 ml di olio d’oliva
sale
80 g di insalata di carote crude con cerfoglio
50 g di panna acida
40 g di caviale
polvere di olive essiccate
crescione per guarnire
Preparazione
Salmerino
Pulire, lavare, sfilettare, spinare e privare i salmerini della pelle.
Decotto di carote
Stufare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere le carote tagliate, le capsule di cardamomo, i pistilli di zafferano, lo zenzero, il peperoncino e il filo di citronella e rosolare senza che prendano colore. Versare il succo di carota e il succo d’arancia e cuocere per 10 minuti. Setacciare il decotto di carote, condire con il succo di limone, il pepe macinato e il sale. Aggiungere l’olio d’oliva mescolando.
Crema di carote gialle
Stufare lo scalogno e l’aglio in olio d’oliva, aggiungere le carote, il peperoncino, il succo di carota e l’albicocca secca, condire con pepe, sale e stufare dolcemente per 35 minuti. Ridurre a purea nel cutter con olio d’oliva e condire con succo di limone.
Carote sott’aceto
Bollire l’aceto di vino bianco, l’acqua, lo spicchio d’aglio, il sale e i grani di pepe. Filtrare il decotto e portare di nuovo a ebollizione. Cuocere le fette di carote gialle e le fette di carote arancioni nel decotto. Togliere le carote dal decotto e marinare con un po’ di olio d’oliva.
Gelatina di carote
Far bollire il succo di carote, aggiungere le capsule di cardamomo, lo zenzero, il filo di citronella, il succo d’arancia e addensare. Togliere dal fornello il concentrato di succo di carota e aggiungere la colla di pesce inzuppata e il succo di lime. Condire con sale. Setacciare il liquido bollente, versarne ca. 1 cm di altezza su un piattino e lasciar raffreddare. Far solidificare la gelatina di carote e tagliarla a cubetti 1×1 cm.
Julienne di carote
Cuocere le fettine sottili di carote in olio d’oliva in forno a 160°. Scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale. Riscaldare a 60° in un tegame l’olio d’oliva con il basilico e il timo. Mettere i filetti di salmerino sott’olio per 12 – 16 minuti. Togliere i salmerini dall’olio, metterli su carta crespata, condire e cospargere di fleur de sel. Versare il decotto di carote caldo su un piatto preriscaldato e disporvi sopra i filetti di salmerino. Disporre le fette di carote sul piatto e irrorare con la crema di carote, ricoprire con la julienne di carote. Mettere l’insalata di carote sul filetto di salmerino. Guarnire con la gelatina di carote, la panna acida e il caviale. Servire con la polvere di olive essiccate e il crescione.
Consiglio
Al posto del salmerino potete utilizzare anche la trota, il lucioperca, il salmone o il rombo.