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Pasta, ad ogni formato il suo sugo. Ecco gli abbinamenti perfetti proposti dagli chef
Il pastificio Di Martino crea uno schema per gli abbinamenti. I parametri da tenere d'occhio? La trafila, il formato, la capacità di contenere sughi e l' intensità al palato.
Se si parla di “spaghetti al pomodoro” e “orecchiette alle cime di rapa” un motivo ci sarà. Non è solo indispensabile che la pasta sia buona e il sugo ottimo. L’abbinamento deve anche essere giusto, azzeccato. Per il piatto vale lo stesso ragionamento che si fa per le persone, insomma. Per una bella coppia ci vogliono due individui che si completino, verrebbe da dire “come il cacio sui maccheroni”.
Attentissimo al “pasta-sauce pairing” è Giuseppe Di Martino, titolare dell’omonimo pastificio di famiglia, che ha addirittura pensato a una guida ad hoc. Si tratta dello “schema semplificato dell’uso corretto dei formati di pasta di Gragnano Igp Di Martino (per non Gragnanesi)”. Ma chi stabilisce quale sia il giusto abbinamento? Lo spiega proprio il titolare del pastificio: “Il matrimonio perfetto è garantito dal rispetto di alcune regole, ossia la trafila della pasta, l’intensità al palato, la capacità di contenere i sughi. A seconda che il formato sia rigato, liscio, bucato, spesso o sottile, l’esperienza gustativa è differente ed è necessario comportarsi in maniera adeguata. È per questo che a Gragnano rischia l’arresto chi abbina le vongole con le penne rigate”.
Perché con le tradizioni e le abitudini culinarie non si scherza. Proprio no.
Fresine con puttanesca di Alici – Chef Vincenzo Fontana
Ingredienti per 4 persone:
400g di Fresine di Gragnano IGP Di Martino
400g di alici fresche pulite 250g di pomodorini
100g di olive nere di Gaeta
40g di capperi
2 spicchi d’aglio
10 foglie di basilico
1,5dl di olio evo
sale e pepe macinato q.b.
Procedimento:
Versare l’olio in una padella e lasciare imbiondire l’aglio. Aggiungere i capperi, le olive denocciolate e i pomodorini tagliati a metà e lasciar cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere i filetti di alici e il basilico. Regolare di sale e pepe. Nel frattempo lessare la pasta, scolarla al dente e spadellarla insieme al condimento. Servire caldo.