Abbuffata natalizia stop. Il periodo delle feste è finito e noi non ne possiamo più di vedere cibo. Serate in famiglia, cene al ristorante, aperitivi e pranzi che si annunciavano leggeri e invece non lo sono stati per niente. Ma per una categoria di lavoratori, il Natale è stato altro, ossia lavoro. Noi a tavola e loro in cucina. Loro dimagriscono e noi ingrassiamo. Stiamo parlando degli chef.
Ma vi siete mai chiesti cosa mangiano loro a Natele? “Sulla mia tavola durante queste feste, non è mai mancato un buon panettone fatto con lievito e ingredienti naturali”. Lo confessa Andrea Berton, chef del Ristorante Berton. “Senza panettone non c’è festa, per me è come un rito” spiega e continua “oggi lo possiamo mangiare tutto l’anno. Si è perso un po’ il fascino dell’attesa. Ricordo quando ero bambino. Tutti noi attendavamo impazienti di poter assaggiare la prima fetta”.
Lo chef è uno dei più celebri allievi di Gualtiero Marchesi e dopo una gavetta importante tra Mossiman’s di Londra, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Louis XV di Montecarlo e Taverna di Colloredo a Monte Albano (Udine) arriva al Trussardi alla Scala di Milano, dove conquista la prima stella nel 2008 e la seconda nel 2009. Da lì se ne va dopo sette anni di servizio nel 2012 e insieme ai suoi soci apre il bistrot Pisacco e poi Dry, cocktail e pizza. A fine 2013 inaugura il ristorante che porta il suo nome nel complesso di Porta Nuova Varesine. La stella arriva immediatamente, nel novembre 2014. Lo chef sulla sua tavola vuole il panettone, ma la maggior parte delle sue vacanze le ha passate al ristorante. Ai lettori di FQ magazine, Berton ha regalato due ricette: la gallina e caviale Calvisius e Castagne, cachi e gelato al rhum affumicato.
Gallina e caviale Calvisius
Per il brodo di gallina:
2 galline
3 carote
2 cipolle
5 scalogni
2 coste di sedano
20 gr di sale
4 grani di pepe
Disossare le galline, e mettere da parte le cosce e utilizzare le carcasse per il brodo. Pulire tutte le verdure e immergerle da freddo in 5 lt di acqua, aggiungere le carcasse del pollo e portare ad ebollizione. Schiumare e lasciare sobbollire per 5 ore. Filtrare e mantenere in caldo.
Per le cosce di gallina:
Prendere 2 lt di brodo e versare in una casseruola, aggiungere le cosce di gallina e lasciare sobbollire per 2 ore. Sollevare le cosce e disossarle. Recuperare 5 porzioni da 2 pezzi. Conservarli direttamente nel brodo di cottura.
Per la salsa di carne:
1 l di brodo ridotto al 70% si ottengono circa 200 gr.
200 gr di olio di arachidi.
Emulsionare il tutto al minipimer come fosse una maionese
Per la rosa di Gorizia:
5 rosa di Gorizia
500gr di brodo di gallina
5gr di sale fino
Pulire e tornire la rosa di Gorizia, salarla leggermente e immergerla 5 secondi nel brodo di gallina in ebollizione. Appoggiarla su un vassoio espositore con carta assorbente.
Montaggio del piatto:
Glassare le porzioni di coscia di gallina con la salsa. Appoggiare sul piatto, posizionare la rosa di Gorizia e il caviale. Terminare versando il brodo di gallina.
Cachi, castagna e gelato al rhum affumicato
Per i cachi:
5 cachi maturi
Pelare ed eliminare il torsolo dei cachi. Frullare bene la polpa e passare allo chinoise. Riporre in un contenitore e riservare a +4°
Per la cupola di cioccolato:
500gr di cioccolato Sur del lago
5 palloncini ad acqua
Sciogliere il cioccolato in microonde e temperare. Gonfiare i palloncini e immergerli nel cioccolato. Appoggiare su di un copa pasta e lasciare raffreddare. Sformare le semisfere di cioccolato.
Per la gelatina al latte:
250gr di latte
25gr di zucchero semolato
5 fogli di colla di pesce (idratata)
30gr di latte in polvere
Sciogliere lo zucchero e la colla di pesce nel latte, portare ad 85° e versare nella kitchenaid. Montare e aggiungere il latte di polvere. Versare su un foglio in silicone e coprire con pellicola a contatto. Riservare a 4°.
Per il gelato al rhum affumicato:
1lt di latte
200gr di panna
50gr di glucosio
125gr di zucchero di canna
180gr di tuorli
200gr di rhum scuro Avana 7
3gr di stabilizzante
Versare il latte e la panna in una casseruola, aggiungere il miele, lo zucchero di canna, i tuorli, il rhum e lo stabilizzante. Portare ad 83° e raffreddare immediatamente. riporre a + 4° e lasciare maturare per 12 ore. Successivamente affumicare il gelato e mantecare in gelatiera.
Per la castagna:
1kg di castagne
200gr di latte
100gr di panna
Lavare, incidere e tostare le castagne in forno a 150gr per 20 minuti. Pulirle e versarle in casseruola, aggiungere il latte e lasciarle cuocere per 20 minuti. Versare nell’hotmix e aggiungere la panna fino a consistenza desiderata. Frullare bene e passare allo chinoise fine. Riporre in una tasca da pasticceria.
Montaggio del piatto:
Versare alla base del piatto il coulis di cachi. Appoggiare la semisfera di cioccolato e aggiungere della brunoise di cachi e castagne, la gelatina di latte, il gelato e terminare con la castagna.
